《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（五）

吴砺

                        《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（五）

相对而言，华人的到来在纽约并没有引起歇斯底里的反抗，个中原因可能就在于，比起其他种族的移民，这几千名华人的存在只如桶中的一滴水那般微不足道。1880年5月，《时代周刊》中提到，  自年初以来，一共有十万多移民通过了曼哈顿南端古堡花园的安检口。5 其中绝大部分都为德国人、英国人、爱尔兰人、法国人和斯堪的纳维亚人，而意大利人与东欧犹太人则在数年后才开始涌入纽约。大多数人只会在这儿稍作停留，整理一下行装后，便匆匆赶往别处了，唯有少数的几千人会留下来，在下东区及下西区拥挤的移民区内定居。无疑，华人便是这其中最具异域特色的新移民了，不过，同那一大批欧洲人比起来，他们是不太可能会被当地人视作经济威胁的。

和加州的同胞一样，华人在纽约定居后，很快就开始了对自身生活环境的改造，以满足自己在饮食上的需求。P166

尽管上流人士引领社会文化的风尚（或者说，他们自认如此吧），但不是所有纽约人都乐于对他们跟风模仿。有一类群体就这样兴起了，他们自称波西米亚人，颇热衷于嘲弄麦卡利斯特的四百名上流精英极其看重的社交礼节。“波西米亚人”这个名字选自于亨利。穆杰的小说《波西米亚生活》，小说背景设在19世纪40 年代的巴黎拉丁区，主人公是几个自由热烈但贫困潦倒的艺术家。与小说相同的是，19世纪晚期的这些纽约波西米亚作家及艺术家也是自由而热烈的，但他们并没有像主人公总是食不果腹；相反，还一直过着舒适而温饱的生活。事实上，波西米亚人经常会通过选择不一样的用餐地点，来体现自己的不同。如果阿斯特夫人在德尔莫尼科餐厅设宴，他们就会到移民区的那些暗黑肮脏的小饭馆里吃饭，那里的食物价格低廉，客人也都是不太体面的。就这样，他们成为了纽约第一批“地下美食家”和“吃货”。19世纪50 年代，城内的第一批波西米亚人，如沃尔特·惠特曼( WaltW-hitman)最喜欢去的地方是普法夫酒吧，这是一家德国啤酒酒窖，坐落在布利克街与百老汇交界的人行道下，在这里，他们欢歌谈笑、举杯畅饮，纵情于声色犬马之中。20 年后，新一代的作家及艺术家则喜欢在华盛顿广场以南的“法国区”会面，那里有瓦岱酉店( Grand Vatel)和腐朽的塔弗恩餐厅(Taverne Alsacienne)等场所。在前者处，人们只需要花50美分就能吃到一份夹心饼和三道“不算难吃”的菜肴，外加葡萄酒、咖啡和一个蛋卷。而这些波西米亚人之所以到移民区的餐厅吃饭，倒不仅仅是因为那里的食物便宜、有艺术家朋友做伴，更大程度上在于他们想以此来了解这座城市的本来面貌。毕竟，第五大道的舞厅所展示出来的并不全面准确。因此，19世纪70 年代末期，当勿街的下端出现了一小块华人区时，那里就自然而然地成为了波西米亚人的目的地。相比于纽约上流社会的400名精英，波西米亚人的心胸更为开阔，也更加饥馋，尽管在前者眼里他们就像拇指那样微不足道，但却正是他们，领头带着美国人跨越了口味的界限。P174

李鸿章在美国待了一周多。期间，他访问了西点、费城和华盛顿，随后又北行到达多伦多，接着跨越加拿大海峡回到了国内（由于华人在加州遭受了不公正的待遇，他便有意地绕开了加州）。与此同时，纽约城内掀起了一股中国热，人们纷纷涌人唐人街淘古玩，吃杂碎。《布鲁克林鹰报》写道：“夫人们，要是想给你们的晚餐增加点儿新鲜感的话，不如试试这个吧——用李鸿章的大厨最钟爱的食谱，做一桌原汁原味的中餐。那可都是中国重臣李鸿章在纽约华尔道夫酒店居住期间所吃的食物。”20不久，《纽约晨报》在周日增刊中就整版刊登了这些菜品，标题为“李鸿章的鸡肉大厨在华尔道夫所做的奇怪菜肴”，其中有：米饭、燕窝汤、油焖杂碎（即炒杂碎）、鸡汤、猪肉香肠、鱼翅汤等，几乎算是美国历史上刊登得最早的中式菜谱了。该报记者认为，杂碎已经在美国获得了不低的人气，便也刊出了它的制作方法，如下：

