桐城上前饮食瞎扯之一

三河渔父 · 发表于 2009-11-14 16:04:52

大关水碗底下掩埋的其实是辛酸

家乡政府网上，晓荷的《大关水碗》写得实在美极了，看后使人乡思泉涌，不能止息，直想此刻就能奔回桐城，跑到卅铺，找一爿小店坐下，美美地喝上一碗香甜细嫩滑爽的汆汤肉片。我知道这只能是幻觉，而这幻觉却刺激我对于大关水碗的文化背景产生了强烈的兴趣，不免要对它的前世今生来一番思索。大关水碗，真的有那么煊赫辉煌的过去吗？

关于大关水碗的过去，我在网上搜索到了一篇比较详细的介绍。文称：大关水碗之名源自传说：清乾隆皇帝下江南，途经大关，作客一茶馆。店家见原料太少，竟以汤水凑之。帝食，鲜美醇香，问店家此乃何羹名，店家一时无语作答，竞随口应之“水碗”。帝问此何地，答曰：大关。帝边品尝边赞叹道：“此美味佳肴乃‘大关水碗’也”。后来，得知此客乃皇上，“大关水碗”之名乃出其金口玉言也！有诗为证：易牙梵正做美食，京川扬粤菜一族。大关水碗闺中叹，皇言一赞惊口福。自此，大关水碗形成特色、传统，成为居家待客，逢年过节，喜庆欢乐、婚丧嫁娶筵席中必不可少之美食。或是有学子赶考，赴乡试、殿试，家里都要做一桌丰盛的大关水碗，为他送行，主要是取顺汤（风）顺水、吉祥如意的意思。

把饮食和皇帝联系起来，恰恰说明这种饮食的低贱、平凡、粗糙，借此抬高身价，可谓攀龙附凤之举。这样的事情在很多地方都有，其共同目的都是差不多回事。而只跟乾隆挂上关系，一是民间多有乾隆六次微服下江南的传说，有捏造故事的事实基础，比较让人信服。这个恰是民间智慧的反应。二是最早也只是跟乾隆发生关系，说明这个传说的流行一定只会发生在乾隆以后，也就是说，大关水碗习俗的定型是在这个时间之后。这是这个传说的价值所在，让我们可以籍此推测到大关水碗文化的时间源头，并进而捕捉到它的草根性质的信息。

大关水碗就其本质来说，其实是典型的平民饮食，而且是贫困地方的平民饮食。这也是有事实根据的。过去桐城曾流行四句话，叫“打不过东乡，富不过南乡，讼不过西乡，穷不过北乡”，大关地理上就是典型的北乡，地段贫瘠，山多田地少，经济基础差，这在不多年前还是如此。贫困若此的地方，在饮食上有多大的作为，是不用细加思考的吧。

大关水碗的烹调方式透露了它的简陋。与美食发达地方相比，它的制作方式非常单调，差不多就是以汆为主了，而且只用于办大事的场合。谁都知道，美食烹饪的复杂程度越高，工序越多，对于食材、调料、作料等的需求就越大，特别是在食用油料的需求上面，更是离了它便做不成好菜。大关过去植物食用油非常珍贵，一般人家无法像其他地方人家一样制作菜肴，而在正式场合采用汆的方式则可以避免缺憾，一头猪即可达到丰富多彩，猪油还可以储存起来以备日常之需。另外，汆法因以汤水为主，明显含有快速催饱客人的意图。汆法不只大关仅有，桐城各个地方都有，但其它地方均只作为辅助性食物，起到调剂胃口的作用，若有意用作主菜会被人骂作算小（小气），故意怠慢客人，这就反证大关水碗的本来寒酸面目。

盛菜的器具也是贫困的标志。蓝边碗不是富贵的象征，是民间普通人家最常用的食具，没有任何可以夸耀的地方，使用杯盘碗碟一套瓷器的人家才是小康人家的追求和富贵人家的家常器具。现在的人没见过什么蓝边碗，故而才觉得希奇，但在过去，人们的看法却正好相反，特别是在习俗将成未成之际。习俗形成大家共同遵守之后，须当别论，但其本意仍是有意掩盖尴尬。

时代不同了，地位也来了个乾坤倒转，乌鸡变成了彩凤凰。当代桐城出于发展自身经济的考虑，将大关水碗渲染得妙美撩人，逗人生津，是很自然的事，是顺应历史潮流的表现。桐城能将大关水碗作为本地的名片推出来，以美食为号召，吸引八方来宾在享用美食之后因此而爱上桐城，这是对大关水碗在桐城现代化建设进程中所潜伏的能量和作用的肯定，也是大关水碗这一独特乡土资源对于桐城的特殊贡献。我在表达自己谬论的同时，实对大关水碗充满无限敬意！