纪录片【八大菜系·徽菜】与我的发明（二）
六．包公酥鱼
特色：色泽酱红，骨酥肉烂。将藕片放在沙锅底，藕片上再放鲫鱼，加料酒酱油麻油，上面再加烫熟的荷叶，小火焖烧五小时。
我的评论：
1.鱼与锅之间放藕片，这真是绝顶聪明做法。过去，我红烧鱼，总是鱼身常常粘锅底。这藕片多孔，开水可以穿孔上升，隔着藕片，鲫鱼本身无法沾锅，下一次我一定要学这一招；
2.鱼上面加荷叶，这有趣，水汽凝结回笼快。否则那些作料小火怎么可能坚持5小时……
我的改进与发明：这是典型的红烧鱼的方法，我能从中获得什么灵感，弄出一个发明呢？这似乎没有办法和空间了……
但是……突然，一个灵感来了：大部分时间，我们没有办法弄得到藕片做衬底，有人又怀疑不沾锅是否有毒，不肯使用不沾锅，那么红烧肉、红烧排骨、红烧鱼，怎样才能不沾锅呢？
我们为什么不模仿这里藕片，用铝或不绣钢板，冲成多孔隔层锅底悬空片呢？就是做一片类似蒸锅的蒸隔，但多孔薄金属隔层，冲压有三个稍微突出鼓起来凸点，使隔板绝大部分与锅底悬空二三毫米，这样，红烧类食物就不直接与高温的锅底接触，基本防止红烧类食物烧焦粘锅……
由于多孔薄金属隔层是接近平板，或者做成带边缘的隔，容易从锅里捞走和清洗……
我的改造和发明的命名：“吴秀才红烧锅隔”
——吴秀才系列菜谱的发明之八。
这是与中国传统平底铁锅搭配的新生的红烧类炊具……
这就是业务发明家的特点：为发明而发明，“为赋新词强说愁”，……有时会有意想不到的收获，种瓜得豆……
七．包河藕排
这道菜，同样将藕片做锅底，将熟小排骨的骨头抽走，换上藕条，加高汤烧开，加油菜芯。
特色：色泽洁白，藕香浓郁。
评论：这让我吃了一小惊——排骨置换成藕条，有创新和创意……化学中置换反应用到这里……
我的拓展与发明：
这次创新空间很小了。由于藕是季节性的食物，且不易保存，我决定再启用萝卜或笋干条或黄瓜条，用白萝卜条或者新笋干条代替藕条。萝卜条可以白萝卜或红萝卜，可以新鲜的罗卜，亦可以是微咸的短时间腌制萝卜条；笋干亦可以是新鲜成微咸的腌制笋干条，黄瓜条新鲜成微咸的腌制黄瓜条。
我的改造和发明的命名：““吴秀才萝卜笋干黄瓜排””
——吴秀才系列菜谱的发明之九。
这只是戏称。这有巨大的普适性。
八．荸荠圆子
我不认得“荸荠”这两个字，这发音听得很熟，只是想不起来。查了一下网上，原来“荸荠”竟是“马蹄”，这家乡话好久没有听，竟然乡音不识了！“土栗子”！
特点：香甜疏松，甜咸宜人，别有一番风味。
用肥膘肉末和荸荠末，炒米粉，蛋清搅拌做成丸子外皮，过油炸成。
我的评论：用荸荠加入圆子皮一部分，油炸口感肯定好。我吃过有人将“狮子头”中加入适量的荸荠末，口感就特别爽口……
我的推广和发明：将这方法推广到福建的鱼丸子中。前一阵子，上班带福建的鱼丸，把我给吃怕了。
若是福建的鱼丸子皮的原料中，加入荸荠沫，那鱼丸子一定是口感，立即本质性地被改变，一定不会腻！
如果这个配方，被福建人民广泛采纳，这一定是“吴秀才”对福建人民做出的最大贡献！
我的改造和发明的命名：“吴秀才马蹄鱼丸子”
——吴秀才系列菜谱的发明之十一。
我取名为：“吴秀才荸荠鱼丸子”。
我在这里以戏说的方式，这写下去，不知会不会弄出一幕喜剧，还是弄出一个外行的大笑话。
九．鞭笋野鸭块
这个菜，大概以后不会再明牌标示了。野鸭应当不再公开被做成菜了吧。但做菜的方法，仍可以用到家鸭上。
特点：肉疏松，汤敦厚，香味浓烈。