将一定量的芹菜切碎，再将干香菇泡发，切入些许生姜。将鸡杂放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的料子是猪肉片和干墨鱼块以及在潮湿环境下发芽的大米。这些芽苗大约2英寸长，尝起来非常柔嫩可口。除外还应该添加一些酱汁和花生油给这锅油腻的食物调色。接着，你就可以尽情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鸿章一样长寿。

这仍然属于农家的炒杂碎，而非李鸿章所吃的菜肴。事实上，这些食谱与勿街及佩尔街粤式饭店内的菜单有着惊人的相似之处，不由得让人猜想，兴许它们就源自于当地的某家饭店呢。但不管怎样，这便是“李鸿章将杂碎引入美国”的由来，而这样的都市传奇故事至今仍然在传诵。P182

最后，我们再回到最初的西部吧，这也是美国唯——处仍在抵御中餐诱惑的地区了。在20世纪早期，旧金山的报纸上就曾报道了与“杂碎”有关的打斗事件，其中多半都是因为爱尔兰移民或非洲裔美国人不愿意付账，从而与低价餐馆的店主发生了争执。但这些所谓的菜肴其实通常都是火腿、鸡蛋及土豆等美国特色菜。1903 年，城内最前卫的罗素·库尔夫人( Mrs. Russel Cool)试图打破中美文化障碍，便邀请客人们身穿中式服装，来到唐人街参加一场盛宴。席上有“数道汤、杂碎、糕点及燕窝等食物。”不幸的是，她的做法毕竟太过前卫，最终，“大部分宾客都不敢尝试，而少有的几个敢于品尝的人却无法顺利地将食物送人口中。”“我对此特别内疚。”她后来说道。33第二年，一位年轻的社交名媛因为喜欢吃面条，每晚都会到洛杉矾华埠来，由此打破了诸多禁忌。晚上1 1点，她便优雅地步人一家廉价餐馆，“那里的主顾都是些无家可归的黑鬼和名声扫地的白人女子，”她先是傲慢地瞪了瞪里面的顾客，然后大叫道：“猪！你们这群猪！”再点上三大碗“足以喂饱一头河马”的中国面条，挑剔地吃着，接着便心满意足地失在了黑夜中。34至1906 年，洛杉矶已经兴起了不少杂碎店，譬如上海杂碎餐馆等—一当地的信贷人协会就经常在此举办年宴。该店提供的菜肴有：猪肉蔬菜汤、火腿煎蛋卷、火腿无骨鸭、板栗鸡、燕窝鸡肉；蜜饯、茶、糕点以及与“杂碎”同名的菜肴。P192

但这些小把戏都不足以挽救中餐店的惨状。显而易见的是，到了20世纪60 年代，炒杂碎、炒面和芙蓉蛋等食物已经同唐人街老一代的人一样，渐渐地步人了衰靡。那些在《排华法案》颁布的头几十年里长大，后又在全美上下的中餐厅内掌勺的最后一“光棍年代”的华人（几乎全为男性），现已慢慢走向了消亡。不过同时，移民限制得到了缓和，中国本地人现在能够进入美国了。这些循序渐进的变化最早发生于1943 年《麦诺森法案》的颁布，该法案终结了《排华法案》的时代，使得美国华人成为了名正言顺的美国公民。其后在1946 年，美国公民的异地妻子也被准许入境，接着在1947 年，美国政府又颁布了《战争新娘法案》，对大约6000名美国华裔战士的妻子敞开门户。于是，在旧金山地区，华人的出生人口翻了2倍以上。1965 年，《美国移民和国籍法》废除了基于原国籍而做出的移民限制，并将家庭团聚列为重点项目。随即，成千上万的中国台湾人和中国香港人开始络绎不绝地涌入美国，并带来了自己的饮食传统。随着美国华人群体与其在东亚地区的家人有了更密切的联系，两地的经济文化交流便得到了一定程度上的强化。渐渐地，美国的中餐业便开始了一场起势缓慢的转型。P244

