馒头为什么比大饼更有营养？

吴敏营养师

馒头为什么比大饼更有营养？

      同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

   酵母可以保护肝脏

      让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

      酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

      发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

    消化功能弱的人更要多吃

      经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

   自发粉起不到增加营养作用

     发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时，发酵效果最佳。

     很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。

吴敏营养师

馒头的起源来自三国时代，当时蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，于是诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。
    打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。

伍月

我们早上买的早点馒头，估计都不是用酵母做的:L

健康快乐之星

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。

学习了，同时请教：那通常吃的早的包子、饺子，它们的营养成分怎样？

吴敏营养师

我们早上买的早点馒头，估计都不是用酵母做的
伍月 发表于 2010-9-3 09:34

    肯定不会是酵母了，因成本高些，街上大多用老面，也有用苏打的。

吴敏营养师

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。

学习了，同时请教：那通常吃的早的包子 ...
健康快乐之星 发表于 2010-9-3 09:44

    包子如面粉是酵母发的其皮部份营养和馒头相同，其它成分起决于心是何物了，交子无需发酵其皮中B族维生素比馒头少，其它成份也同样起决于心是何物了。

吴敏营养师

回复 4# 健康快乐之星


    在日本由于食物精细流失大量B族维生素，所以日本人常食酵母粉来用于补充B族维生素和提高食物的生物价。国人现在吃酵母的不多，相信以后会不断增多的。

薄荷糖

桐城现在有几家老字号的一直是用酵母做的。
清风市的姚记包子店、小广场社保局隔壁的李记包子店...
红星路上几乎没有用酵母做的馒头。

吴敏营养师

回复 9# 薄荷糖


    你怎么了解这么清楚啊？

薄荷糖

回复 9# 高级营养师

好吃迈