我的评论：炒好鞭笋和熟鸭块配对汤煮沸，这倒是第一次看到。目前，市面上多是卤鸭，烤鸭，己很少看到鸭与汤相关联。
我的改造和发明：我想了一点一时还没有有信心的做法：
1.不知将熟鸭块和白罗卜再一起煮烂，是什么味道；
2.不知将熟鸭块和藕片再一起煮烂，是什么味道；
3.不知将熟鸭块和海鲜贝，如新鲜的淡菜，海蛭再一道熬汤，效果如何？
十．冰茶鸽蛋
这道菜让我开了一个眼界：
1.煮熟的鸽蛋，用刀打成直划刀，即划数道刀口，这样过油炸时，更多炸表面和炸到蛋黄酥
2.第一次看到用茶叶水做汤，煮炸皮的鸽蛋，莲子，火腿粒，百合，板栗。
特点：鸽蛋有茶叶的清香，
我的评论：虎皮鸽蛋再茶水煮汤，颇出意料之外……
我的改造与发明：
我想，将福建的油炸过的海蛭子，和茶叶水汁混合熬汤，这样山珍加海鲜，会是什么味道？
十一．曹操翼排
这个菜核心是炸鸡翅。特点是在中鸡翅中化一刀，放入火腿片，再配料油炸。
特点：色泽金黄，外酥里嫩，
我的评论：实事求是的说，现在无论是肯德基还是麦当劳炸鸡翅，已到了炉火纯青的地步。中餐馆炸鸡翅，已经没有优势。
我的改造和发明：这个徽菜鸡翅中添加辅食做法值得借鉴。我想在中鸡翅上中间顺切一刀，加一条酸黄爪条，或酸豆角，或酸刀豆条，酸辣白菜梗条；或者鸡翅中添新鲜黄瓜条，萝卜条，大白菜条，甜瓜，哈密瓜等疏菜瓜果，甚至新鲜的荔枝和桂圆肉条——再裹上粉底油炸。不仅仅吃肉，而且同时可以吃咸菜和新鲜水果蔬菜……
我的改造和发明的命名：“吴秀才翼排”
——吴秀才系列菜谱的发明之十二。
十二．巢湖银鱼球
这道菜，将巢湖银鱼和各种各样疏菜丝和肉丝加面糊粘在一起，捏成团，油炸。
特色：色泽金黄，外酥里嫩
我的评论：过去路边小摊上油炸萝卜丝饼，也差不多。现在鱼肉已经普及了，加上银鱼，特色未必是特别太多。
我的改造和发明：银鱼毕竟只有巢湖有，但是新鲜的河虾米或海虾米，全国到处都有。我想将新鲜的虾米，和各种菜丝和肉丝混合加上西糊，做成团，再油炸一下，绝对是“色泽金黄，外酥里嫩”。
我的改造和发明的命名：“吴秀才虾米球”。
——吴秀才系列菜谱的发明之十三。
十三．炒虾丝
特点：虾丝柔软，有韧性，味道鲜美，
我的评论：这道菜创意十足，让我大开眼界，尤其是虾茸和鸡蛋清及淀粉搅拌，再装入特别的布袋，挤出成丝，掉到油锅里炸——这都可以用机器制作实现！再与各种菜丝和肉丝炒出。
我的扩展和发明：这个做法将有大大扩展的空间，尤其是国外的华人餐馆——老外爱吃油炸食品和不喜欢吃带刺的鱼。
我想用各种各样少刺的海鱼肉包括河鱼肉，先用去鱼皮和鱼刺鱼肉片，先垂直鱼刺方向细切碎，再粉碎成鱼肉茸，或进入机器粉碎为鱼肉茸，再加蛋清、淀粉等中国传统去腥作料拌匀腌制所需时间，放入压力容器之中通过喷嘴，成软条挤入油锅，大规模制作无刺的油鱼肉丝。
一、一次制作成类似炸土豆丝、直接食用的油炸鱼肉丝条，放到快餐店；
二、是同徽菜一样做成炒鱼丝。
这个炸鱼丝方法，可以彻底解决美国的“亚洲鲤鱼”难题。
美国有五万家中餐馆。将“亚洲鲤鱼”用机器粉碎成鱼肉茸，鱼刺不是问题了，配上面包粉、胡辣椒粉、生姜水等中式去腥调味料腌制一定时间，机器挤成条进入油锅——中西饮食文化结合，麦当劳、肯德基等西式快餐店全供应……
你说，有多少“亚洲鲤鱼”吃不完？到时候，美国河流湖泊亚洲鲤鱼根本来不及生产啊……
我的改造和发明的命名：“吴秀才炸鱼条”。
