[齿颊留芳]“锅巴”名出安徽

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[齿颊留芳]“锅巴”名出安徽

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2004-7-2

小的时候，家在农村，每顿吃了两三碗米饭之后，还想要吃点锅巴。有的孩子嘴甜，会向成年人讨要说：“给块锅巴香香嘴呀！”大人就会将锅中的饭刮净，留下贴着锅的锅巴，把灶下余火划一划，或略添一把微火，锅巴就在加热中起脆而自然剥离，我们就可以吃到焦脆又香酥的锅巴了。煮饭时，若是饭头上蒸几片咸肉，肉油流入锅巴上，那锅巴酥香、松脆，还会带上点微微的咸味，更加好吃。放在鼻子前闻几下也诱人直咽口水。

　　过去，城乡居民都很穷困，锅巴一般不让人随意吃完。往往把锅巴积攒起来，晒干收藏，留待春荒活紧之时，充粮度饥。所以，安徽境内沿江及皖南一带有些人家吃饭时是不准吃锅巴的，他们称锅巴叫“靠山”，看作抵挡饥荒灾害日子的“依靠之山”。

　　锅巴不仅可以当零食、当粮食用，还可用它做出许多菜肴。据传说，乾隆皇帝下江南，曾在一家小饭店用餐，就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上，顿时炸声大作，浓香扑鼻，乾隆一尝，觉得香脆可口，食趣盎然，便问这是何菜，店主笑道：“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道：“此菜可称天下第一菜。”从此，“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。如今，饮食业已广泛采用锅巴做菜，口蘑锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴，烧料大同小异，不一而足。食品工业也在锅巴上大做文章，加工出方圆不同形状的包装锅巴，即开即食。

　　锅巴的起源应在安徽。《北京晚报》1994年6月4日曾载李知文先生《“锅巴”考源》一文，认为锅巴本作锅粑，原是带有地方色彩的皖语中的一个词。[color=red]桐城派晚期文学大家姚永朴所著的《旧闻随笔》可证[/color]，其中所记汪志伊的嘉言懿行———《汪家门制军》，有这样一段记述：
　　
　　太湖李木山（长森）与公（指汪志伊）同时居官，并有廉名，时人称为汪白菜、李锅粑。锅粑，皖语，谓锅底焦饭也。据此可知，现代汉语的“锅巴”是由皖语中的“锅粑”演化而来的；“巴”并非“粑”的简化字，如糌粑并未简化为“糌巴”。我们在品尝着酥脆松香锅巴的同时，考其渊源，也可看出皖人对民族食品和词库的小小贡献。




［此帖子已被 tczy 在 2004-8-18 12:44:15 编辑过］

胡中虎

锅巴??????记得好小的时候在老家吃过的,现在几乎就没见到过了,北方人都是麦为主食.我想回家了.

长安一笑

我好吃啊。呜。。。。。很多年没吃了，看到苏北人吃煎饼，馒头，真的受不了。

unionpay

我不喜欢看楼上的那为发的妹妹贴
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雪血风仙子

你干吗不喜欢人家发的帖子啊！

hzjs

你强，我不顶不是人。

打捞岁月

可惜现在在外,都没有机会享受得到了

雪血风仙子

现在都是电饭堡，高压锅煮饭，没有那样的锅巴吃了

可惜！

沧海

那是你不会煮的原因,要不要我教你呀.

hzjs

锅巴对消化有好处。不能说都是坏处啊。
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