事关健康，喝酒请慎重

桐城老酒 · 发表于 2016-7-27 08:56:45

本帖最后由桐城老酒于 2016-7-27 09:22 编辑

   白酒按酿造工艺分为三大类：固态法酒、液态法酒、固液态法酵酒。

   固态酒
   选用优质大米等粮食，经破碎后温水润料拌料，入锅蒸煮，此时入锅的料为固态形状，出甑摊凉后加曲拌料、入砖窖泥底的窖池发酵，此时入池发酵的料也是固态，因此被称为固态法酿酒。发酵好后出池入锅蒸馏，酿出的原酒入地下酒窖大缸中窖藏多年，直到自然老熟方才出品。
   固态法酿酒在中国已有上千年的历史，各种粮食的发酵赋予酒体丰富的营养物质，《汉书·食货志》曾记载：“酒为百药之长“，当然”饮必适量“。这里的酒特指固态法酒。固态酒虽好，但酿造成本高、工序复杂、贮存周期长、产量很低、度数较高，降度技术难度非常大。

   液态酒
   建国之后因粮食短缺，固态法酿酒出酒率低，每年夏季都要停产，无法满足市场需求，于是液态法酿酒开始盛行，液态酒学名”新工艺白酒“，既食用酒精。液态法工艺至今不过几十年时间，它不追求原料的品质及酒的营养，只要淀粉含量高，发霉的劣质粮食、甘蔗渣、山芋渣、木薯渣等一些提取过蛋白质只含淀粉的粮食下脚料都可以作为原料，加水成液态，在全工业化的密封设备里发酵蒸馏。液态法酒很纯净，没有粮食发酵转化的酯类、醇类等丰富的呈香呈味物质，酿出的酒口味寡淡，为了丰富酒质口感，必然会人为添加香精、甜味剂等化学添加剂。液态酒纯度高，降度容易，生产成本低。
固液态酒
固液态酒顾名思义，就是液态酒中添加一部分固态酒来提升酒的口感。很多酒厂被利润驱使，都弃用固态法，选用固液态或液态法，劣质的酒精和累积过量的化学添加剂对人体危害很大。

事关健康，饮酒还需慎重，现在传授大家几招辨别纯粮固态酒和食用酒精勾兑酒。
第一招：空杯留香法
喝完酒后杯子不洗，空杯放置一刻钟左右。看杯，杯内壁挂有较多珠滴痕迹，闻杯，空杯中留有酒香、糟香、窖香。这便是纯粮固态发酵酒，因为粮食在固态发酵过程中自然生成丰富的醇类酯类呈香呈味物质，这些物质沸点高，挥发速度较慢，所以空杯留香持久，桐城老酒的芝麻香型白酒空杯留香持续时间长达十几个小时，而食用酒精配制酒空杯后很快就没有了酒香，有时还有酸臭味，因为酒精配制酒必须人为添加香精香料，这些物质沸点低，极易挥发，所以空杯留香时间很短，空杯挂痕较少或没有。

第二招：手搓法
手洗干净，滴几滴酒到掌心，双手使劲搓几下，闻到酒香、饭香、糟香，并且留香持久，则是纯粮食酒，发酸发臭有刺激性异味，过一会儿就没味则是酒精勾兑酒。这是因为粮食酒固态发酵产生的呈香呈味物质沸点高，在高温时全部挥发出来，而食用酒精酒添加的化学香精沸点低，易挥发，在高温时变质变味。

第三招：加水稀释法
取一只透明玻璃杯，按1：1比例将纯净水与白酒混合，若酒液呈现均匀的乳白浑浊，这就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。原理是：在发酵过程中，粮食所含的淀粉最终转化为酒精，粮食所含的脂肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子，它们不溶于水，易溶于酒精，而溶解量与酒精度成正比关系，加水后酒精度降低，它们的溶解量也随之降低，其中一部分结晶析出，于是酒液呈现乳白色浑浊。若酒液不浑浊变色，这就很可能是食用酒精加香精勾兑的酒，食用酒精不含高级脂肪酸乙酯等大分子，香精等化学物质易溶于水，所以加水后依旧清澈。纯粮食酒中的高级脂肪酸乙酯等大分子物质的溶解量不光与酒精浓度成正比，同时与温度也成正比，温度高，溶解度增大，温度低溶解度随之降低，所以每到冬天温度10°以下时，桐城老酒的酒桶酒缸里都会有很多絮状物，温度上升时自然消失，这是无添加的纯粮食酒的特性。

   桐城老酒坚守传统酿酒工艺，坚持只做纯粮固态酒，欢迎大家拿桐城老酒与市面上各种酒做实验。
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