【纪录片】舌尖上的日本 千年美味传奇

吴砺

                                                                           【纪录片】舌尖上的日本 千年美味传奇

    米曲霉菌，日本独有的一种。六微米。酱油，米酒。

    东京130年的酱油老店。

    日本种曲店共有十家，供4000家酱油，米酒、噌味店。八百年前就有这种卖买了。

    日本人生鱼片爱沾着酱油吃。二十多年前，我曾经和我的老朋友Sunny住在洛山矶公司租的房子里，看到Sunny吃什么都先放到酱油里沾一下，真是大吃一惊。这是福州人过去的饮食习惯。

    这些年，我在福州己经少见到这样的吃法了。

    “平刀切片”，垂直鲷鱼有皮的一面切下去，鲷鱼片表面光滑，酱油在纹理上有，肉上光滑；

   “薄刀切法”，垂直鲷鱼纹路切下去，鲷鱼切面粗糙，酱油不仅纹理而且肉面上都有。切片不同，口感不同。

    酱油的口感和香味，是和食的关键。

    米曲曲霉细胞中含有多个细胞核，这十分罕见。多达十个核。

    高汤。煮熬海带汤。日本的干海带要库存两年和两年以上，才做汤。霉菌其中发挥了作用。

    鲣鱼干片。霉菌也起了作用。鲣鱼被刨成薄片，加入海带高汤一道熬制。

    头道汤。浓郁香味。

    山茶树灰撒在米饭上，有了米曲霉。

    熟米上撒上山茶树灰做酒。山茶树灰呈碱性。

    撒上自家的孢子。培养米曲霉。

    黄曲霉。一种学说是：日本人把黄曲霉驯化成了米曲霉。

    京都调理。八寸杉木，落叶什锦。

和食的酱油，海带及鲣鱼做的高汤，日本的米酒，都是米曲霉参入。这部纪录片以米曲霉串起了三者。

    我的问题是：我们中国的汤料，能够从日本这些汤料制作中提取什么经验吗？

    我想起来了，过去中国的腊月做的咸鱼很香——我们能够学习日本料理鲣鱼，将它刨成薄片，放到中国兰州拉面熬的汤中吗？或许会有不同的风味？

    或者把我们儿时刨花鱼熬汤，做出中国面条的汤中吗？

    我的第二个问题是：中国已是海带生产大国，我们有没有人开始学习日本人，将干海带有意识存放两年以上再售出呢？

    我的第三个问题就是：若是将干海带与鲣鱼干混在一起库存，会不会有意起不到的效果呢？

    我的第四个问题就是：如果我们在腌制传统的咸鱼干时，如果开始就放入新鲜海带一道腌制，咸鱼干会不会有意想不到的美味？

    我突然一个灵感：将西方人烤牛排做一道风景线。将厚牛排深冻成硬块，再放到专用的加工食品铣床上，在牛排一侧铣出方形、圆形、椭圆形形，花瓣形状等蝶盘形状；解冻正常煮烤熟后，在牛排做出蝶盘中，配置上日本“和食”有画面感的蔬菜水果和调味料。

    吴秀才发明之二十七：“吴秀才牛排日式彩碟”。

    吴秀才推出这道“牛排日式彩碟”，那是因为全世界煮牛排长的一个样，太单调乏味了……

    我的第五个问题就是：我们中国人爱做猪排骨炖海带汤——如果我们加一点通常市场小咸鱼干，是不是像日本人高汤一样，鲜味大增呢？

吴秀才发明之二十八：海带+X（待定）+小鱼干汤。

这是推测型美味，我就不能抄日本人和食中的鲣鱼干，但是吸收日本人“和食”的精华思想成分，鲜味=谷氨酸+肌甙酸……

吴砺

2020.6.20