安庆民间文艺之桐城老酒的酿酒工艺

桐城老酒 · 发表于 2016-5-14 15:42:00

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安庆民间文艺之桐城老酒的酿酒工艺

文/寒曦

桐城的酿酒历史悠久，可追溯到公元前106年，也就是西汉元封五年，汉武帝刘彻南巡至枞阳（旧属桐城）射蛟于江中，曾作《盛唐枞阳之歌》，其中《赤蛟篇》有“百君礼，六龙位。勺椒浆，灵已醉。”等诗句，诗中“勺椒浆，灵已醉”一句，意思便是用勺盛满以椒浸制的酒浆祭拜天神，众神都已饮醉了，可见椒浆的甘冽醇厚。相传唐高宗时期，龙眠山投子寺中受感化的梅花鹿所生的何仙姑，在得道成仙后为感谢何家人当初的收留照顾，将何家的井水变成甘美的酒水，远近之人都来购买，让何家过上了好日子，仙姑井的传说流传至今，虽是传说，却也透漏着至少唐朝时期，桐城便有了酿酒作坊，且有了酒的贸易。宋朝时酒属专营商品，酒税更是一大税种，国家酒税官吏设置到镇级，舒州有九镇设有酒税官，其中就有桐城的孔城镇，可见那时的桐城，酒的酿造与买卖已形成了规模化的产业。到明清时期，古镇孔城曾一度盛行一个行协会“杜康会”，这是桐城最早的行业协会，也标志着桐城酿酒业的昔日辉煌。

酒与文人自古有着不解的渊源，被誉为清代文坛最大散文流派的“桐城派”主盟清代文坛200余年，响彻海内外，桐城派先贤的文字中也时常浸润着桐城酒的气息。桐城派奠基人之一的方以智曾作诗《将进酒》，诗中便有“饮美酒，相逢何不倾三斗”、”将进酒，杯当倾，古今吞进浮云轻”的豪迈；刘大魁的《题孙孟然品酒图》中则有“天上酒星地酒泉，清者为圣浊者贤。古来圣贤皆爱酒，何独于今孙孟然”的洒脱；姚鼐的“竹书千万字，灌花酿酒，益知安自宜乐，闲自宜清”，诗中的悠然境界让人心向往之。

浓厚的酒文化更促进了桐城酿酒业的繁荣。1955年，县城的一些个体酿酒作坊通过公有制改造，组建成桐城县酒厂，即紫来桥畔的原国营酒厂，酿制纯粮食米酒，早期产品有“桐城米酒”、“封缸酒”、“桐城粮液”等，曾获中国第一届食品博览会铜牌奖。紫来桥下的龙眠溪水酿制的米酒醇厚绵润，曾风靡整个安庆区域，上世纪80年代更是以安庆粮食酒的优良典范在全省酒类评比中遥遥领先，辉煌一时。据老辈人口述：那个年代计划经济，桐城米酒一票难求，逢年过节要到酒厂托人找关系才能凭票打些米酒。紫来桥畔飘荡着的醉人酒香，吸引着方圆百里的人络绎不绝排队打酒。

然而，在90年代体制改革的滚滚车轮下，似乎一夜之间酒厂破产了，酒厂的骨干们面临着两个选择，要么继承国营酒厂的酒业，要么换行择业，因着对酿酒的热爱，他们选择了继承。在原桐城县酒厂老领导的支持和授意下，原酒厂的高级酿酒师徐国飞先生带领着原班技术骨干和部分职工给老酒安了一个新的家：大关镇卅铺沿河路2号，组建了泓泰酒厂。大关镇地处桐城市北端，远离市区工业污染，三面环山，气候温和湿润，四季分明，热量充沛。其间山峦叠嶂、水如碧玉、又是水稻生产示范基地，生态条件得天独厚，是天然酿酒之圣地。而徐国飞则是老酒厂人口中的酒痴，在原桐城县酒厂已工作20多年，毕生醉心于酿酒事业，为了保证酒的质量，生产车间酿酒的每一个流程，每一道工序他都亲自参与，乐此不疲。因为人们习惯了称呼米香型的白酒为老粮食酒，简称老酒，新酒厂便将品名定为“桐城老酒”，继续酿造销售与以前的老粮食酒同酒曲同工艺的米香型白酒。

新酒厂延续了老酒厂纯粮固态发酵的传统工艺，并作出改进。选用优质大米等粮食，经破碎后温水润料拌料，入锅蒸煮，此时入锅的料为固态形状，因此被称为固态法酿酒。出甑摊凉后加曲拌料、入砖窖泥底的窖池发酵。出池后入锅蒸馏，在馏酒中“看花摘酒”，利用“掐头去尾”的方法除去头尾酒中的甲醇、硫化物、杂醇油等物质。每一批出甑后的香糟大部分作为养殖户的饲料出售，保留一部分拌料再次入池发酵，这便是”清蒸续糟“，保证了香糟的“老陈”，并赋予所酿酒品丰富的陈香基物，也佐证了酿酒业“千年窖池万年糟”一说。酿出的原酒入地下酒窖大缸中窖藏多年，直到自然老熟方才出品。

