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我的发明: “吴秀才漏斗鱼排系列”

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发表于 2020-7-13 13:32:33 | 显示全部楼层 |阅读模式






                                      我的发明: “吴秀才漏斗鱼排系列”  



    当我看到美食记录片中“漏斗蛋糕”的做法,一直印象很深,尤其是现在的漏斗上,加上一个手动阈门,可以自由控制油炸浓稠原料进入油锅中时间。

    “漏斗蛋糕”是十八世纪荷裔,实际上是则德裔,引进美国的。待油炸的面粉糊,从漏斗嘴流出,走八字在油中叠起来。上世纪五十年代,一个妇女摆滩,买漏斗蛋糕,这方法才扩散开来。

    这真的是一个神奇的超级简洁方案。提一个小壶,像给花盆浇水一样,在油锅中浇一块蛋饼。

这是一个极好的快速食品制作平台。我一直想借助这个洋鸡下一枚中国鸡蛋。

前一阵子,上海华山医院一位网红,呼吁提高中国学生的早餐营养成分。上午是现代人体力消耗最大的时间,但是,中餐油条豆桨,或者稀饭馒头,相对美国人的早餐,卡路里含量实在多相差太远。

    我想引入中国传统炖烧的鱼肉,借助“漏斗蛋糕”的油炸模式,进入中国的早餐:

    一.将传统中国四大家鱼,美国人称的“亚洲鲤鱼”,加姜蒜辣椒花椒等传统调味品,小火清炖五小时到十小时,炖到鱼骨酥软鱼肉烂,尤其争取将鱼刺炖软化。取出整鱼,去主要骨刺和调料块,放入厨房绞肉机器中粉碎,尤其是粉碎残留的鱼刺。

这样做的目标,就是利用中国传统料理炖鱼去腥,并烧出了鱼肉的全部香味,再和炸粉的原料混合,油炸成块;由于油炸只影响外表一层原料,炖鱼大部分原味得以保存,但又有了一个香脆可食外包装

可手持外壳;

    二.将取鱼后的鱼汤,再大火快速浓缩成浓汤计后,和绞肉机粉碎的蒸熟的鱼肉及类似“漏斗蛋糕”的炸粉原料混合成糊状物(可以不加或者少加鸡蛋),放入漏斗中;

    三.在制作“漏斗蛋糕”平底锅中热油中,放入金属薄片弯曲成鱼外形的空心模具,将漏斗中的鱼肉混合糊状物,连续不断漏出加入模具内油炸成型。再取去模具,翻过来煎炸一次,用漏勺捞出,沥油备用。

    这个产品设计理念,就是把中国传统清炖鱼肉,通过油炸面料混合成块,如同中国传统狮子头,鸡蛋海蛎煎做法类似。

    这一个做法,可以把各种新鲜鱼类,通过煮炖,去骨,缩浓鱼汤,粉碎,加入炸粉料,通过“漏斗蛋糕”一样方法的定型,成为油炸饼排。例如,可以采用鲈鱼、鳜鱼、黄鱼、泥鳅、鳝鱼、虾肉、虾米、蟹肉、海蛎、蛭子、淡菜……

    我们可以以每种鱼虾蟹的外形,定制漏斗锅中的空心模具……

这一个系列产品,可以开发几十鱼种的煮熟鱼肉的油炸粉的“漏斗鱼排”……

炸料面亦可以有几种,面粉、淀粉等各种各样现有的油炸粉,只要能把这个熟鱼肉,在油锅中炸成可定型块状……

    我这里还有一种选择是,用生鱼肉泥做“漏斗鱼排”。我担心这些油炸鱼肉饼,同常规的鱼丸一样,鱼肉香可能不足,因为鱼肉没有与料理在水中较长时间相互作用,吃不出中国传统清炖和红烧鱼的香味……

    或许烧鱼时,汤料里或许可加一些豆付块,甚至一些腊肉薄片……

    这是吴秀才发明之六十一:“吴秀才漏斗鱼排系列”:

   “吴秀才漏斗亚洲鲤鱼排”

   “吴秀才漏斗鲈鱼排”

    “吴秀才漏斗黄鱼排”

   “吴秀才漏斗鳜鱼排”

   “吴秀才漏斗鳝鱼排”

   “吴秀才漏斗蛇肉排”

   “吴秀才漏斗泥鳅排”

   “吴秀才漏斗螺丝排”

   “吴秀才漏斗青蛙排”

   “吴秀才漏斗黑鱼排”

   “吴秀才漏斗虾米排”

   “吴秀才漏斗小龙虾排”

    “吴秀才漏斗虾仁排”

    “吴秀才漏斗海蛎排”

    “吴秀才漏斗淡菜排”

    “吴秀才漏斗蛏子排”

     ……

     不难发现,吴砺先生想借用西方“漏斗蛋糕”这个极简单易操作的平台,把中国传统的新鲜烧鱼烧虾烧海鲜的中午菜和晚上的菜,实行一个时间上大平移,移到早餐时间,同时又具有早餐要求时间短,手持携带方便的特点……

     本发明想要解决一个对西方国家人(包括我们亚洲人自己)吃亚洲鱼最烦恼的问题,就是鱼刺问题,通过几个小时,甚至于十多小时的文火慢炖,将鱼骨炖软化,不再刺人,再用绞肉机粉碎第二道保险防护网。这样鱼肉糊粉拌油炸成可以手持的饼块的形式,亦有利中国美食改头换面一下,从而易走向世界快餐食品篮……

    鱼同时也是一种较廉价蛋白质来源……


    这样,一个外行(其实也算是半个内行,他每天也得做家常菜和吃饭啊),正试着对中国传统餐饮,进行重新审视,用想象对需要改革的餐饮食品,提出新的制作理念和平台……


附:

[炉石酒馆的美食]漏斗蛋糕教程
http://www.bilibili.com/video/av79449158

漏斗蛋糕


漏斗蛋糕


【Tastemade】这个迷你的蛋糕黑客让你大吃一惊







吴砺

2020.7.13







吴砺,桐城人,生于1963年,1979年就读中国科技大学物理系。大学毕业后在中国科学院从事科研工作,1997年曾在美国加州理工学院任访问学者,其后在硅谷工作。回国后一直在公司从事研发工作,已申请了五百多项国内外专利,并于2004年由海峡文艺出版社出版过第一本散文集《西海岸之》。2011年由中国文联出版社出版散文集《瞬间》。
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