——吴秀才系列菜谱的发明之十四。
十四 捶鱼烧麦
特点：鲜嫩玲笼，色泽洁白。
我的评论：这又让我开了一次眼界。用鲜鳜鱼肉片，加淀粉捶展成圆鱼片，再将虾茸做芯，包成传统的烧麦形状，中心再点缀蟹黄，蒸熟，再浇鸡汤汁质。
我的扩展和发明：这其实是对传统烧麦的扩展，鱼肉变成馅皮，虾仁做芯，蟹黄点缀……
福州的肉燕，也是把肉捶成馅皮，做混钝而已。
捶鱼烧麦，只能少量精制，太花功夫了。
中国各地各种特色的烧麦，方法都想尽了。均仿石榴形状，兼小笼包和锅贴的特色。
我已经想不出来什么能够超越。这是我第一个投降的菜谱。
关于烧麦似乎是走投无路，若是想创新……
我的灵感再次出现：用荷叶做烧麦的外皮。我上网查了一下。竟发观网上一个叫李子柒的女子，于2019年年底已用这方式做烧麦。吴秀才这么好的创意，竟然被一个小女生抢了先机，先发明了……
并不是一切题目，都是有解的。
吴秀才难道真会被一个傻丫头打败？
灵感像北极光一样光临在福州上空：
我可以用包棕子的棕叶做烧卖！三片棕叶轴线相互成120度，两端向上，用线一扎，或用橡皮筋套口，烧麦石榴型形状自然出来了！（二片垂直桑加也可以，若棕叶较宽）
“吴秀才烧麦棕子”就是这样硬生生的被发明了……
包棕子用线绕来绕去，多烦！专业选手做的事情!
“吴秀才烧麦棕子”，若肯用橡皮筋，幼儿园小班小朋友分分钟就可以搞定……
自从盘古开天地，三皇五帝到如今，终于出了一个吴秀才发明了“吴秀才烧麦棕子” ……
我的改造和发明的命名：“吴秀才烧麦棕子”。
——吴秀才系列菜谱的发明之十五。
十五 椿芽纸包菜
特点：香气扑鼻，味美可口。
我的评论：这同普通的春卷差不多。
我的扩展与发明：我想用糯米皮包鳕雪肉炸成做成春卷状，使这细嫩的肉有所寄托。
查看了一下网上，发现早有人这么做了。
我想，用包心菜叶片，开水烫一下变软后，切实长方形，代替常规的春卷皮，在封口处两片蔬菜之间抹上面糊，以保证下油锅后，炸粘结起来，不散开。蔬菜做春卷皮好处，应当是外皮不会上火。
这目标，就是改变传统，换个做法的“吴秀才包心菜春卷”。
我的改造和发明的命名：“吴秀才包心菜春卷”。
——吴秀才系列菜谱的发明之十六。
这一切文字，都是戏说。
十六．淡菜腰花
特点：质地酥软，咸鲜芳香
我的评论：这具体的做法，对外行的我，不可能有什么想法。淡菜，海味；笋片，山珍；猪腰花片在中央……
十七．冬菇鸡饺
特点：肉馅细嫩，风味独特。
我的评论：混饨汤中加熟鸡肉片和熟冬菇片，风味独特？我们一般混饨什么都不放。
十八．豆花香菇
特点：口味鲜嫩，造型美观
我的评论：香菇圆片做底，堆上豆腐与鸡茸混合体，蒸熟……
十九．发菜甲鱼
特点：汤浓味美，香醇可口
我的评论：这甲鱼烧法：开水煮沸，冷水洗净，再大火蒸熟。
越发插不上嘴了，只是了解一下徽菜常见的做法而已。
二十．翡翠银鱼
特点：外酥里嫩，
我的评论：银鱼外裹上蛋糊淀粉，尤其加上菠菜泥，下油锅煎炸。经典之作。
吴秀才真的江郎才尽了……
离一百个发明还远着呢……
附录：
【纪录片】八大菜系·徽菜（77P）
吴砺
2020.6.7
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鸡蛋(
发表于 2020-6-8 14:03:32
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