桐城老酒所坚持的固态法酿酒在中国已有上千年的历史，各种粮食的发酵赋予酒体丰富的营养物质，《汉书·食货志》曾记载：“酒为百药之长“，当然”饮必适量“。建国之后的八九十年代因粮食短缺，固态法酿酒出酒率低，每年夏季都要停产，无法满足市场需求，于是液态法酿酒开始盛行。液态法工艺至今不过几十年时间，它不追求原料的品质及酒的营养，只要淀粉含量高，发霉的劣质粮食、甘蔗渣、山芋渣、木薯渣等一些提取过蛋白质只含淀粉的粮食下脚料都可以作为原料，加水成液态，在全工业化的密封设备里发酵蒸馏。液态法酒很纯净，没有粮食发酵转化的酯类、醇类等丰富的呈香呈味物质，酿出的酒口味寡淡，为了丰富酒质口感，必然会人为添加香精、甜味剂等化学添加剂。液态酒纯度高，降度容易，生产成本低。很多酒厂被利润驱使，都弃用固态法，选用液态法，市场上也开始流行低度白酒。桐城老酒因富含粮食发酵过程中产生的几十上百种酯类、醇类等呈香呈味物质，这些物质不易溶于水中，一旦加浆稀释便会结晶析出，导致酒体浑浊，若是过滤掉这些物质又会使酒体变得寡淡，因此老酒降度技术难度大，现有产品都是52度以上，过于辛辣，米香型白酒后味略苦，不被年轻消费者喜欢，销量迟迟上不去，酒厂效益不好，酿酒车间却依然每天需要大量的生产资料。

徐国飞陷入困境中，身边的亲戚朋友都劝他要么将酒窖里低年份酒冒充高年份酒高价出售，反正又没有检测仪器能检测出；要么放弃成本高、产量低、度数又高的传统固态酿酒工艺，也选用液态法酿酒，他也一度着急踌躇彷徨，不知桐城老酒以后的路该如何去走。是随波逐流，还是坚持自己的本心？走下去不容易，放弃却更割舍不掉。为了寻找出路徐国飞决定创新，他不断翻阅白酒创新香型的资料，一头钻进车间，借鉴茅台酒的生产工艺流程，通过不断调整五粮配比、堆积发酵的环境等工艺细节，反复试验，终于酿造出独具一格的“芝麻香型”白酒，并通过国家质量检测。桐城老酒的芝麻香型选用大米、糯米、高粱、小麦、玉米、麸皮为原料，讲究高氮配料、多曲共酵、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，所酿出来的酒呈微黄色，储存年份越久颜色越深，有烘焙芝麻的复合香气，兼具“清香、浓香、酱香”三香之所长，有“一品三味，一生回味”的美誉。芝麻香型白酒是新中国成立后两大创新香型之一，堪称酒中新贵，是目前酿造技术难度最大、酿造条件最高，对环境要求最严格的香型，储存周期长达3年以上才能自然老熟，徐国飞与桐城老酒一起开始了漫长的等待和蛰伏。

原国营酒厂车间主任笪金龙先生被老朋友坚持传统酿酒工艺的执着精神所感动，将自家传承好几代的封缸酒技术带到桐城老酒，开拓了一条封缸酒生产线，大大丰富了桐城老酒的品类。封缸酒的酿造依然采用传统的工艺，酿造环境要求很严格，只有在室内恒温26度左右才能生产，选用优质糯米蒸熟，入大缸拌酒曲，洒入适量纯粮食米酒，封缸发酵长达3个月以上，封缸酒属黄酒范畴，16度左右，酿出的酒呈琥珀色，储存一年以上口感最佳，年份越久颜色越深，富含糯米发酵过程中自然转化而成的葡萄糖和多种氨基酸，被誉为"液体蛋糕"及"营养酒王"，适合女性和一些不爱喝高度白酒的男性。

2012年国家工商总局出台鼓励民资意见，支持个体户转为企业，桐城老酒由”泓泰酒厂“改组为“桐城市皖晟酒业有限公司” 。同年徐国飞研发的“芝麻香型”白酒开始上市销售，并在包装上突出地方特色，以景德镇泥坛装推出，配上竹篮和礼盒。“芝麻香型”老酒一面市便以独特的风格醇厚的品质赢得消费者的认可，多次荣获“安徽省质量放心产品”殊荣，被许多家乡人作为桐城特产带到外地，一度被酒友们誉为“桐城小茅台”。

仅仅靠着口碑传播，桐城老酒的客户圈子一步步拓展，销量逐渐上升，“芝麻香型”老酒的创新和高品质也为桐城老酒赢得第一批外来资金的注入。2013年前后有三位桐城籍商人入股加入桐城老酒，共同出资近千万元，扩建窖池、地下酒库、包装车间，采购先进的检测灌装设备，大大提高了芝麻香型白酒的产能和储存量。而布局在市区及乡镇的十几家桐城老酒专卖店也将桐城老酒的品牌渗透到老百姓身边，让更多人喝到健康的纯粮食酒，更是唤起诸多老辈人对当年老粮食酒的情怀。

2015年企业股权改革完成，正式定名为“安徽桐城老酒酿造有限公司”。现拥有100多个窖池，年产量数百吨，地下酒窖近1500平米，储酒量近1500吨，并形成了徽芝香（芝麻香型老酒）、云舒（养生封缸酒）、老口味（米香型老酒）三大系列子品牌，产品丰富，满足多个层次客户需求。同年，桐城老酒对外公开承诺：坚持传统工艺酿酒，绝不使用一滴食用酒精勾兑，绝不添加绵柔剂、甜味剂等化学添加剂，保证售出的每一滴酒都是纯粮酿造、足年窖藏、自然老熟的酒，诚邀社会各界来厂参观并监督。

为了将老酒固态酿酒的传统工艺继续传承下去，桐城老酒开始储备酿酒人才，从1955年至今，老酒已经迎来了第三代酿酒师傅们，传统的工艺在传承，做健康酒、做良心酒的原则在传承，家乡的酒文化也在传承，传承靠的便是代代酿酒师傅们的执着。桐城老酒愿如“桐城派”、“六尺巷”一样成为桐城人的骄傲。