卤水加豆浆 手套撕黄喉:解读这些舌尖上的秘密

娃娃的脸

    昨天，记者采访了国家高级营养师陈渝以及市三院营养专家刘莉，为你揭秘这些舌尖上的秘密。
    卤水中加豆浆
    内容还原：在自贡，取得卤水后，会在卤水中加入豆浆，而卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，会慢慢形成固体。之后再反复几次，就能将杂质取净。
    解读：这里的卤水叫盐卤，是井盐，与我们生活里见到的卤菜的卤水是两个概念。在重庆，有在卤水中加鸡肉的传统，这和卤水中加豆浆有异曲同工之妙，鸡肉中的蛋白质能够增加卤水的鲜香味，让卤水味道变得更纯净。在重庆还很少能看到加入豆浆的情况。
    总的来说，重庆的卤水跟广州等地相比，要求没那么严格，重庆的码头文化，配料入味鲜香是第一考虑，而广州等地，会强调卤水的清亮度。
    包子皮用死面制作
    内容还原：开封灌汤包得包子用死面制成，三次贴水三次贴面，使面皮筋韧光滑，达到不漏汤，不掉衣的效果。
    解读：用死面是有一定道理的。灌汤包的特色就在于汤汁丰盈，因此不少地方甚至会在其中放入猪肉皮，增加汤汁感。发泡的面容易造成馅的水分流失，并且由于水分较多，也容易出现皮软，影响馅的汁水口味。死面比较经蒸煮，能较好的保留馅汁水。
    在重庆，包子不太小清新，主走实诚风，馅肉比较实在，不太会加水。
    萝卜打底肉放上
    内容还原：盆菜，清淡的素菜铺底，口味浓重的放上，既尊重几何原理，又符合美食逻辑。
    解读：这比较符合美食逻辑，因为菜中有荤有素，做到了营养均衡。但其实，这样做最主要的原因就是“养眼”，荤菜比素菜贵，比较上的了台面，自然要放在最上面，看着比较丰盛。
    事实上，素菜铺底也在我们生活中随处可见，比如水煮肉片、毛血旺等等。

阳光花园

以前喜歡再美食版看帖回家偶爾學做  最近发現此版冷了很多  不會是因為 版主太霸的原因吧

糯米丶团子

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