《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（二）

吴砺

                         《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（二）

“混杂语言”（pidgin，也称“别琴”）这个词可能是由“商务”( business) –词演变来的，真实情况应该也差不多如此。起初，这个词就是用于商务交易场合的。这种混杂语言的构成很特别，包括葡萄牙语、英语和粤语，还掺杂着一点印度语。混杂语言的出现有一定的必然性。从孟加拉湾到太平洋一带，各个散在的商人集体都急需一种共同语言来达到相互沟通的目的。在这种混杂语言中，“Go catchy chow-chow”的意思是“准备点吃的”，尽管这些话听起来就像父母在和一个倔强又耳背的孩子讲话，但无论是中国人还是欧洲人，都不想去学习对方的语言，觉得很费事，因此，双方在所有的交流中都使用这种混杂语言。（某种程度上说，双方在交流时使用的是混杂语言，但是从那一时期英美人对广州生活的描述来看，我们得知只有中国人在讲混杂语言。读者可以看出，这种说法似乎显得说混杂语言的人很笨拙。可话说回来，如果某人说话含含糊糊、吐词不清，我们也是很难给予尊重的。）

对肖而言，面临的第一个难题在于向中国人解释清楚自己的美国身份：

作为第一批乘船到中国访问的美国人，我们用了很长一段时间才使中国人弄清我们与英国人之间的区别。他们将我们定义为新人类，而且，  当我们在地图上向他们展示中国如何地大物博、人口繁盛时，他们却丝毫不因拥有这么大的国内市场而感到庆幸。P013

1784 年，美国与中国分别是世界民族之林中最年轻与最古老的两个国家。当时，美国人还在起草政府执政的基本准则（《宪法公约》将于三年后诞生），才刚刚开始策划与英国等旧世界其他国家截然不同的国家特色路线。而中国已然是一个拥有两千多年历史的古老国度，，文化根源能够追溯到人类的历史源头。不同于欧洲的新生民族总是要依傍于美索不达米亚、埃及、希腊及罗 马的古文明，中国几乎从一开始就主导了自己所在区域——东亚地带的文化。因此，许多中国人都认为自己的国家是“中央之国”，是人类文明的中心。而人类正是在他们传奇领袖的带领下，才第一次学会了用火、打猎、捕鱼、播种和建屋，学会了用草药治病和写字，并用日历记录时间。中国人还衍生出了一种高度复杂的政府体系，体系顶端是皇帝，以“奉天承运”之名统治着整个国家：只要皇帝能一直品行端正，上天，即天上的最高统治者，则会赋予他掌管全人间的权力。1784 年问，中国正值满族执政的清朝，由弘历皇帝主宰朝纲。在北京紫禁城的太和殿内，弘历施展着自己的天子神威。除了最亲密的随从，其他人一概不得人殿。

中国人依据传说中的大禹皇帝提出的古老构想，延伸发展，顺理成章地将世界划分成了五个同心圆。第一个圆代表中国皇室的领地，意指中国境内的所有疆土都由皇帝管辖。按照这个定义，所有的中国人都是文明人。西方人把同心圆中的这片核心领地称作“中国本土”。由内圆向外延展，第二个圆代表了中国的朝贡国：朝鲜王国、老挝、越南和蒙古等国。对朝贡国而言，周边屹立着一个如此强大的中国，自己在无形之中便不免显得微弱。因此他们的君主认定，和中国对峙远不如心甘情愿地承认她在东亚地区至高的地位。朝贡国的君主们学习汉语，改用中国阴历纪年，还会定期身穿中国服饰，携带厚重贡品，进人紫禁城朝拜中国皇帝。而作为回礼，中国皇帝则设六级上等盛宴进行款待。由朝贡国再往外，第三个圆是绥靖区，那儿的人们正在慢慢吸收中华文明。对某些人来说，该过程使他们收获颇丰。清朝的满族统治者是中国东北部女真族人的后裔，他们既会耕种又会打猎。几百年来，女真族的头领们一直苦心研究中国本土的皇权体系。当明朝在17世纪早期分崩离析时，女真族人从北方风驰电掣赶来，一举攻陷了北京城。随后，他们更族名为“满族”，并在严格遵循现有皇权体系的基础上建立了清朝，甚至比汉人还要推崇中华文明。

