桐城上前饮食瞎扯之五

三河渔父 · 发表于 2009-11-14 16:17:15

“汆”与“下”的同异

   家乡桐城的“汆”与“下”，笼统地说，都是某种食物的制作方式。共同之处在，都要先将锅中的水烧开，然后才开始往里面放东西，对于火候的要求是一模一样的。明显的区别有以下两点。
   制作对象不同。“汆”是菜肴的烹调方法之一，“下”主要指制作主食而言，是主食的制作方法之一。
   制作程序不同。“下”的食物多是事先预备好的，像面条，都是已经加工好的储藏品；“汆”的食物必须当场制作，多是薄片状。
   这么做的目的应该是，“下”的东西因为属主食，煮的时间要长些，所以形状方面也多样化一点，对于体积的要求也少，其形状更多需要考虑的问题是如何才能更加实用、实惠，如便于储藏、携带、搬用、放置、省时、应急等等；“汆”的东西因为是佐餐的菜肴，快熟、新鲜、嫩肖必须首先考虑，故而要求现场制作，且取薄片式。这就是为什么“元宵”也是现场团捏而成却不能“汆”只能“下”的缘故。