好喝又营养的骨头汤补钙

一片小草 · 发表于 2011-3-5 08:13:06

本帖最后由一片小草于 2011-3-5 08:15 编辑

　　骨头汤补钙吗，或骨头汤的做法对钙的吸收影响多大？按照健康饮食的原则，骨头汤中的确有钙，但难以被人吸收。但是，网上又说喝骨头汤有利于补钙，在人们的印象中似乎也是这样。那么，究竟哪个是对的呢？在探讨之前，先来看两个实验。
　　实验一：熬棒骨要第四遍才有钙
　　解放军 309 医院营养科张晔做过一个实验：用 2.5 千克猪棒骨，加入 2 升水和 10 毫升醋，放在高压锅里炖，待压力上来后炖 20 分钟。把汤和棒骨上的肉吃完后，再加入同样 2.5 升水和 10 毫升醋，同样在高压锅里炖 20 分钟。如此反复。
　　张晔告诉记者，她是用试剂纸来测定是否有钙，如果有钙，试剂纸就会变白，白色越明显说明钙含量越高，但是具体含量无法确定。她发现，前三次汤中并没有钙。待到第四次后，大量钙质才会从棒骨中被逐渐煮出来，到第 10 遍时钙含量就会逐渐下降，到第 14 遍后钙就完全没有了。
　　实验二：骨头汤钙含量仅为牛奶的 4%
　　另一位吉爱国教授主持进行了一个更为严谨的科学实验，烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价。他们采用家庭常规烹制方法制作骨头汤。同时为了对照，他们制备了无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁四种汤，各组食物原料的比例和加热时间一致。低醋组加入 75 克醋，高醋组加入 150 克。
　　实验结果表明，不加醋的话，基本没有钙从骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度极低，所以用传统方法烹制的骨头汤难以发挥补钙功效，仅为牛奶的 4% 。但是，高醋组的骨汤口味很差。
　　骨汤适合孩子和孕妇喝
　　由于两个实验的方式不同，结果有所差异。但是结果说明，骨汤中的确含钙。
　　吉爱国认为，对于急需补钙者，骨汤并非首选。有喝骨汤习惯的人，建议烹制骨汤时加适量食醋，既可改善骨汤风味，又可从中获得更多的钙等矿物质，经常食用方可达到促进身体健康的目的。
　　而张晔则认为，如果单纯为了补钙，骨汤中的钙的确有限，但是骨汤中含有丰富的营养元素。尤其适合小孩和孕妇吃，比如可以用骨汤做鸡蛋羹，胆固醇可能高，但是对小孩和婴儿的神经发育非常有益。成人也可以用骨汤来炖菜做汤，既能增加美味，又能补充营养，何乐而不为。