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又说桐城 除了往昔熟知的那些 还有那令人难忘的酒香 再访桐城 又至酒坊 不同于上次的昏昏欲睡 这次心情雀跃 果不其然 车门一开 酒香扑鼻 还是原来的配方 还是原来的味道
香
历史悠久、文风昌盛的桐城，是江淮文化圈的发祥地和集中地。文化是桐城最具特质、最具影响力的资源，而酒与文人、与文化，自古有着不解的渊源。
桐城的酿酒历史悠久。西汉元封五年，汉武帝刘彻南巡至枞阳（旧属桐城）射蛟于江中，曾作《盛唐枞阳之歌》，其中《赤蛟篇》有“百君礼，六龙位。勺椒浆，灵已醉。”等诗句，用勺盛满酒浆祭拜天神，众神都饮醉了，可见桐城酒的甘冽醇厚。
相传唐高宗时期，龙眠山投子寺中受感化的梅花鹿所生的何仙姑，在得道成仙后，为感谢何家人当初的收留照顾，将何家的井水变成甘美的酒水，远近之人都来购买，让何家过上了好日子。仙姑庵里仙姑井的遗址和传说流传至今，透露出至少唐朝时期，桐城便有了酿酒作坊，且有了酒的贸易。
到明清时期，古镇孔城曾一度盛行一个行业协会——“杜康会”，这是桐城最早的行业协会，也标志着桐城酿酒业的昔日辉煌。
浓厚的酒文化，促进了桐城酿酒业的繁荣。
1955年，县城的一些个体酿酒作坊通过公有制改造，组建成桐城县酒厂，即紫来桥畔的原国营酒厂，酿制纯粮米酒，早期产品有“桐城米酒”、“封缸酒”等，其中“桐城米酒”曾获中国第一届食品博览会铜牌奖。上世纪80年代，更是以安庆粮食酒的优良典范，在全省酒类评比中遥遥领先，辉煌一时。
据老辈人口述：那个年代计划经济，桐城米酒一票难求，逢年过节，要到酒厂托人、找关系才能凭票打些米酒。紫来桥畔飘荡着的醉人酒香，吸引着方圆百里的人，络绎不绝、排队买酒。
然而，在90年代体制改革的滚滚车轮下，似乎一夜之间，酒厂破产了，酒厂的酿酒师们面临着两个选择：要么继承国营酒厂的酒业，要么换行择业。因着对酿酒的热爱，他们选择了继承。在原县酒厂老领导的支持下，以徐老、笪老为首的已在酒厂工作二三十年，毕生醉心于酿酒事业的老酿酒师们带领着原班技术骨干，将酒厂迁至山清水秀的大关镇，组建了新酒厂。
新酒厂延续了老酒厂纯粮固态发酵的传统工艺，并作出改进。选用优质大米等粮食，经破碎后拌料、入锅蒸煮，此时入锅的料为固态形状，出甑摊凉后加曲拌料、入池发酵，此时入池的料也是固态，因此这种酿酒法被称为固态酿酒。发酵好后出池入锅蒸馏，在馏酒时“看花摘酒”，利用“掐头去尾”的方法，除去头尾酒中的甲醇、硫化物、杂醇油等物质。每一批出甑后的香糟，保留一部分拌料再次入池发酵，这便是“清蒸续糟”，保证了香糟的“老陈”，并赋予所酿酒品丰富的陈香基物，也佐证了酿酒业“千年窖池万年糟”之说。
桐城老酒因富含粮食发酵过程中自然生成的上百种呈香呈味物质，这些物质不易溶于水中，一旦加浆稀释便会结晶析出，导致酒体浑浊，若是过滤掉这些物质又会使酒体变得寡淡，不符合香型标准，因此纯粮食酒降度技术难度很大，老酒现有产品大多是50度以上，过于辛辣，加上米香型白酒后味略苦，即便多年贮存口感提升也不大，不被年轻消费者喜欢，销量迟迟上不去，酒厂效益不好，酿酒车间却依然每天需要大量的生产资料。
老酿酒师们陷入困境中，身边的亲戚朋友都劝他们，要么将酒窖里低年份酒冒充高年份酒高价出售，反正又没有检测仪器能检测出；要么放弃成本高、产量低、度数又高的传统工艺，和别的酒企一样，也选用口感好、成本低、出品快、产量高的固液态酒（少量的粮食酒+食用酒精+香精香料勾兑）。他们也一度踌躇彷徨，不知桐城老酒以后的路该如何去走，是随波逐流，还是坚持自己的本心？走下去不容易，放弃却更割舍不掉。
为了寻找出路老酿酒师们决定创新，他们不断翻阅白酒创新香型的资料，一头钻进车间，借鉴茅台酒的生产工艺流程，通过不断调整五粮配比、堆积发酵的环境等工艺细节，反复试验摸索总结，终于酿造出独具徽派韵味的“芝麻香型”白酒，赢得诸多顾客的认可，被誉为“桐城小茅台”。桐城老酒芝麻香型白酒填补了安徽省酒类香型品类的空白。
桐城老酒的品牌之路，除了坚守品质，更不忘企业社会责任，先后投入近千万元捐资助学，连续多年开展大型爱心义卖活动，为多位身患重病的孩子募集善款；连续多年慰问环卫工人；献礼十九大，慰问非公企业一线优秀党员；联合爱心人士，连续数场为桐城多个乡镇敬老院的孤寡老人祝寿、送去黄梅戏演出、红包、礼品，并呼唤社会关爱孤寡老人。
半个多世纪以来，无论白酒行业风气如何变幻，新工艺白酒（食用酒精勾兑酒）如何泛滥，桐城老酒始终不忘初心，坚守传统工艺，坚持100%纯粮固态酿造0添加，只酿良心酒、健康酒，不惜牺牲产能，放缓销售进程，并对外开放所有酿酒车间，接受全社会的参观与监督，真正做到：秉承传统，不羡繁华，守住时间，耐得寂寞。
目前，桐城老酒的传统酿酒工艺正在申报非物质文化遗产，作为词条，被收入《桐城方言》一书中，作为安庆市民间技艺之一，被收入《安庆市民间文艺大典》一书中。
桐城老酒传承桐城数千年的传统酒文化，始终坚守传统酿酒工艺，坚持100%纯粮酿造，传承靠的便是代代酿酒师们的执着：一群人，一辈子，只做纯粮食酒。真正做到秉承传统，不羡繁华，守住时间，耐得寂寞。
坚持传统酿酒工艺 传承老酒酿造文化 从粮食到美酒 在酿酒这件事上 我们要做的就是 成为尽职的时间守候者
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发表于 2018-11-12 15:31:56
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发表于 2018-11-12 16:08:50
