纪录片【八大菜系·徽菜】与我的发明（一）
我这篇文章的题目是“记录片【八大菜系·徽菜】与我的发明”，你也许看的莫名其妙。
是这样的，前不久我在一篇文章中戏称，如果我和中国八大菜系的每一个菜系一个名厨主理当一个月随身采访记者，我会发明一百种新菜谱……
显然，你我都当这话是吹牛，不会当真，因为我根本没有这样的面子和机会，除非你是米其林三星级的星探……
但是，我忘记了这是网络时代……这两天我无意间在哔哩哔哩网站上，发现一个介绍八大菜系的专题视频，其中每种菜系有70～100个菜制作方法及过程介绍。
现在，是要兑现我的承诺时候了……
不怕你笑话，我是工程师，我对菜谱的发明创造，只能从配方和制作工艺流程方面考虑，不关“味道”……对这一点，你或许可以理解……
金庸武打小说中人都会飞，你都已经接受了……你会发现，我的新菜谱的发明创造，比金庸的发明创造靠谱多了……
作为安徽人，徽菜有那些代表菜，我一点都不清楚。现在忽然可以通过这个网络上的视频，粗粗了解一点。
【纪录片】八大菜系·徽菜（77P）
这视频中77种徽菜的名字，我竟一个都没有听说过。
一、八宝鳜鱼
第一道八宝鳜鱼，制作视频超过十一分钟。鳜鱼肉片包七八种辅料，再包裹蛋糊和面包屑，下油炸，再切成片……目标外脆里嫩……
我的评论：这仅仅是利用了鳜鱼少刺的特点，做肉卷皮……加上八宝饭式的芯粉……
我的扩展：
1.用少刺的海鱼，如鳕鱼片做起来，是不是来得更快？更简单？炸鱼肉更嫰？
2.当然，用少刺的鲈鱼、黄鱼、春只，并可以同样的流程……
这在现代各种炸鸡块炸鱼排风行的时代，这道徽菜特色美食不鲜明……
我的改造和发明：或许这样八宝鳜鱼，若是用蒸锅清蒸出，效果或许比油炸更好，更美味……
我的改造和发明的命名：“吴秀才八宝鳜鱼蒸”。当然鲈鱼、黄鱼、春只、鳕鱼都属这个系列或体系……
——吴秀才系列菜谱的发明之一。
“吴秀才”这个名字是我大学室友陈炽先生帮我取的微信名——“秀才”属底层读书人，穷酸，学问皮毛，我戴这项帽子，正正合适……
——这是以我看别人申请专利授权文件时的阅读方式，第一次用到审视传统的做菜工艺流程……我是看了什么，都想改造一下，变成自己的……
——这一招，“吴秀才”青年时代用于人身上，效果为零：看上了那么多女孩，一个也没有成为自己的……
二．八公山豆腐
特点是外皮酥脆，豆腐内部细嫰，与笋片，虾仁，葱段一起。
其技巧是硬豆腐片外敷一层淀粉，油炸——豆腐外表淀粉结成保护壳套，防止豆腐内部水分流失，当然内嫰……
我不明白为什么叫八公山豆腐，查一下网上，才知道……
我的评论：我第一次看到有人对豆腐耍这一招。安徽人做肉片汤，总爱肉片外裹一层淀粉，防水份流失，没有想到，在豆腐上也弄这一招……
我的扩展：
1.我可以用鸡蛋清包裹硬豆腐片，再放到油锅里炸，岂不是更好？ 这不是发明了一种新的豆腐做法？还可以将蛋黄蛋清混合均匀包裹豆腐片，岂不是更多的特色豆腐？
问题：豆腐表面能够粘上多少蛋清蛋黄？还是沾不了多少？
2.可以鸡蛋清和淀粉混合，一道包裹豆腐片，这又是一个创新……
我忽然想发明一个豆腐做仿蛋黄的豆腐蛋——用两半可以旋转扣合起来鸡蛋壳塑料模具，中心放入球形豆腐，再从鸡蛋上方预制小孔注入蛋清包裹豆腐，再蒸熟……
也可以做成阵列的竖立长方形格子，每个小格子里注入适量蛋清或蛋清蛋黄搅拌液，再将比格子稍薄稍小一点豆腐长方形片，放入格子中，这样蛋清自然地包裹着豆腐片，蒸锅放置，即得长方形豆腐蛋……
这就发明了世界第一个新菜种：豆腐蛋……
我的改造和发明的命名：“吴秀才豆腐蛋”。
——吴秀才系列菜谱的发明之二。
三．白切鸡
我在上海工作的时候，倒是吃过不少次浙江风味的白斩鸡。不是这安徽白切鸡是怎么做的。洋鬼子总是爱炸鸡。
看了视频之后，明白此白切鸡完全不是一回事。用鸡脯肉馅和肥肉馅用蛋清混合，放在衬有淀粉的豆腐皮上，蒸熟后再油炸。
特色是：香脆嫰咸爽。
我的评论：可取之处就是鸡肉与猪肥肉馅混合，鸡肉就不干巴了……口感一定不差。蛋清包裹蒸熟，一定是嫩，再过油，外表一定脆——这把几种口味混在一起了。
我的改造发明：将这方法用于改造上海的狮子头——将鸡肉和猪肥膘肉或五花肉沫用蛋清搅拌做团，蒸熟，再洒白芝麻和面包渣粉，过油，再放汤质。
特色，改造狮子头猪瘦肉为主传统，变为鸡肉猪肉混合，相对安徽的白切鸡，可以大规模批量生产，效率高……
