怎样去炒好一盘绿叶菜

爱水水 · 发表于 2011-1-9 22:11:55

首先这绿叶菜不是那些准备烧酥烧软的青菜,是爆炒的,
也不是用油盐水炒的生菜之类;
要先洗后切,蔬菜的营养不容易流失,重要的是切之前水沥干些,
免得下锅以后,嚓的一声,然后慢慢的水煮;
用菜油,不用精制油,火力大,爆炒时间越短,营养损失越少,
家里没有饭店灶头那么大火力,所以有时候会欠缺些,
稍微多加些油,锅烧热点,也能凑合,
我那基本不下厨的老娘在我小时候告诉我,
炒青菜要多加些油,多加些糖,炒出来总会好吃的,
事实有一点道理,但是不完全对;
火力大了,要会翻锅,以前看这个很神奇,
小时候看到这个动作总是巴望着有人把菜翻到他自己脸上去,
会了也很简单,左手平端锅子,不用往上翻,
平的往后猛地一拉,锅里的菜自然翻了个个儿,
这么炒菜才能熟的均匀,特别是猛火爆炒,
想练习就在锅里放包盐没事拉几下,别开火,很自然,只需要一点腕力而已;
菜出锅装盆,不用勺子铲子去扒拉,用漏勺,
这样的好处是漏掉了多余的菜汤和油,
菜油也是油,吃多了也腻人,爱喝菜汤的也没几个人,
蔬菜嘛,就讲究个清清爽爽的堆在盘子里,
随口再说个小法子,
我在炒青菜的时候,油热了拿几个干辣椒,剪成段,
往里边一放,炸香了再放青菜,
炒出来有股子煳辣香味,
闻过拉面馆里桌上放的辣椒油味儿么?
就是那香气,特诱人
如果离吃时还有一点时间就炒至八九成熟，
这样菜热腾腾的冒着蒸汽,
盘子里的菜的余温刚好把菜完全焐熟