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橡栗豆腐：舌尖上的涩味 “秋深橡子熟，散落榛芜冈。”秋天是个丰满充实的季节，有赏不完的美景，展不完的浪漫，品不完的美食。在这金光泼洒的深秋，我们受邀来到文昌街道碧峰村的石庄，去品尝那里流传百年的特色美食——橡栗豆腐。 橡栗豆腐在桐城民间叫黄栗豆腐，一个黄字不仅表现了它的华贵美色，更重要的是代表了一个丰硕的金黄色秋季，定性了它属应季佳肴。作为民间大众菜系，毫无疑问是劳动人民智慧的结晶，是对民间饮食文化的一种发明。其烹饪制作技艺不一，可蒸可煮，可炒可拌，可烧可炖；其型有块有条，有丁有丝，以葱、姜、蒜、椒等配色相佐，呈现的是满满的秋色美味。一盘盘经大厨精心制作的风味不一的橡栗豆腐摆在我们面前，伴随腾腾上绕的蒸气，散发出幽幽清香，大大地撩起我们的食欲。黄褐色的橡栗豆腐看似如凝脂，入口爽滑柔绵富有韧性，细细品食略带淡淡涩味。正是这个特有的涩味激起我要在石庄探寻它那传统的制作工艺和流传百年的神奇。 石庄不大，位于桐城城区西北面，背靠龙眠山与颂嘉湖相邻，一条龙眠河在其东面潺潺贯过，这里有山有水，有花有草，秋天的植物由绿变黄，由黄变红，五颜六色的把石庄打扮得色彩斑斓，分外美丽，令人陶醉的田园风光，给人一种踏实和向往。石庄并不盛产橡栗，但这里的村民却充分运用大自然恩赐的丰硕果实，勤劳果敢，出村进山，不辞劳苦，采摘橡栗，弥补当地资源的不足，凭借聪明才智发明并传承橡栗豆腐这一传统技艺而造福于民。 橡栗，就是栎树（桐城人也称作栗树）上结的果实，属壳斗科植物，由于果实内含大量淀粉，自古以来就作为劳动人民充饥的食物，可剥壳取仁磨粉食之，也可烤食，还可酿酒、榨油，加之科学已验证橡栗具有养生功效，现代人完全可视其为山珍。聪慧的石庄人正以此为商机，满足大众对健康美食的养生需求，家家户户在秋季都忙于将橡栗制作成豆腐，运用他们先人传承下来的独特工艺，勤劳地为百姓餐桌添上碟碟金黄，也为桐城人待客增加了几分庄重。 吱吱石磨声，旋转出琼桨。在石庄我们了解到，橡栗豆腐的制作工艺很独特也很考究，必须全手工才能保证它的品质和特色风味。他们将橡栗去壳洗净，取龙眠山流下来的甘冽之水浸泡，用石磨一瓢橡栗一瓢水地将其磨碎，然后用棉密纱布筛洗，去渣取桨，将琼桨倒入陶缸中，静等一两个时辰，待淀粉沉淀后倒去余水，把淀粉放入锅中用大火熬煮，等到淀粉成糊状凝聚后，舀入用细纱布铺底的木框中让其冷却成型，这样一锅橡栗豆腐就做成了。 橡栗豆腐的整个制作过程既简单又复杂，其中耗费了大量的时间和人力，我们未从舌尖上尝到橡栗豆腐的涩味，却先从制作工艺中品尝到了其中的艰涩，也正是这份艰涩，让我们感到一切美味来之不易，当我们在品尝这份美食时，也应感谢石庄人对桐城美食文化的贡献。 随着现代营养学的发展，人们也不断分析和挖掘橡栗豆腐的营养价值，经食品分析检测得知，橡栗经过加工制作出的橡栗豆腐富含蛋白质、碳水化合物（淀粉）、钙、磷、钾和烟酸等矿物质和维生素。尤其是含有的淀粉的营养价值高于普通淀粉，所以橡栗豆腐享有“素野味”之美誉。另外，橡栗豆腐中含有的一些生物功能因子，能有效抵抗、缓解和预防铅等一些重金属对人体的侵害和提高人体的免疫力，同时对降三高，护肤美容有一定的功效。我们完全可以相信，橡栗豆腐必将成为人们餐桌上首选的天然保健食品，也因其稀有而成为不可多得的珍贵应季佳肴。 我们在品尝橡栗豆腐时，很多人不喜欢它那特有的涩味，所以在制作前不断换水漂洗，再经过长时间烧煮，以除去或降低涩味。殊不知，正是这个涩味才体现橡栗豆腐的本色，也正是这个涩味才大大提升它的养生功效，如果去之实在可惜。因为这个涩味来自于橡栗豆腐中独含的一种鞣酸类物质叫单宁，它是一种酚类化合物，有益于心脑血管疾病的预防和治疗，其强抗氧化能力和消除自由基作用，也有利于防癌抗癌。我们都知道喝适量的红葡萄酒对软化人体血管有好处，这个好处就是因为红葡萄酒中含有的单宁，同样含有对人体有保健作用的单宁并有着共同的涩味，如其选其贵的，何不选平民价廉的橡栗豆腐呢？ 橡栗豆腐，你华贵的型色中饱含着的秋季，成长中展示出的艰涩，奉献中表现出的鲜美，无不彰显着人们的勤劳智慧和对美好健康生活的追求，你是山野中走出的奇葩，为人们的生活添色增彩！
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发表于 2016-12-14 17:00:02
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发表于 2016-12-14 17:05:52
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发表于 2016-12-14 17:20:37
