【纪录片】走进工厂 可颂

吴砺

                                                                                 【纪录片】走进工厂 可颂



每周过去的真的快。周末又到了，太多太多的东西想要知道。这次还是决定将BBC一组现代食品加工企业的介绍放在优先地位。
316个员工，每小时生产1.8万个可颂。24小时生产33.6个可松。每年生产5亿个面包。
没有黄油就没有可颂。21吨黄油生产400万个可松。存在15度环境，99.8%纯度，可以保持29天，不需防腐剂。
黄油产自牛奶，我过去以为直接取自牛油，如同猪油。
牛奶脂肪4%。离心机提取中央的油脂，第一次40%，第二次70%，第三次99.8%。
老面是含酵母和细菌的自然发酵面团。充当风味调节剂，与生产线的面团混合。很酸。
12公斤老面可以生产3000个可颂。
面包搅拌前加冰块以保持低温。加糖使之有甜味，加菜籽油使面团柔软。面粉和水产生面筋。面粉本身没有面筋，加水面粉中两种蛋白质麦谷蛋白和麦胶蛋白合成面筋。我是第一次知道。面筋是网状结构，能够保持酵母产生的气体。搅拌20分钟，醒面一小时。放松，使之恢复弹性。
这样片子与直接看大师傅做食物不同的是，我们可以了解食品加工过程中的科学知识。
可颂是法国食品的代表。
奥地利的螺旋面包。外型像是可颂。1684年发明。意在嘲笑奥斯曼帝国的星月旗。
1838年巴黎的维也纳面包店。开店15年后，出现可颂，字面意思就是星月面包。那时没有黄油，现代可颂1906年。即维也纳面包店开张后七十年出现现代的可颂。
看到这里，我不由想，若是高中毕业后，我去烹饪学校学习，我一定比现在成绩大多了——我应当发明了一系列中西结合的流行食品，而不是像现在只能纸上谈兵！
模拟人工拍打醒后的面筋。一挤一啪，十一个滚轮按摩。
再把它们压成1.5厘米厚度。黄油被压成2.2厘米，与两层面筋合在一起，压合。最后折叠成4层。最终12层。再次醒面40分钟。
12层在烘烤时，黄油和面包里的水份变成蒸气，膨胀分层，叫开酥。
然而太多层就是太过酥松，失去了质感——十二层是经验所得最佳参数。
挤成5厘米厚。切成三角形。机器人一分钟卷三百个。
直的可颂是黄油做的，弯曲的是植物油做的。
发酵间30度，湿度80%。两个小时，膨胀150%。
18世纪，穷人95%热量来源于面包。面包缺乏是法国大革命的推动力。
1888年法国小麦欠收。1889年巴黎面包不足。发生了法国大革命。
可颂烘焙前喷牛奶蛋白和水。
200度烘焙使奶蛋白和面团的糖发生反应，变成古铜色。15分钟。
冷却60分钟。用油菜籽测量可颂的体积！真的聪明！
测试：80%人爱吃热可颂。75%人说配果酱更好吃。70%的人认为纸袋装更好吃。
每天200万个可颂发往外国。
看这样的纪录片，真的是长见识。

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吴砺
2021.7.10