酸奶饮料和酸奶有何不同 并非越浓稠越好

吴敏营养师

本贴仅作答复网友咨询有关酸奶的问题，供参考：

      面对节后堆积如山的工作,网友咨询：有什么是消腻又不伤身的肠胃调理品？自然是酸奶。不过现在市面上的酸奶品种多如繁星，名目繁多到好比新人秀海选，该如何选择呢？

       酸奶花款多

　　综观现在市场上酸奶的品种，大致30多种左右。除了传统上以制作方法区分的发酵型酸奶和调配型酸奶以外，还有宣传“营养强化”功能的高钙奶、添加了维生素的低卡奶、添加了益生菌的健康奶。从脂肪上分，有全脂奶、低脂奶；从口味上分，有杂粮奶、巧克力奶、咖啡奶、草莓奶、红枣奶、花生奶、杏仁奶等调味奶。此外，还有有机奶，号称添加了原粒水果或者是蔬菜汁的果蔬奶、果粒奶等。至于名头更是变化多端，有叫酸奶酪的，有叫高钙酸奶的，还有叫乳酸奶的，甚至还有叫鲜酪乳的。而仔细看里面的脂肪含量，几乎个个不同，令人花多眼乱。

　　不是叫酸奶的都是酸奶

　　但若是仔细研究，就会发现其中大部分酸奶都是含乳酸的乳饮品。所谓酸奶，指的是将优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成，本质上属于牛奶的范畴。至于酸奶饮料，则属于饮料的范畴。营养师表示，有些酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。按照乳品行业的国家规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量至少要大于或等于2.9克，而酸奶饮料（也就是含乳饮料）的蛋白质含量却只需要在1克到1.3克之间就可以了。酸奶的本质是牛奶，里面起码得有8成鲜牛奶存在。而酸奶饮料的本质是饮料，是由奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制。酸奶里最重要的就是乳酸菌，它能够分解出对人体有益的物质，能够促进营养吸收和调节胃肠功能，但一般酸奶饮料里只有乳酸，是没办法发挥乳酸菌功能的。

　　不是越浓稠的酸奶越好

　　有种说法是，酸奶越浓稠品质越好，营养价值越高。不过这是指纯酸奶而言。而且有些酸奶为了增加浓稠度和改善口感，会在制作过程中加入一些增稠剂，譬如明胶、果胶、变性淀粉、黄原胶之类的添加剂。要想买到真正的酸奶，就要留意它是调配型的还是发酵型的。所谓调配型，就是指酸奶是用调配方式制作出来的，无须经过发酵，有些一天已经可以制作出来。而发酵型的则是通过天然发酵技术制作，比调配型的要优胜。不过，由于现在国家标准并没有强制规定企业一定得在酸奶外包装上标明自己所生产的酸奶是属于发酵型还是调配型，因此很多企业都不会在外包装上注明自己的酸奶究竟属于哪一款。

　　菌一代最优胜

　　其实酸奶质量靓不靓，除了看蛋白质及脂肪含量之外，还要看它所采用的乳酸菌菌种是否优良，所采用的奶源是否优良。所谓乳酸菌菌种是否优良，就是看企业所采用的菌种是原始代还是二代，原始代菌种的稳定性好，风味佳，而二代的稳定性则不及初代。不过现在的市场上，要是想知道这酸奶采用的菌种是否一代，就只能是靠口感。打个比方就是，如果你是某品牌的长期熟客，如果此品牌长期以来的口味都是浓淡如一，稳定无变化的，则证明它用的是一代菌种；如果是忽浓忽淡不稳定，那么很有可能就是二代菌种。

　　酸奶辨别

　　要辨别真正酸奶，主要的方法有两个：一是，仔细看包装，在××乳、××奶字样的右下方，常会隐藏着饮料或饮品字样；二是，查看配料表，乳饮料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是看牛奶蛋白质含量，真正酸奶是要超过2.9%的。不过同时要留意酸奶里面添加的增稠剂，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。所以，在购买酸奶时，要仔细看营养标签，选择蛋白质含量高的。

最佳方法是自制酸奶。

小易爸

不知为什么，一直很不喜欢超市卖的饮料奶，

吴敏营养师

datetame 发表于 2012-2-5 20:15
不知为什么，一直很不喜欢超市卖的饮料奶，

如果自已会做，那会更好。