【纪录片】伟大的厨师
我对美食纪录片中人的故事，最感兴趣，美食反而是次要的。
这六集看下来，或许对法国美食有了一个概念。
第一集 马克·阿贝兰
我似乎有一个不知道是否正确的印象：中国大厨中的高手，似乎无人知晓；法国名大厨，法国人人都知道……
马克十三岁时对厨艺开始感兴趣。他家的小岛酒店，1967年获得三星。
“一道好菜首先是要获得顾客的满意，我认为菜肴必须尊重食物本身的味道和香气。”“我认为一种菜肴中不能超过三种味道。”
美食和酒相伴。
“每一瓶酒，对酒务总监来说，都是一个灵魂，一种精神。”“我觉得我仿佛就是一位钢琴师，这些酒架上的酒，就像钢琴上的黑白键。我每一次挑选就像作一次新的演奏，会产生不同的旋律。”
这些话都是诗句。法国人真的是另一类的人生态度。酒的选择，随菜而变化。似乎中国人的饮食中的酒与食物的搭配的意识很少，或许酒就那么几种？
“这里点心的色彩层出不穷，口感松脆，味道酸酸甜甜，是混合了现代和经典的得意之作。”
“在烹饪中，色彩是非常重要的组成部分。”
“不，我从来没有想过要达到尽善尽美的程度，因为没有人能做到完美无缺，如果真的达到完美，那么在那一刻之后，衰落也会接踵而至……”
阿贝兰家族。
这只有二十五分十六秒的纪录片，包含的份量十足。主角是一个十分谦和的人。
第二集 保罗·博古兹
我在上一部美食记录片里，看过他的餐厅一个专集。
1965年，厨厅被评为三星。被称为法国美食的表率和法国传统的捍卫者。
“他曾在很多知名的餐厅做过帮工。也就在这个过程中，他学到了法国饮食文化的真谛。”
好吃的东西不一定贵，大厨说。
“保罗·博古兹的成功，还应当归功于他在艺术方面独特的气质。”
在专业上，保罗·博古兹追求简单化。
他的朋友们大家喜欢用“慷慨”这个词赞美保罗·博古兹。人缘好。但是，上个记录片他的同龄人同是“世纪大厨”， 说他脾气在不顺时很爆。
一个烹饪学院，以他的名字命名。
第三集 伊莲娜·达罗兹
二十五六岁才入行。因为喜欢做饭并招待自己在商校的同学，转向烹饪。
相信自己的直觉。家里第四代从事厨艺的人。
“浇汁和新鲜搭配上的女性灵感，整个就是餐桌艺术。”
“我总是说，我们不过是厨师，不要自恃太高，尽管我们现在职业常常被媒体曝光，但是我们终究还是厨师。我们的存在，是为了给人们带来愉悦和快乐，而不应该把自己当作明星。”
她的父亲也是米其林二星，但是影响她最大的却是奶奶。
每天不断反省自己。
这是身体中活动能量太多的女子。
不仅烹饪，“如何上菜，如何摆放以及周围环境”，对客人都很重要。
“吃对所有人都是一种愉悦，需要我们给他们这种愉悦。”
这位年青法国女大厨，对餐饮行业的本质，是极有悟性的和感觉。
“给别人幸福很简单，客人从这里出去时就写在脸上。”
这是一个体力和精神上高度辛苦的行业。
第四集 阿兰·帕萨德
“我们喜欢自然的，就像我们喜欢刚刚睡醒的女人，喜欢她自然的样子，美食也是一样。”
这集纪录片在菜园里的一小段背景音乐真的很棒。
“烹饪很重要的一点，就是脑中要有原料，无论是生活还是旅行，时刻都要想着它。”
“跟着感觉走”，是这一行的乐趣。
“是的，在这里我很开心，这里有多好啊。”
“菜肴中是不是有艺术性，有，在组合味道和原料方面，的确需要创新力。”
“我认为烹饪是个故事，是种冒险。”
这是米其林三星大厨，以创造力见长。
这些顶尖上的人物，都是有独特见解的人。
第五集 雅克·马克西曼
周末爱做薯条烤鸡。
做过四十次环球旅行。
“艺术的世界不是我发明的，那是一种激情。不管喜欢不喜欢艺术，这是关于品味的故事。看得见，也摸得着，其中有原料。有疑问有为什么。比如一根胡萝卜，它是蔬菜，没有灵魂。所以我们要赋予它一种灵魂，但他只是一种蔬菜，没有生命，终究会消失。”“艺术是短暂的，就算胡萝卜再好看，他仅仅是是一根胡萝卜。”
第六集 安娜·索菲·媲可
这是一个有一百多年历史的厨师家族，。但我们的女主角到二十二岁才确定了当厨师。三十二岁，米其林二星。
“总之，我想是亚洲饮食纯粹的一面，无论是在表现形式上，还是在精美的程度上都吸引了我。”
“如果我们知道如何获取灵感，那真是太棒了。不过，灵感存在于每一个瞬间，每一时刻，然而首先是在头脑中，这是肯定的，将各种搭配在头脑中固定下来，然而确定材料……”
这真正的大厨，必须要是天生的经理人，能够协调人际关系，进货等等……
“首要的目标，仍然是要在我们所做的事情中感到快乐。然后，如果第三颗星到来的话，那将是对我们努力的回报……”
这是我难得的一口气连续看完的人物纪录片。
我一直热爱读人物专记之类的书籍，现在变成了热爱人物记录片。
任何行业顶尖上人，都极辛苦……
法国历史学家莫娜·奥祖夫说：
“ 在平等的世界里，嫉妒和自恋的痛苦迅猛增加，并且为了追求无关紧要的东西而引发残酷的竞争。等级消失了，正统性消失了，反而使得人们拼命迷恋旧时的差异，或者发明了新的自负。”
行业顶尖上人，算不算“拼命迷恋旧时的差异”？
附录：
美食记录片［伟大的厨师］高清全六集
吴砺
2020.7.11
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发表于 2020-7-13 13:33:52
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