何谓西餐

爱尔可茶餐厅 · 发表于 2011-3-17 13:53:09

一、何谓西餐

西餐这个词是由它特定的地理位置特点所决定的。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧、美洲、大洋洲、中亚、南亚次大陆以及非洲等地的饮食。西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐在我国从最早的“住宅菜”、“洋人饭店中的西餐厅”、中国商人经营的“番菜馆(20世纪初期)”，已发展到今天社会上众多的“西餐厅”、各大涉外宾馆、饭店的“西餐厅”。

1．西餐的主要特点

(1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多，烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等。

西餐常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。

(2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。

(3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。

(4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类产品，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点餐时，必须问清顾客的需求，厨师按顾客的口味进行烹制。一般有5种不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。

2．西餐的主要菜系及其特点

西餐大致可分为欧美式和俄式两大菜系。欧美菜系主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。下面介绍几个主要菜系。

(1)英式菜的特点是油少、口味清淡。调味很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜名点有：薯烩烂肉、烤羊鞍、野味派、冬至布丁、牛扒腰子布丁等。

(2)美式菜的特点是咸里带甜。烹调方法大致和英式菜相似，但铁扒菜较为普遍。美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭、紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用水果作原料，早餐普遍爱喝各种果汁。

主要的名菜名点有：丁香火腿、美式火鸡、苹果色拉、糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。

(3)法式菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜。调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白兰地等。

法国人爱吃冷盘，喜食沙丁鱼、火腿、奶酪以及各类禽的肝酱，配料爱用大蒜头，喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。他们还特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪。

法式菜还讲究生吃，如生吃蚝(Oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重视蔬菜，每道菜都必须配蔬菜。

法国菜之所以享有盛名，还在于它有许多客前烹制(Flambe)表演，如服务员在顾客面前表演烹制青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。

主要的法式名菜名点有：马赛鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。

(4)意大利菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。意大利人喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。意大利面条品种很多，长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状都有，烹制方法也五花八门。意大利的番茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。

主要的名菜名点有：通心粉素菜汤、铁扒干贝、焗馄饨、奶酪焗通心粉、匹萨饼(Pizza)等。

(5)俄式菜的特点是油大味重，制作也较为简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。口味一般喜欢酸、辣、甜、咸，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成发面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。

主要的名菜名点有：串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷、果酱酸奶油等。

3．西餐的组成

西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盘、汤类、副盘、主菜、甜点组成。

(1)头盘(Appetizers)。头盘就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称开胃品或开胃菜，一般分量较少。头盘又分为冷头盘和热头盘。头盘常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装。色彩鲜艳，装饰美观，以达到增进顾客食欲的目的。

冷头盘：顾名思义，由冷制食品制成，如熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝和鹅肝酱、虾仁鸡尾杯等。

热头盘：由热制食品制成，如法式田螺(Escogot)、串烧海虾、奶油鸡酥盒、酿班戟和蔬菜冻(Vegetable Terrine)。

(2)汤类(Soups)。西餐中的汤类品种很多，大致可分为冷汤和热汤，也可分为浓汤和清汤。要求原汤、原色、原味。热汤有牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤、德式杏冷汤、格瓦斯冷汤(Cold Cucumber Soup)。

(3)色拉(Salad)。色拉意为“凉拌”，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。色拉可分为水果色拉、素菜色拉和荤菜色拉三大类。前两种味淡、爽口，适合中、晚餐伴随主菜一起食用。后一种多用于冷盘，可单独作为一道西餐。常见的色拉有什锦色拉(Mixed salad)、厨师色拉(Chefs salad)、海鲜色拉(Seafood salad)、水果色拉(Fruit salad)。

(4)主菜(Main)。主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂，制作时相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑产品的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成，如大虾吉列、法式烧鸡、古巴式煎猪肉、法式烤羊腿等。

(5)奶酪(Cheese)、甜点(Dessert)。主菜用完后即为甜点。西餐厅还需请问顾客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜点。

吃奶酪要配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等，调味用胡椒、盐。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。

甜点有冷热之分，是顾客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、派(Pie)、啫喱冻(Jelly)、蛋糕、水果等。

4．西餐早餐

西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、面包类、热饮类组成。

早晨是一天活动的开始，人们为了赶着出门上班或办事，对早餐的要求是简单、快捷。但不同的国家或地区对餐品种类、餐食的数量和质量的要求也不一样。西式早餐分大陆式早餐、英式早餐和美式早餐。

(1)大陆式早餐(Continental)包括果汁或水果，牛角包或丹麦甜饼，各种面包配黄油和果酱，咖啡或茶。

(2)英式早餐(English)包括果汁或水果，冷或热的谷物食品，各式鸡蛋或煎希墨鱼，吐司配黄油及各式果酱，咖啡或茶。

(3)美式早餐(American)包括果汁或水果，冷或热的谷物食品，糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等)，吐司配黄油及果酱，有时还加炸土豆条、咖啡或茶。

另外，美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋，爱喝冰牛奶，喜欢在麦片等谷物食品中加入冷牛奶。

有些西餐厅在供应早餐时往往将三种早餐方式结合起来。

在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可以称之为饮食习惯。

总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的餐品搭配，如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)；香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的餐品搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。

了解西餐餐品与酒水的搭配知识，可以帮助我们在服务时向顾客推销恰当的酒品，使之与顾客所点用的餐品相得益彰。当然，最终还是要取决于顾客本人的意见，不得硬性推销。

5．几种较为流行的餐品与酒水搭配方法

(1)餐前酒。用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒(Cocktails)和软饮料(Soft drinks)等。

(2)汤类。一般不用酒。如需要可配较深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒(White wine)。

(3)头盘。头盘大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型(Dry)的白葡萄酒，如德国Mesel白葡萄酒、法国Bursundy白葡萄酒等。

(4)海鲜。海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，如德国Rhin白葡萄酒、法国Bordeaux白葡萄酒等，在喝前一般需冷冻。一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类餐品相配饮。

(5)肉、禽、野味选用酒度为12~16度的干红葡萄酒。小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒，如法国的Beaujolais、Bordeaux红葡萄酒，意大利的Chanti红葡萄酒等。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好用酒度较高的红葡萄酒。

(6)食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品，有时也选用Porte Wine配蓝奶酪（Blue Cheese）或山羊奶酪（Goat Cheese）。

(7)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的rhin red wine、法国的Graves red wine香槟酒和德国的henkel。

(8)用餐完后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何餐品饮用。

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