——香脆嫩爽的“吴秀才狮子头”，就在今天早晨片刻间被发明了，可以免费赠送给肯德基和麦当劳餐厅此做法……
我的改造和发明的命名：“吴秀才狮子头”。
——吴秀才系列菜谱的发明之三。
四．白玉饺
我得赶紧声明，我一本菜谱没有看过，一天厨艺没有学过——我只是把我做科研开放产品的方法，搬到做菜上……
刚才给“吴秀才狮子头”另一种结构，是用鸡肉沫与粉碎的腊肉末或腊香肠末一道，与蛋清混合成团先蒸熟——这又是另一种风味……洋鬼子和中国土人，肯定都爱吃……
这道“白玉饺”是打破了我的常识，用薄豆腐片做饺子皮，有创意，难怪称“白玉饺”……
技巧将纱布放在倒扣的碗底上，放好馅，再用纱布对折压好，切出饺子外型……
我的评论：这做汤，主要目标是好看，让人意想不到……
通常，我们都是炸豆腐中塞肉馅，面筋中塞肉饼，或豆腐块中塞肉饼，煎蛋皮中放肉，鸡蛋中放肉馅蒸……
怎么改造呢？这方法似乎已经是被大家用到尽头了，用到尽头了……一时还真的没有主意了……
我的拓展和发明：有了，我们可以跳跃性思维——与“白玉”并列的是“金银”。
1. 我们可以把板栗煮熟捣成泥，做成饺子片，于是有了“吴秀才金饺”！
2. 我们可以把白萝卜斜切成椭圆片做成饺子片，折叠起来，饺子边涂淀粉或蛋清，用专用半月形夹子固定，再蒸熟，……白萝卜饺子皮粘住了，可以直接吃或放入汤中做水饺，于是有了“吴秀才水晶饺子”！
这真是人类饮食文化中一个真正的创意——真正可以大规模批量生产！
怎么样，我这个半调子工程师的发明创造力，用到做菜上，还可以让世界餐饮业菜单焕然一新吧……
我终于发现了我的人生新目标：让“吴秀才”对中国餐饮文化贡献，超过苏东坡！
刚才的“吴秀才金饺”饺子皮若是易散，蒸之前可以表面涂薄一层山薯淀粉糊，或是包一层超薄的白萝卜薄片皮，构成“吴氏黄金白银饺”。
日本人发明用紫菜包各种食物的寿司卷……今天，吴砺先生要发明一个白萝卜薄片包卷各类的食物……
斜切白萝卜片的刀片，刀片切口可以做成细波浪条纹型，这样“吴秀才水晶水饺”折叠裙边也自然而然有了……
若是专用半月形夹子可用不绣钢和加热陶瓷片制作，夹子固定饺子带蛋清的白萝卜薄片，片刻通电加热到一百度，不用蒸，“吴秀才水晶水饺”就固定住了，不会散开……
有了，吴砺先生的灵感又来了——我们可以把大白萝卜一端削成圆锥形，再用机器将大白萝卜旋切出一系列薄薄的类似肯德鸡和麦当劳奶油蛋筒式的白萝卜圆锥筒，用于装各种食物——“吴秀才白罗卜蛋筒”又被发明了……
我这个白萝卜蛋筒，可以做专用刀具：
1.做一个蛋筒曲率一样的薄的准三角形的圆锥弧形刀片，如果它圆弧角超过120度，以120度间隔，顺白萝卜圆锥面平行方向切三刀，则直接切出白萝卜圆锥蛋筒；
2.同样的方法，做窄的准三角形的圆锥弧形薄片刀，插入白萝卜，让机器带着白萝卜绕轴线旋转，则直接用机器大规模快速批量生产白萝卜圆锥蛋筒。
白萝卜圆锥蛋筒，当然可以直接生吃。
我的改造和发明的命名：“吴秀才金饺”。
——吴秀才系列菜谱的发明之四。
我的改造和发明的命名： “吴秀才水晶饺”
——吴秀才系列菜谱的发明之五。
我的改造和发明的命名： “吴秀才白罗卜蛋筒”
——吴秀才系列菜谱的发明之六。
五、百子凤翅
特点，味咸鲜甜。盘子中心，放加盐加味精蒸熟的板栗和莲子；盘外层，放着先蒸熟、再裹着鸡蛋清和面包屑、再油炸的鸡翅……
我的评论：这道菜取意，似乎有中国传统仔鸡烧板栗的类似配置，再多了一个莲籽粒，颇出人意料。
我的改造和创新：这炸鸡翅，过去是百姓的珍稀佳品，如今已经大众化了。但是，传统板栗却是与大众分离了，除了炒板栗，莲子也少了。
我想，可能创新的机会在于让传统板栗与炸鸡翅重逢——
我想发明油炸板栗粉条和油炸莲子粉条：将板栗磨成粉，可长期保存。做油炸板栗粉条时，先将板栗粉和水做成板栗面饼蒸熟，再切成条块，油炸成板栗条，使其外脆里糯，配合炸鸡一道买……莲子粉，以同样方法做油炸莲子条……
我的改造和发明的命名： “吴秀才油炸板栗条（莲子条）加炸鸡翅鸡块””
——吴秀才系列菜谱的发明之七。
这是中国传统风味搭配的重获新生……
附录：
【纪录片】八大菜系·徽菜（77P）
吴砺
2020.6.7
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发表于 2020-6-8 10:50:47
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