耐心的酸辣土豆丝

千年一梦 · 发表于 2011-11-30 17:15:00

本帖最后由一个破名字于 2011-12-4 20:16 编辑

在我的家常小炒TOP 10的排行榜里，酸辣土豆丝总是没有缺席过的。作为一道简单的素菜，能做到百吃而不厌实属不易。比起清炒，我觉得酸辣味道的土豆丝更适合下饭。一碗白饭，一碟酸辣土豆丝，就能莫名吃出一种感恩情怀。大概是因为我从没把它当做一道简单廉价的菜。反而每次是从头到尾都花费了极大的耐心做成的。

酸辣土豆丝要香的有层次少不了自制的花椒油。所以准备时最先做的是炼花椒油。用清水洗去红色花椒粒上附着的灰尘，再仔细敝去水分，放入凉油锅里小火慢炸。凉油和小火都是为了防止把花椒粒炸糊。这样寸步不离地守着慢炸上三四分钟，就能闻到一股子椒麻香气了。再看看锅内的花椒，一粒粒都从原本的红变得微微焦黑。关火再加入一勺凉油降温。用箅子滤过到碗中，绝对是色清味重的好调味油。

接下来就是处理土豆丝的部分。取一个个头适中的土豆。削皮清洗，先横着薄切一刀，好能将形状不规则的土豆平放在案板上。先切片，再切丝。每一刀下去都要有分寸。慢不要紧，关键是切得有质量，力求做到根根均匀。虽然聪明人发明了方便快捷的刨丝器，但这样处理则会少了一份与食物的亲近和耐心手制的独特风味。切好的土豆丝立即浸入凉水中。一来是防氧化变色，二来是洗去过多的淀粉。酸辣土豆丝大多讲究口感清脆。过多的淀粉会毁了这种口感。第一遍在凉水中冲洗干净。看到沉淀出的淀粉再换水继续洗一遍。也有人讲究用热水焯一下土豆丝，又或是加些许盐和醋。我则是洗净后沥干就生炒的。锅内油温时就可以扔进几段干辣椒和一把葱花。小火出香味后转大火倒入土豆丝。取白米醋画圈滴入后快速翻炒，为的是保持清脆的口感。米醋的清香让人忍不住口舌生津。这时候加适量盐调味，加少许糖提鲜，加一点点生抽转色。小勺舀入两勺慢炸出的花椒油。最后起锅前再加滴一点白米醋就能关火出锅。不需要味精或是鸡精就已经足够鲜香诱人了。

虽然比不得其他更好的食材做出的美味，但这酸辣土豆丝真真切切是我常置的一人餐桌上端出最多的无荤却滋味十足的一道菜。即便是这孤单的一人餐桌，也尽量从条件有限的厨房端给自己一道认真的耐心菜。自从开始做饭，吃饭这件本来显得稀松平常的生活事也被暗自珍惜了起来。好似每顿饭都是许给自己的一个值得善待的机会。渐渐生出了那种即使在外边吃到了山珍海味也兜不住心里后悔少给自己做了一顿饭的非理性莫名心情。也许这辈子学习做饭做到尽头也给不了他人所谓最好最对的滋味，也会总被笑话说是愚蠢不懂食物而乱出洋相的人。但能给自己的是他人体会不到的无与伦比的心上的告解。这样一讲，彷佛成了人生的一种修炼了。