【纪录片】鳕鱼条工厂揭秘

吴砺

                                                                                 【纪录片】鳕鱼条工厂揭秘

我想一鼓作气看完BBC这个系列的纪录片。有时候，真的想开小差，换一个内容，但是，我的经验是，放一下再拾起来就很难，最易出现的局面，就是半途而废了。还得坚持。
22.5公里长渔线，二万个钩子。我有点困惑的是，人们钓鱼总是会脱钩，这渔线上的鱼为什么不跑掉？
鳕鱼肝做鱼肝油，鱼皮当动物饲料，鱼头鱼骨凉干做汤。鱼肉在零下30度冷冻四小时冻结实。
鳕鱼被冷成大理石砖块一样，真的是十分奇怪。
到工厂必须低于零下十四度，以保证机器切割。
每块7.484公斤鱼方，全球化标准，对所有的鱼——这是第一次知道，十五斤。
一个鱼方切成168块。
这片子看了十几分钟中断了。其间在周末看了凤凰卫视中文台中介绍香港甜点的专题节目，十分精彩。香港人在吃的方面，东西方文化杂交，看的让人十分受启发。
人类文明交汇点，才有真正的创新。十九世纪二十世纪，上海市有近百年作为东西方文化杂交地；而香港则是中西文化杂交时间最长的地方，只是地方小了一点。
单一的文明土地最贫瘠，碱性化。一些人自吹自擂的所谓单一的民族文化，多是死了文化，腐败腐朽了文化。只有活水交汇处，才是人类文明最有活力向上的地方。
中国人对鳕鱼条没有记忆。每个国家都有自己儿时食品纪忆。
鳕鱼条是1955年英国才推出的产品。当时只有3%家庭有冰箱。
最初是面包屑炸鲱鱼排。但是，鳕鱼条获得大众认同，没有鱼刺和鱼皮。
生产线上的鳕鱼条人工排放，传送带上过蒸气，去表面冰，表面有粘性， 掉进面包屑带，上面再洒上。
主持人请一位专家用冷冻食品做的菜，在大街上做测试，效果很好，证明冰冻食材可以同新鲜的一样美味。这是我第一次知道。
面糊倒入冰，保持10度左右，以降低粘性，使鱼条上的面糊不会过量！这真的太棒的工艺！
一个杯子小孔，维斯科杯，盛满时测试漏完时间，8～15秒为最佳粘度，这真的是好的实用技巧。
两层传送带压着鳕鱼条穿过面糊，真的是太棒工艺。再滚入面包屑中。穿底裤，再穿外袍，两层面包屑。再用风吹走粘着不牢的面包屑。
菜籽油，200度，45秒。
鱼肉仍是冷冻状态，面包屑被炸酥了。颜色在几天之内变浅，但是味道不变。
十九世纪，英国海鲜一个市场一天12万吨海鲜，最多的是生蚝。一年卖5亿只，每个居民200只。这也是壮阳的食品。自己有外包装，特别方便食用——这人类的饮食历史竟然还这么有趣。
1902年，发生了生蚝被污染中毒事件。因为下水道在生耗养殖上上游，伤寒病毒寄生。生蚝厂大规模关闭。我想起来了上海上世纪八十年毛蚝引起的甲肝病毒瘟延事件。
直到最近二十多年，生蚝在英国才复活了一点，但每只达二英磅。
液氮变成蒸气将鳕鱼条变成零下十五度。速冻。保质期十二个月。在110米传送带上旋转上行。旋转12圈，十八分钟出来。这是生产线有趣的结构。出来以后继续变冷到零下十八度。
另一种技术，烟熏鳕鱼。

人的生命真的短暂，在看这部片子的时候，这种感觉突然从我内心深处涌出出来……我想起大学五年级的时候，我准备送给一个女孩第一封情书情景，二十岁，那心情仍在眼前，可以现在马上就进入要退休了年龄段……
我们的众多的亲人和长辈已经不在人世间了，这人生的时光，仿佛都不真实……

165升水和25公斤的盐。加姜黄根粉末和红木为熏鱼着色。鳕鱼片放入静置五分钟。
捞出，放在架子上，晾干二小时。11根10米烟囱。
120公斤鱼被从下向上送到烟囱里排放。山毛榉、橡木、欧洲软木做的木屑堆，加上余火……
烟的温度不超过二十度。鱼在烟囱中挂十二到十六个小时。
冷冻鳕鱼再成为成品经历了六个半小时。
主持人拜访食品科学家。食品90%～95%是水，冰冻后，细菌没有办法进食。冰冻后，细菌仍活在食品中。
放在冰箱里解冻，细菌繁殖速度很慢，但放在室外细菌繁殖快。
不合适解冻后反复冻，那样细菌太多了。解冷后，煮熟后再冷最好。
冰箱冷藏，最好不超过六个月，否则质量会下降。
这些都是我第一次知道。我觉得我应当提出一个建议：在中国初中生毕业生要加一门课程——“现代日常生活的小常识”，并将BBC这部纪录片的一些常识放进去。
零下24度存贮鳕鱼条仓库。卡车一次15万条鳕鱼条，零下24度运输。
这一系列的片子，我还有十四部未看。真的想一天就看完，但是这不现实。

附：
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吴砺
2021.7.18