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[桐城史] 桐城饮食文化(一):熟菜

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发表于 2014-1-29 10:55:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
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桐城方言所说的“熟菜”,并不是指烧熟的蔬菜。摘熟菜、烧熟菜、煎(读kao)熟菜,可见“熟菜”通指一般的蔬菜。
熟,本字其实就是“蔬”,属于正常的音变。
蔬、熟,在读音上是相通的。(1)桐城、枞阳一带有不少人姓疏,他们说,疏、束本是一家,疏姓家谱称为《疏束氏宗谱》,疏姓祠堂在枞阳束家嘴。(2)疏,又写为“疎”“踈”,从束。(3)速、竦,读若疏,从束。
蔬读若束,束读若熟,可见:蔬,读若熟。熟菜,就是蔬菜。
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下面来解释一下桐城方言中经常会提到的“熟菜”:
1.芥菜。方言读若盖菜。桐城方言的显著特征之一,就是j声依然保留着古音g声。比如:讲jiǎng,读若gǎn;交jiāo,读若gāo;教jiāo,读若gào。芥,jiè,读若gài。芥菜,读若盖菜,与雪里蕻同属。
2.蕹菜。空心菜。《集韵》“於容切,音雍,萃也”。这个解释是完全不正确的,“蕹”根本不是“萃”的意思。“蕹”在上古读音是於容切,但并不读yōng,而是读tōng,读若通。因为,根据“喻四归定”的声母演变规律,现在的部分y声(喻母),有一些在上古是dt声,所以现在的“蕹”(yōng)上古读tōng,而tōngkōng叠韵相通假。也就是说,“蕹”在上古读若“通”或“空”,实际上就是空心的意思,“蕹菜”意思就是空心菜。
3.芜菜。方言读若满菜。青菜是一种统称,品种繁多。古时,将青菜称为“蘴”,音蜂。《扬子·方言·注》“蘴,今江东音嵩,字作菘也”。《埤雅》“菘性隆冬不凋,四时长见,有松之操,故其字会意”。只是,桐城方言既不称“蘴”,也不称“菘”,而是称为“满菜”。“满菜”准确的写法是“芜菜”。《扬子•方言》“陈、楚之郊谓之蘴,鲁、齐之郊谓之荛,关东西谓之芜菁,赵、魏谓之大芥。亦作葑”。《尔雅疏》“葑也,须也,芜菁也,蔓菁也,薞芜也,荛也,芥也,七者一物也”。桐城方言将青菜称为芜菁。芜,wú,古无轻唇音,现在的很多w声,上古是m声。比如,“无”上古读若“毛”;“袜”上古读若“妈”。同理,芜菁菜,上古读为mú菜,音变为“满菜”。
4.苋菜。方言读若旱菜。苋,xiàn,读若线。桐城方言的x母,保留着古音h母(喻三归匣),属于晓母内部的两声互换。陷进去,方言称为“旱进去”。所以,“苋”桐城方言读若hàn,“苋菜”读若旱菜。
5.大椒。辣椒。椒,上古一般指花椒,因为胡椒南北朝才传入中国,而辣椒迟至明朝才传入中国。因为上古只有花椒,所以古代通常只称花椒为“椒”。花椒的“花”并不是指花朵,而是通划、画、挂,指花椒上有刺,容易将人划破、挂破。为了区别于花椒,当辣椒传入中国时,开始将其称为番椒,后来才称为辣椒。桐城方言称为大椒,是为了区别于原来的小椒(花椒)。
6.大蒜。蒜,下面的“祘”古同“算”,是表声的。“蒜”古称“卵蒜”,“卵”既表示蒜头众多,也表示其小,凡物之小者称卵。那么,为什么又有“大蒜”的称呼呢?《本草注》“今人谓葫为大蒜,蒜为小蒜”。《孙缅云》“张騫使西域,得大蒜、葫荽,则小蒜中土旧有,而大蒜出胡也,故有葫名”。意思是说:中国原产“蒜”,又称“卵蒜”,后来张騫从西域带回来“葫”,但它形状、品质各方面非常近似于“蒜”,所以将其称为“大蒜”,而将原产的蒜称为“小蒜”。再后来,“小蒜”基本上被淘汰了,人们又将“大蒜”简称为“蒜”。
7.网瓜。丝瓜,方言读若蟒瓜。丝瓜瓤呈现网状,所以称为网瓜。古无轻唇音,w声古音读m声。网,古音读若蟒。
8.蕃瓜。南瓜。原本写为“番瓜”,“番”指其来源于西域番国。那么,为什么旧时称外族为“番”“藩?古无轻唇音,现在的f声上古是bp声。所以,“番”“藩”上古都读bāng,读若邦、边,番国、藩国实际上就是邦国、边国。“番”的本义是野兽遗迹,相当于“斑”,所以“番国”的“番”只是个注音字;“藩”的本义是篱笆,所以“藩国”的“藩”是个注音加会意字。
9.月亮菜。扁豆。因为形状好象半月形,所以称为月亮菜。
10.豌豆。方言读若安(eān)豆。“安豆”实际上就是“豌豆”,豌读若安。(1)安,ān,《说文》静也,竫也,亭安也,本义安定、安全、安稳,上古音读若逗。安装,“安”在这里是注音字,意思是拼接,本字是“凑”,方言读若“逗”。将东西安装上,方言称为“逗上”。掩,方言读若豌,淹读若安,可见豌读若安。晚,方言读若暗。(2)豌,从宛,而“宛”上古音读若逗。古代有一个大宛国,“宛”在这里读若月,而“月”上古音读若逗。宛如、宛若,如、若上古音读若逗。(3)安、豌,古音相同,都读若逗,“安豆”就是“豌豆”。但是,“安”的本字不是“豌”,因为“豌”明显是个后造字,因为人们实在猜不出来“安”(eān)的本字是什么,便硬造了一个“豌”。“安豆”之“安”,本字是“胡”,“安豆”就是“胡豆”。古时豌豆亦别称“胡豆”。《本草纲目·穀三·豌豆》“胡豆,豌豆也。此豆(按:蚕豆)种亦自西胡来,虽与豌豆同名,同时种,而形性迥别。《太平御览》云:张騫使外国,得胡豆种归,指此也。今蜀人呼此为胡豆,而豌豆不复名胡豆矣。”不难看出,由于蚕豆、豌豆都由张騫从西域带回来,开始都称为“胡豆”。可能,为了避免两者同名产生混淆,后来豌豆不再称为“胡豆”,改写为“豌豆”。也可能,还是隋朝为了避讳改“胡豆”为“豌豆”。但是,方言顽强地保留着古音,一直将豌豆读为“安(逗)豆”,即胡豆。只不过,由于音变的原因,“安”的读音由“逗”变为eān,豌豆在方言中便称为“安(eān)豆”。
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 楼主| 发表于 2014-1-29 11:04:06 | 显示全部楼层
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考证有据良有深趣
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