【吃货记忆】：豆腐乳

鱼浅浅

　　腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。当然，在我们桐城也不例外啦，今天就来呱一呱它吧！

　　腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

　　工艺流程
　　【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
　　让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制【资料一】毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15——18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

　　【资料二】加盐腌制
　　将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

　　【资料三】配置卤汤
　　卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

寒曦

小时候妈妈做的豆腐乳很好吃，这个周末照着你的方法试试看

鱼浅浅

寒曦 发表于 2015-1-27 16:39
小时候妈妈做的豆腐乳很好吃，这个周末照着你的方法试试看

嘿嘿，{:soso_e142:}{:soso_e142:}

饮水思源

桐城的豆腐乳要格饭头上蒸一下好七。

鱼浅浅

饮水思源 发表于 2015-1-27 18:00
桐城的豆腐乳要格饭头上蒸一下好七。

嗯嗯，加点辣椒姜丝蒸一蒸，很有必要。要不，冷的黏糊糊，乍一看，小犯怵。。

水每每

姑凉，你这是桐城古法吗？等豆腐长毫毛后，用五香粉配比你喜爱的口味，夹起方块长毫豆腐，一个个放在作料里打个滚，整齐的码放到瓶里，麻油封口，然后就等着吧。

鱼浅浅

水每每 发表于 2015-1-28 11:43
姑凉，你这是桐城古法吗？等豆腐长毫毛后，用五香粉配比你喜爱的口味，夹起方块长毫豆腐，一个个放在作料里 ...

行家啊！{:soso_e183:}{:soso_e142:}家里妈妈好像是用花椒、八角什么的熬水，泡长了毛的豆腐，不过现在还在泡着，不知道家里的回头会不会好吃。。

安庆薇薇新娘

看着都好有食欲！

鱼浅浅

安庆薇薇新娘 发表于 2015-1-28 14:50
看着都好有食欲！

无觅孙仲谋

很咸的豆腐乳还能治疗高血压和动脉硬化？我被科普了一次。