温馨提示：不要被“非油炸”迷惑

吴敏营养师

温馨提示：

不要被“非油炸”迷惑

       因职业关系常逛超市必逛食品区，现如今，不得不叹服于商家市场营销的各种手段，他们总能在不经意间抓住人们内心最渴求的东西。在我市各大超市中（乐家、太阳城、苏果、华联等），不少饼干、方便面、薯片等过去被视为“垃圾食物”的产品，也打起了健康牌，纷纷标榜自己“非油炸、更健康”。非油炸食品真比油炸食品健康吗？

　　配料、营养成分没啥区别

　　在超市内看到，不少产品的包装上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鲜虾条，以及五谷道场、康师傅、白象方便面等。售货员推荐，在方便面、膨化食品中，销量最高的都是标有“非油炸”字样的产品。有些顾客也表示，“非油炸”口感好，制作工艺一定比油炸的健康、有害物质少。

　　但仔细对比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相应的油炸食品后发现，其实二者的配料、营养成分似乎没什么区别。比如，无论是油炸还是非油炸，无论是薯片、方便面还是饼干，其配料中都含有食用棕榈油或氢化植物油，马铃薯粉、食品添加剂（增稠剂、乳化剂、膨松剂）、白砂糖、食用盐、淀粉等。以“上好佳”下属品种嗲得薯片（油炸）与芝士条（非油炸）为例，前者能量为578千焦、蛋白质2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、钠250毫克；而后者含能量552千焦、蛋白质2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、钠257毫克。说明书上几乎相同的数字，不禁让人疑惑，“非油炸”与“油炸”究竟差在哪里？前者真的更健康吗？

　　目前市场上常见的方便食品，以淀粉类食品为主。根据这类食品的国家标准，主要有焙烤、油炸、挤压、微波等生产工艺。以方便面为例，油炸方便面需将面饼用沸油炸制干燥，而非油炸方便面则直接用热风烘干。而薯片在制作时，则是先将马铃薯粉和配料拌成糊状，分份并压制成薯片形状，然后再选择油炸或烘焙。如：“薯愿”薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤，再喷淋食用油烘干，以保持口感酥脆。　

  　非油炸并不等于健康

　　非油炸只是一个卖点，远没有想象得那样健康。

　　首先，无论制作工艺如何，油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷类油炸食品4倍。一项研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5—10微克/千克。没有发现油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。

　　其次，方便面、饼干、薯片等，大多添加了精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同，但其本质都是氢化油。近日，氢化油的发明被欧洲某杂志评选为“人类食物历史中十大灾难时刻”之首。因为它在制作过程中，会生成反式脂肪酸，大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。研究发现，如果女性每天摄入4克反式脂肪酸，不孕几率就会增加70%。（桐网会员中有不少未婚女性朋友喜欢吃零食，这点当请注意为妙）而4克反式脂肪酸，只需要一包薯片就足以提供。“我国拥有世界上人数最多的糖尿病患者，这里面恐怕就有氢化油的‘贡献’。”

　　再次，无论是不是油炸，膨化类食品都会添加大量调味剂，包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。其中仅食盐一项，长期过量摄入就会增加心血管病风险。此外，这类食品中添加的硫酸铝钾或硫酸铝铵等膨松剂，长期摄入会造成体内铝超标，诱发老年痴呆、骨软化症等。

　　最后，上述食品的生产管道通常是铅锡合金。高温下铅会被汽化，污染食品。尤其是方便面、饼干、薯片等食品的主要消费群体是儿童，他们承受铅危害的能力远不及成人，但吸收铅的量却远远高于成人。铅一旦摄入就不易排出，会损伤大脑，危及周围神经系统。　

  　选购食品别迷信概念

　　非油炸食品也并非一无是处。至少非油炸食品添加的油要少得多，水分含量明显高于油炸，脂肪含量和热量也低一些。再加上烹调温度相对较低，对营养素的破坏较小。其实，“非油炸”几十年前就有。早先的挂面制作就是采用热风烘干，是典型的非油炸食品。

　　而“非油炸”之所以如此受追捧，关键还在于消费者对于健康的追求，商家正是看到了这一点，而对其大做文章。

　　我们吃零食，最根本的目的就是图口舌之快，但我们又希望它健康——这是自相矛盾的。薯片、薯条不加油，很难有酥脆的口感。所以要想健康饮食，少吃或不吃这类食品才是最佳选择。

　　若实在挡不住诱惑，选购时也不要迷信“非油炸”，而是应多看配料和成分表，尽量选择脂肪含量低、热量低、钠含量低的产品。挑选不含氢化油成分的食品，以减少反式脂肪酸的摄入。此外，挑选薯片、饼干时，尽量买厚一些的。因为食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，如薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。因为食物越薄，制作时接受的温度就越高，产生的有害物质就越多。

13月。我娶你

营养师，我有学习之，我要将其运用到生活上，谢谢了1

冰凌破

厉害  我买东西就这样的  看见非油炸 就开心
哎   上当了
谢谢啊

冰凝2010

这些我都不喜欢吃

泪是透明的

还好，我都不吃这些

小雨宝宝

怎么能抵挡零食的诱惑呢？

吴敏营养师

回复 小雨宝宝 的帖子

确实难抵，人人知道不能却天天在进行。
因为人活着既要对得起嘴又要对得起身体。
少食为宜，偶尔吃一次也无大碍，万不可贪吃。

向日葵の微笑

呵呵，还好！我吃的有次数的，以后还是少吃了（还能省下零花钱呢，呵呵）

食为天

美好生活是要不断提示的，谢谢提示！

吴敏营养师

回复 食为天 的帖子

怎么现在在本版发贴少了？