随着勇于开拓的中餐厅逐渐赢得美国人民的认同，  一小批中国台湾厨师便在这种新气候的刺激下，来到了纽约城。他们的师傅都曾是中国国内的一流名厨，共产党执政后去到中国台湾，到台北市开起了餐馆。这批中国台湾厨师在师傅的指导下，都接受了良好的训练。1965 年，《移民法案》的出台为他们打开了进人美国的大门，于是，他们决定来此寻找新的机遇。许多人就在这里建立了沪菜馆和川菜馆，如纽约梅登路上的四海酒楼，这家店的营业对象主要是中国通和华人侨民。然而，在克莱本和《纽约》杂志社“地下美食家”专栏的引导下，一批新的波西米亚人却开始去光顾那些提供川菜的饭馆了，而且所点的菜肴一次比一次辣。尽管克莱本提醒读者，有些川菜几乎能辣得人直掉眼泪，却似乎毫无作用。随着厨子们四处找寻机遇，且林士果广场的岭园( Szechuan Taste)、百老汇第95 街上的葛戴维川菜馆(David Keh’sSzechuan)和第二大道 80 街上的川东饭店(Szechuan East)迎来了迅猛的发展，并且还在向外扩张。中餐迷们喜欢这种美食猎奇所带来的兴奋感，因此总是会去寻找有大厨做菜的地方和那些提供最新式、最原味菜肴的餐馆。当发现大厨王永清( Wang YunChing)已经从四川饭店跳槽到百老汇的北京饭店时，一列列队伍又挤到了北京饭店，等着吃他做的葱爆羊肉。

中餐俨然成为了纽约餐饮界里的火热明星。与此同时，尼克松总统正进行着一场历史性的访华之旅。P251

在尼克松启程之前，具有中国特色的食物便已经在美国社会中掀起了风潮。这是继李鸿章访美后的又一场中国热。人们纷纷报班学中文、做中餐；百货店内疯狂出售中国的手工艺品（纽约布鲁明戴尔百货店内的中山装很快就销售一空）；出版商竞相刊印与中华人民共和国有关的书籍；中餐店也骤然生意红火，顾客盈。而当看见尼克松在北京参加宴会的情景时，人们便开始使用筷子，并向店主咨询鱼翅汤和北京烤鸭这两种菜肴了。于是乎，纽约、芝加哥和华盛顿特区的中餐店店主抓住这场热潮带来的机会，迅速炮制了一种与尼克松及周恩来所参加宴席一样的九菜宴。同时，台湾地区也赶来了一批厨子，急切地想向外证明自己才是中华菜肴真正的传人。此外，美国还兴起了一股长达数周的宴席热——这是美国人第一次选择这种最为复杂的中餐形式。不过，当他们热切地投身于新的饮食体验时，却又发现自己需要一套全新的技巧来享用中式菜肴，譬如：所点菜肴应当各有不同，但却能相互平衡（绵软与松脆、炒与煮），同时也要选择合适的饮品，还应使用筷子，按照中餐的集体用餐方式来，并确保食物为地道的中国味道，而非美国口味。当然，如果能识一点中文，或说一些汉语，也会有所益处。但若什么也不懂，便依照《华尔街日报》所说的：“将一切交给厨师吧，让他根据厨房内的新鲜食材和自己的心情，来替你决定吃什么。不过你一定要让他明白，自己能够欣赏他的辛劳成果，因为中国厨师兴许是所有厨师中最富艺术创造力的了，他们喜欢有鉴识力的顾客。”P267

当人们品尝着热辣辣的中餐时，美国社会正迎来另一场重大的变化，那便是：华人开始了近一百年来的首次移民热潮，正一波接一波地涌人美国。原本在数十年前，只是中国香港和中国台湾两地的人在进行迁徙，而现在，越南、马来西亚、新加坡、缅甸和泰国等地的华人都加入了移民美国的队伍。更意义重大的是，就连中华人民共和国境内的一些华人也正在来美国的路上。其中，广东人由于家庭和宗乡会馆的缘故，早已与美国建立了联系，他们通常情况下会定居在以曼哈顿及旧金山华埠为主的唐人街内。而其他人则从头开始，在皇后区的法拉盛和布鲁克林的落日公园等郊区建立新的华人社区，因为这两地交通便捷，有利于他们乘地铁到曼哈顿上班。在西海岸，最重要的华人社区则建在洛杉矾圣加布里埃尔谷的蒙特瑞公园市。由于华人移民每到一处都会在当地创建餐馆，因此。遍布台湾人的蒙特瑞公园市又名“小台北”，这里拥有好几十家台湾风味餐厅，营业对象主要为新来的华人移民。而在全美国的其他地区，则可以看见沪菜馆、闽菜馆、潮州菜馆、东北菜馆、新疆菜馆和客家菜馆。另外，这里的新加坡华埠、越南华埠、马来西亚华埠甚至古巴华埠也都孕育着自己的特色餐厅。这时候，广东人毫不示弱地在美国各地开设了宴会酒楼，如纽约的喜相逢酒家( Hee Seung Fung)等（旧金山人并不在意这些，因为他们已经吃了一百多年的中式茶点了）。总之，自20世纪70 年代起，但凡有新移民聚集的地方，中餐就会迅猛发展。P271

