【纪录片】披萨工厂
“酵母吃了面粉里某种东西，然后放出气体。”这个解释真的很形象。酵母吃糖份，释放二氧化碳，使面团膨胀起来。加盐使面粉更有劲道，加葡萄糖为酵母加餐。
250公斤面粉，125公斤的水，再加葵花子油，使面团拉起来更流畅。机器搅拌，醒面五小时。
披萨是上世纪五六十年代引进英国，此前意大利移民尝试失败，英国人彼得却成功了。
主持人之一，是一位充满活力的老妖婆，很难看到中国女主持人有这等活力。
我第一次知道酵母是用来产生二氧化碳，使之体积增加了两倍。流程开始,切成并揉成面团到碗里，再进入35度，湿度75发酵室一小时，以产生更多的二氧化碳。放入157度的面盘之间压成25厘米的圆片，表面一层变硬，扎248小孔，以使湿气可以冒出来。
西红柿中谷氨酸盐增加鲜味。蕃茄酱的制作，蕃茄汁，橄榄油，水，盐，浓缩酵母。
机器挤60克蕃茄酱，有专门滚筒转展平，看到这样的镜头，真的是一种享受的感觉——人类二十世纪二十一世纪的现代化进程，在食品行业这样的神奇！滚筒上有248个玉米齿，真的美妙。
流水线流淌的披萨之河。这对我来说，这样纪录片既满足了我的好奇心，又是我学习技术的过程。
岩石烤箱，烤箱的木头做成颗粒状。岩石也是颗粒状中国块状竹枕头式的。
450度的烤箱。80秒。喷水冷却。
马苏里拉奶酪酸碱度5.29正好，太酸会燃烧，太碱（高）不会融化。它特别适合拉丝。5～5.9合用。
意大利辣香肠占披萨的五分之一，但是它不是意大利生产，而是奥地利生产的。
猪肩肉，10%脂肪，加发酵汁发酵，产生酸性物质，有利存贮。加辣椒等香料，粉碎成肉末，灌肠为一米；加入烟熏机。冷法熏制，山毛榉烟熏四天，再移干燥室，两个星期后，香肠缩水25%。再去肠衣。20天生产周期。
每个披萨，机器切下十二片香肠片，撒十克洋葱。再手工加意大利小香肠。
再喷一次水，进入冷冻保存时，会保持形状不变。
1882年实现了船上冷冻肉类从新西兰到英国；1938年美国人发明了卡车冷冻。世界上从此各地,吃到世界各地的美味。
看到这样的纪录片，我总是觉得近现代中国人，对世界性的近现代的物质文明贡献，实在是太少太小，比如说这样食品现代生产线的技术发明。
邓小平改革开放最大的贡献，就是让中国人基本过上了吃得饱,穿得暖的现代人生活。
这改革开放四十年，我们中国人对世界对人类最大的贡献，就是我们自己能够填饱自己的肚子了。
附：
吴砺
2021.7.4
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发表于 2021-7-5 14:51:16
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