打糖（一）

晓荷 · 发表于 2015-12-4 23:22:04

   打糖要分几个步骤。
   首先要蒸冻米。冻米须在滴水成冰的天气才能蒸，蒸熟的米饭须被冻得硬邦邦的散噗噗的才能搓开一粒一粒的才能晒才能炒。早上起床看窗外田野里白白的一层霜，应该是零下了，可以准备蒸冻米了。
   量好米，大盆放在阳光下，小板凳放在大盆边，一瓢来一瓢去地淘沙，大大小小的沙子沉在瓢底，磕一下，鸡鸭急喳喳地喧闹着围着沙子啄一阵。沙里面偶尔还是有一点点米粒的，即使没有米粒，沙子鸡鸭也喜欢啄。鸡鸭好像特喜欢热闹。
   糯米五升，粳米一斗，糯米多的人家就多蒸点，一年四季，鸡蛋泡炒米招待客人是能拿出手又比较方便的。糯米炒出来泡呵呵的，打出来的糖松软香脆，适合年龄大点的。粳米炒出来脆嘣嘣的，有点硬，有“骨子”，所以蒸出来的粳米又叫铁米，打出来的糖叫铁米糖。铁米糖硬、香、脆，甜！我最喜欢吃这种脆嘣嘣的糖，越吃越想吃，越吃越有味，一开始吃觉得太硬，小口小口用门牙咬，吃到后来，好像牙齿都被磨得锋利了些，嘎嘣嘎嘣地，门牙板牙齐上阵，一块接一块地往嘴里塞。
   籼米和糯米也可以炒好了搀和在一起，不管是糯米打的糖、铁米打的糖、还是搀和着糯米和铁米的糖，都叫冻米糖，属于大众消费水准的糖，谁来了都可以吃，自家吃得最多。用纯粹的芝麻和花生做的糖，就精贵多了，只有来客人的时候母亲才拿出来。一盘子冻米糖堆得高高的，一盘子花生糖只薄薄地铺了盘子面，客人一走，母亲马上把花生糖收起来倒回洋铁瓶里，留着下一拨客人来了继续吃。其实花生糖油腻腻的，并不是特别好吃，不过，物以稀为贵吧，抢在母亲没收起来之前吃一块的感觉还是不错的。还有用把玉米烀熟晒干炒好了打糖的，那可真是硬，极硬极硬，硬得牙齿都受不了。但是玉米糖的香味比较特别，做的人家也不多，有时遇见了就偷偷藏一块，等有时间了，慢慢地磨牙样地一点一点地咬完。后来有了炸米机，炸那种稀泡的米，这种米做的糖就差多了，吃一口散喳喳的掉一地米屑，一般也就是怕锅里的糖稀浪费，滚几个糖团子而已。
   蒸冻米是个技术活。半人高的大木甑装好米架在大锅上，锅里放水，灶下架棍子柴大火烧。甑上面冒气的时候拿一尺多长的筷子打几个气孔，再盖上盖子，这样能保证米饭100%蒸熟。过年做东西都是极讲究的，要是米饭不熟，心里会留个大疙瘩，生怕来年做事不顺，所以过年蒸冻米都是请人的。
   我们村里有个专门给人蒸饭的人，人称老齐，和父亲差不多大的年纪，个头不高，寡言少语。老齐平时做瓦匠，最擅长修锅台，他修的锅灶出烟好，省柴，火旺。父亲提前一天和老齐打招呼，第二天一大早老齐就自己挑了甑来，卸下担子父亲发支烟和老齐对抽，再发的时候，老齐就摆摆手说不抽了干活了把烟夹在耳朵上卷起袖子干活。锅里加上水架上甑，放上蒸笼垫铺上蒸笼布，一层一层地把米铺上去，然后就坐在灶下烧，一会起来看看一会到灶下看看，具体多长时间，还真的忘记了。米饭出锅的时候，真是香，满屋子的饭香比桂花还香，在开锅的一瞬间破窗而出，整个村庄都是米饭的香气。
   米饭倒在簸箕里，散噗噗的热乎乎的，拿碗直接舀一碗，硬铮铮的香喷喷的。没有吃过甑蒸的米饭的人，估计是怎么想象也不能体会那样的香味了。
   乡下做红白喜事的时候，有两样美食是绝配。大锅红烧肉和甑蒸的米饭！现在想来，还是没有一种美食可以超越。甑蒸出来饭就是没有菜，就一勺辣椒糊也能吃得舔嘴哒面，就是夹一筷头雪里蕻也能吃得肚子撑。
   纯粹的米！饭！香！
簸箕放在院子里，米饭倒在簸箕里，晚上越冷越好，冻得越结实越好。第二天等太阳出来了，就坐在簸箕前搓冻米，散散的，一粒一粒的，还有搓不开的，用筛子筛一下，收拢起来，加点水放点咸鸭丁或者腊肉丁，非常好吃。搓不开的米饭，我们叫冻米头子。冻米头子噗盐鸭，是一绝。要是再蒸上一碗雪里蕻，雪里蕻里再放一勺红辣椒，那是灭绝瘦子的绝杀技了。
   为什么现在饭店没有把这道菜发掘出来呢？