20世纪80 年代末，美国餐饮业又吸引了另一大批来自福建的亚洲移民（：9自70 年代末中国改革开放以来，福建省会福州及其周边的新兴发展区便涌人了一大批寻求发展机遇的人。随着“铁饭碗”的逐步消失，福建省内大搞经济改革，致富光荣。于是，许多福建人与他们敢于冒险的华南祖先一样，决定前往国外寻找更好的生活前景。由于无法获得签证，他们便花上数万美元，通过“蛇头”偷渡去美国。一抵达纽约华埠后，他们就被带到曼哈顿大桥下方的街区，在当地密布的小型职业介绍所中寻找美国东部从佛罗里达州到缅因州的餐厅招聘告示。待接到电话通知后，他们又被送上前往巴顿鲁治、匹兹堡或者温斯顿—塞勒姆的班车，在当地的饭馆内从事洗碗或打杂的工作，每个月能赚到 1000美元。和早期的其他华人移民一样，餐厅成为了他们致富的垫脚石。一家人辛苦工作几年后攒够了钱，便在亚拉巴马州的小镇或芝加哥南部住宅区的对面买下一处门面经营中餐馆。这些福建移民和19世纪20、30 年代的杂碎店店主一样，渴求的并不多，能养家糊口足矣。他们的菜单上都是一些久经考验的菜品，有春卷、鸡肉捞面、芥蓝牛肉、炒饭、烧烤排骨和猪肉炒面等4c）同时，柜台后方的餐厅工作人员则能在午间吃到中国南方的传统家庭餐——面条、青菜和些许海鲜及米饭。今天，美国的绝大部分中餐店都属于这种类型。P273

自“中国皇后号”驶进珠江，美国商人首次尝试中餐以来，时间已经向前推进了200多年。在这段时间里，到底又发生了多少变化呢？从1789 年起，数不胜数的华人移民和他们的文化在美国打下了深深的烙印。今天，美国拥有40000多家中餐馆，它们星罗棋布地分布在美利坚的土地上，早已成为了人们习以为常的一处生活背景，像街角的加油站和高速公路人口下方的超级八汽车旅馆一样，它们总能激起生活的热情。现在，超市会售卖丰富多样的中式食材，从酱油、生姜到大白菜、豆芽、绿茶和米线不一而足。同时，在华人集中地，也有一些超市会售卖华人移民使用的餐具和厨具，譬如美国西海岸的99农产品超市连锁店( 99Ranch Market chain)。如今，许多美国人都会拿筷子了，也不再害怕在自家的厨房里进行炒与蒸等中式烹饪法。

尽管有了这些进步，我们却仍能发现美国人对于中餐的抵触一至少面对中国的中餐是如此。《中餐通讯》杂志的编辑估计，全美40000多家的中餐馆中，有80%所提供的菜品都是很有限的美式中餐一如宫保鸡丁、酸辣汤、蛋卷、芥蓝牛肉和左宗棠鸡等。正如20世纪80 年代时汤英揆所说，现在的美国人也喜欢辣、甜、脆的食物，而且和炒杂碎及炒面时代的人一样，他们都希望中餐价格便宜。而更富冒险精神的美食家则会前往余下20%的中餐馆，寻找另类的中式菜肴，这些中餐馆通常都位于华人社区，如法拉盛和圣盖博等地，那里的食物口感刺激又样式精致，而且还可能很贵。想想上海的鹅肝汤饺，你就知道了。

人们还应当着眼于餐饮业演变的一个重要标记，那便是华人顾客与非华人顾客的比例。毫无疑问，就餐的一方总是不可避免地占据了主导地位，他们对于饭店的菜品及备菜方式都有着最为重要的影响。毕竟，饭店还是要开下去的，倘若一家中餐馆内的餐桌旁见不到几个华人，就说明这家餐厅的饭菜以迎合美国人的口味为主——即，辣得适度的食物、蔬菜糙米饭、寿司和泰式炒粿条等（全都为亚洲菜肴，不是吗？）。和150 年前的美国人一样，今天许多人仍然希望，中餐能够既便宜，又饱肚，既熟悉，又清淡。P278”

吴砺

2019.4.21