桐城上前饮食瞎扯之四

三河渔父 · 发表于 2009-11-14 16:14:35

“煮”和“下”的高下

在我的家乡做饭，“煮”和“下”是有严格的区分的，煮不能下，下不能煮。在家乡生活的时候，因为司空见惯，向不以为意，以为从来如此，不需要任何道理。到了外地很久，也即现在，才敏感到其间是有差别的。

家乡的“煮”，是将食物和水一起下锅，旺火烧开，再逐渐降低火候，直到达到自己的目的为止，方可视为煮。家乡煮的食物有饭、粥、山芋、泥鳅、鱼等，其中泥鳅、鱼的煮法犹如川菜里的水煮。“下”则不同，得先烧开水，然后再将东西放下去，火候基本不变，熟则关掉，如下面条、下汤圆（有馅儿的元宵）、下汤物（不带馅儿的元宵，体积稍小于带馅儿的元宵）、下粉丝等。

“煮”和“下”的分别在粉丝身上体现得较为明显。粉丝可煮可下，可做主食可做主菜，还可做配料。当单独将粉丝作为菜肴或主食的时候，或煮或下，尽随人意，称“煮”称“下”，就看其是否和水一起进行;而当将粉丝和肉一起混搭的时候，因为与水煮有了很大的不同，便要说猪肉烧粉丝或简称为猪肉粉丝，绝对没有猪肉下粉丝的讲法。可以说，我们家的“煮”和“下”是两种不同的烹饪方法。

而到了外地，则见到很多“煮”、“下”不分的现象，什么都叫煮，原因也有可能是他们自己搞混了，原先他们也是有区分的。不过入乡随俗，早已被同化，也以煮为主了。奇怪的是，回到家乡，发现和我一样的大有人在。我们都在不知不觉中改变了母语的表达习惯。

既然意识到了这个问题，不妨作下评议。无论是从表述事物的准确性方面还是从对待事物的态度方面来说，我都觉得传统社会的人更加高明、认真一些，更懂得丰富生活，发现生活中的美。同我们今天物质供应充裕的情形相比，他们的生存条件极端原始、短缺，但他们仍然善于苦中作乐，通过变幻食物的创作方法，利用方法上的差异达到扩充食物种类的目的，使自己从简陋的生活中也能掘取美的享受。于此可见“民以食为天”，并非只是将肚子撑饱就满足，也有享受的追求隐含其中，需要我们时时去加以体会。

从道理上说，煮和下是不能混淆的，这是食物的特性所决定的，面条、汤圆用煮法来做，必定糊汤，不得其味，只有用下法做才是顺其自然。只有掌握了物质的存在规律跟特性，创新才会有所承托，才会对生活产生积极的影响。传统有时很科学。