【纪录片】探秘咖喱酱

吴砺

                                                                                【纪录片】探秘咖喱酱

看了这个纪录片的片名，我才知道世界上还有“咖喱酱”这种调味酱。下次我一定要去超市里找一瓶咖哩酱，尝尝味道。
玛萨拉酱。以蕃茄为基料的咖喱，有十二种组分。一天做二十五万瓶。
100公斤蕃茄浓汁是4000个蕃茄制成的。
270公斤酸奶，240公斤高脂奶油。
鸡肉玛萨拉是上世纪七十年代的一个偶然的发明，一个顾客抱怨印度烤鸡太干，大厨随手送给了顾客一瓶蕃茄汤……这样一个传奇产生了……
1601年西印度公司派数千名员工去印度采购香料。从此英国与“咖喱”结缘。但是，“咖喱”这个词是一个误解，“卡利”是一种特定的辣酱，到了英国人嘴里变成了“咖喱”，用来统称所有的印度菜。
印度人不吃“咖喱”，它只是一个单词。
1747年一本书叫做《如何做一份印度口味的咖哩》，Currey。
英国人，香料先烤一下，再水煮香料。印度人会油煮香料。
英国人的印度菜，实际是英印混合的味道。
这如同我们在美国的中餐馆，并不是中国人心中正宗口味，而是中美混合的味道。
零下十五度仓库，冷冻洋葱，冷冻大蒜，冷冻姜、冷冻香菜。
40公斤冷冻姜浓缩液；30公斤大蒜，包含一万瓣大蒜；80公斤洋葱；40公斤椰蓉，提供口粒感；椰子粉增稠，30公斤；法国香菜末；
蕃茄酱加冷水稀释，加红辣椒，液态辣椒。绿色辣椒汁，第一罐；
第二罐，加入水，加特殊的香料。十二种特殊香料，秘方。含有辣椒，高速旋转搅拌。

贡土尔市场，世界上最大的辣椒市场。每天销3500吨。占印度一半产量。
种植辣椒，是印度1000万人的生计。四分之一辣椒出口。
辣椒去杂质，粉碎，蒸汽消毒，烘干。磨成粉，经过金属检测仪，装袋。
印度一年1.1万吨辣椒供应世界各地。

制作玛萨拉。加菜籽油，前面各种各样原料混合，加水加热——老实说，现在的样子看上去，与饲养场的猪食差不多。
印度香米。一倍米二倍水，洗米到水清，这是防止淀粉将米粘在一起——这真的是我第一次知道。
烧开后，搅拌一下，小火，十分钟，关火，静置五分钟。米饭可食用了。
我这是第一次看到专业技术人员指导烧饭。我过去总以为烧饭时间更长，至少半小时。这样烧法只要一刻钟。差别在于：我平时沸腾以后就关火。

生印度薄饼。油炸。50万个每天。5米长油炸机。170度，1300升油。10秒油炸。
双层金属网压着薄饼过油中，风吹多余的油脂。
1961年英国超市推出即食咖喱饭，让印度人无法下咽，太英国化了。
1981年，过二十年后推出三种冷冻咖哩，仍然得不到印度裔的认可。一个印度裔女孩子主动要求加入改良。改良后版本更受欢迎。
这部纪录片，真的彻底纠正了我过去对“咖喱”的错误认知——我一直以为印度有一种植物叫“咖喱”！像生姜一样，被磨成“咖喱粉”！
“咖喱”，先检测“黏度”，十五秒流多远；再检测酸碱度；检测颜色，用建筑色卡，152C,
很像出生不久小孩拉的“狗屎黄”。
口感细腻不油腻，花淑味。
40度热气吹瓶子，防瓶爆烈。看装瓶密封生产线，令人感动的现代化水平。

辣椒籽并不产生辣！辣椒中央的薄膜中含有辣椒素，才是辣味根源——吃了这么多年辣椒，我到今天才知道这个常识！

人类感觉辣椒辣是因为我们人类的嘴巴里有一种受体叫TRPV1，一种温度探测器。当水很烫时候，它们防止嘴巴被烫伤。辣椒素能激活这个受体，向大脑发出错误信号，让我们感受到被烫伤的感觉，完全的误报。
实验测试，喝牛奶的解辣效果最好，因为牛奶中的脂肪可以溶解辣椒素。辣椒素有些像油，可乐和啤酒中的水溶解不了辣椒素。
我猜想，中国人绝对没有人这样研究过怎样解辣……但是，现在中国大比例网民说的话，可以比世界上最辣的辣椒辣，并且以此为自豪……什么英国的绅士风度，全部是狗屁，假正经，口袋里有几个硬币的现代化的中国人，真是对此不屑一顾……
巴氏消毒。用97.5度热水冲洗玻璃罐两个小时，高温杀菌……有十八个月的保质期。这真的是好主意，低于一百度沸点，玻璃瓶中水不会沸腾，但是又接近沸点，什么细菌也抗不住两小时这样的高温啊……
同时，这两个小时也是一个再烹煮过程……
咖喱角。这里土豆去皮机，用高速旋转滚动土豆磨去土豆皮，真的是好主意！
玛萨拉是英国人发明的印度酱。
这部纪录片，真的纠正了我一个常识性的错误认知，第一次见到什么是咖哩！
笑话别人，总是怕被人打。这个世界上，唯有笑话自己，最好最保险！
连牛顿这样人，都认为自己只是真理海边一个拾贝壳的儿童。我们这些凡人，自己会原谅自己的无知和愚昧！


附：
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吴砺
2021.7.20