【纪录片】土豆华夫饼
我正在想中国的红薯，能不能加发酵粉，使之像面包一样膨胀起来？这纪录片中的土豆华夫饼的介绍，不知道是不是给我带来新的启发。
一株土豆要生长12～14颗土豆粒。一台土豆收割机一小时可以获得12万颗土豆。先砍掉上面的藤，铲子连土带土豆铲起来，到传送带，筛掉土，再去掉石头，清洗。
到工厂，工人分拾起丢掉绿色、腐朽的土豆，机器筛掉小个子当动物饲料，大个子圆圆的“有土豆味”去做华夫饼！
土豆测试。做华夫饼希望含糖少，油炸，糖会变焦色。以色彩判断含糖量，一般需比市场土豆含糖少10%。
5000年前，南美秘鲁人类开始培育土豆不同的品种。西班牙探险家在16世纪30年代，首先记录土豆，并带回欧洲。之后的两百年间，土豆成为流行的园艺植物。当时种植土豆，是主要为了得到土豆花，而不是块茎。但是得到的块茎，同时作为动物饲料，而不是作为人类的食物。
改变这一局面的是安东尼·奥古斯丁·帕蒙蒂耶，十八世纪的法国药剂师。他想办法向法国人民推荐吃土豆。现有命名有帕蒙蒂耶炸薯块，以纪念他。
这组纪录片中的女历史学家，天生就是一个好演员，她时常会爆发出来一阵十分粗鲁野蛮的笑声，这在女人堆里并不是多见，但是，她却绝对是一个有大学问的女人。
土豆进入一分钟60转滚筒洗土豆机里，去泥土。每台每小时洗2.2吨土豆。这个工厂一天做一百万块华夫饼，排队可达九十五公里长。
机器十秒，可以给59个土豆去皮。用蒸汽软化土豆皮。每16秒就有200公斤土豆进入蒸汽压力罐。190度蒸汽。土豆皮不到一毫米。土豆内部仍是生的。
进入高速滚筒毛刷机去皮。再裸泳。
土豆分两种：粉质马铃薯和腊质马铃薯。一般来说，小一点土豆是腊质土豆，大一点就是粉色马铃薯。
粉质皮薄，易于去皮。腊质皮很厚，不易去皮。
粉质土豆含淀粉22%～25%，腊质就少得多。
烤45分钟，腊质淀粉少6%，口感更硬更干硬密实；粉质淀粉膨胀，更粉更软。
水煮，粉质土豆变成了土豆汤。粉质淀粉吸水膨胀；而腊质更易保持形状。
土豆泥，腊质土豆成胶状物质，很粘。粉质土豆，做的土豆泥更软更好。
工厂做土豆泥，切块需要均匀。一个离心力旋转切片，切线走出，再被水平方向高速旋转切刀成条，垂直方向切块。
六台高速摄像机，找出有土豆皮和霉斑的土豆，风吹去除。
整个生产线只有七人。一天做一百万片华夫饼。
85度预煮两分钟，再去蒸煮。这样就不会被蒸成糊糊。
190度蒸汽三分钟蒸熟。再捣成泥。1.5毫米网孔末端液压系统推动土豆块挤出。
再用三十公斤压棍压成1.5毫米纸张一样土豆布，快速冷却。10米长从80度降到10度。
华夫饼是十七世纪比利时人发明的，薯条也被认为是比利时发明的。但土豆华夫饼不是比利时人发明的。
土豆华夫饼，是1974年英国人发明的。英国人想要挤出冰琪淋的机器挤出土豆泥。最初实验油炸挤成条土豆泥时，土豆泥全散架了。
加额外淀粉，油炸可以定型了。土豆做成华夫饼形状，是要用大家熟悉的华夫饼形式。
称280公斤土豆泥。2.2公斤土豆颗粒，1公斤盐，2公斤白胡椒，还有淀粉混搅拌。加8公斤植物纤维素，从树中提取，防止油炸过程吸收太多的油脂。
87%的土豆，7%油脂，其余是混合香料和纤维素。搅拌45秒。
土豆泥被挤压成型，钢丝绳刀片砍成片掉下来。15毫米厚，68克重。
菜子油，每个菜子荚里有40颗籽。油菜籽重量40%被压榨成油。筛子去剩下的壳。
磨研，16台机器，每小时处理150吨，每台两个滚辊，一快一慢。
热空气滚烘焙。螺杆将油籽越挤越紧，挤出70%的油脂。其余再榨出。粗制油过滤，使色彩更亮，再煮沸去除泥土味。这样无气味油,就是成品油。
挤出华夫饼原料在流水线上喷上水，为使华夫饼有一个香脆的边缘。喷水后油榨时形成了铁板效应。
10米长油炸锅。两个网压住饼，从油中穿过，过程36秒。速冻，零下38度呆20分钟。
测量食品的热量，是干燥后测试其燃烧时产生的热量，这一点我真的没有想到！
土豆热量是甜菜和胡萝卜的两倍，但维生素C是甜菜和胡萝卜的三倍，这后一结论也是我没有想到！土豆还有大量的钾盐，对心脏和肌肉有好处。
水煮土豆，大部分维生素到水中，营养损失严重；最好是烘焙。最好带皮烤，纤维素有利大肠菌。
看看这一系列的BBC纪录片，我们从中得到了多少科学知识和技术概念！
——相对我们中国人做的电视节目，我们从中获得什么？我们电视节目，大部分都是展现坏人是如何坏，中国人是怎样给近现代外国人欺负，被自己坏人欺负，太多的以完全脱单于现代正常生活模式，运营着。
所以，这样被教育出来的人，其实只有对外部世界的敌视。只要你看看现在中国网络上读者的留言，你就不难看出，我们现在的教育存在多么大的缺陷和疾病。
这样教育方式，我们的下一代，怎么可能与外面世界自然接轨，怎么可能与外部和平相处，并且放眼全球，怀有世界大同的仁慈和理想？
说更实在一些, 和气生财, 如果你对外部世界内心深处有敌意, 你怎么能和外部做好生意?
附：
吴砺
2021.7.26
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发表于 2021-7-27 15:17:23
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