在部族与朝贡国的区域以外，最外层的两个圆代表世界的其他地方，分别被称作“蛮夷之邦”和“野蛮区”。“蛮夷之邦”意指那儿的人能定期接触到中华文明，却不具备学习它的智慧。“蛮夷”包含了中国西北边境的许多部落，由于他们经常越过边境突袭中原，因此中国不得不修筑长城进行抵御。世界上的其他人则都生活在“野蛮区”，与古代的中国人民并没有直接来往。中国人对他们的了解都来自诸如《山海经》（前 4世纪一前 1世纪）之类的巨著。《山海经》是一部讲述天地物况的介绍性书籍，融合了天文、地理、神话和自然历史领域的知识。它与希腊、罗马及欧洲中世纪的文献极为相似，后者似乎一脉相承，描述了人们未曾见过的土地概况，《山海经》则讲述生活在地之角、外貌不同于人类的生物，如：中国边境以外有毛民国、羽民国、贯匈国、三首国、大入圍和小人国等。至于这些奇形怪状的生物究竟住在何处，书中却只字未提。不过，中国人很可能会因此将他们在与边境部落交涉中所了解到的异域情况，同书中内容联系起来。正如中国古代儒生编撰的《礼记》（一本讲述中国古代礼仪的著作，前5世纪一前 221 年）中有一文讲道：

东方日夷，被髪文身，有不火食者矣。南方日蛮，雕题  I9交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被髪衣皮，有不粒食者矣。北方日狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。

清朝文献中也经常提及异域人和他们的风俗习惯，这其中便包括了对欧美人的描述，但笔调也同样饱含鄙夷，譬如，称他们对食物的品位如原始人一样，其外形几乎与动物无异。P021

直到独立战争结束，美国人对中国人的了解一点儿也不比中国人对美国人的了解多。近半个世纪以来，美国人一直喝着从英国运进来的中国茶。茶叶货箱上贴着的都是英国东印度公司的标签。1773 年，几十个波士顿人乔装成莫霍克印第安人，将数箱印有“公司”字样的茶叶倾倒在波士顿港口中，以此抗议英国政府对他们钟爱的饮品所征收的不平等税收。而那些负担得起高价茶叶的美国人则将茶叶泡在进口的中国白瓷杯中慢慢享受。在他们眼里，中国的形象与茶杯侧面那些迷人的图案应当是极为相似的：绰约绿柳，小桥流水，以及一两个白皮肤人的身影。不难想到，乔治。华盛顿若是听说中国人的肤色并非如骨瓷一般白时，必定会惊讶不已吧。P025

布里奇曼很快得出结论，“中央之国”这个地方：“偶像崇拜、：封建迷信、欺诈、谎言、残暴和压迫四处横行，而不公就像无恶不作的洪水，不断将四周延伸成一片荒芜。”22更糟的是，中国人对他含辛茹苦的布道充耳不闻。一方面，广州当局禁止传教士在中国城内讲道，另一方面，澳门当地居民对他宣扬的救赎之道也几乎无动于衷。哪怕在中国布道了20 年，布里奇曼和他的美国同伴也几乎找不出一个中国基督徒，而那些拥护基督教信仰的少数人又全都回归到了无宗教信仰时的状态！

布里奇曼仍然对自己的传教事业充满了坚定不移的信念，但凡遇见愿意倾听的人，他便会谈起自己对中国的看法。1832 年，他成为了美国外交家艾德蒙，罗伯茨( Edmund Roberts)在广州时的导游。当时罗伯茨正为改善美国对外的贸易关系做环球航行，也就此出版了一本篇幅极长的书籍，其笔调尖酸刻薄，满纸仇外情绪。书中对中国人是这么描述的：

他们的生活习惯最为堕落残忍；赌博四处流行，并且已然上升到一种毁灭而且罪 恶的地步；他们服用致命药 物和烈酒给自己带来快感；他们还是粗暴的杂食家，地上跑的、走的、爬的、天上飞的、水里游的，实际上几乎所有可以吃的东西，不管是海里的、还是土里的，哪怕是别人看来最恶心的东西，他们都会贪婪地往嘴里送。

罗伯茨在美国工厂的房间窗户正对中国老街的猫狗肉市场，这般强烈的愤怒之情，兴许很大程度上就是由此所引发的吧。P035

顾盛与弗莱彻，韦伯斯特把握住这股“中国热”带来的机会，开始在美国东海岸的主要城市进行巡回演讲。韦伯斯特的演讲有趣生动，他讲述了使者们在中国的许多历险，如中国宴席上的种种“恐怖”经历。但他可能也意识到自己描述得太过头了，因为演讲厅的一名记者是这么记录的：“韦伯斯特先生接下来说道，他并非有意嘲笑中国人的风俗习惯，而是指，任何人倘若是第一次看到这些东西，都会觉得荒谬怪异。”zo相比之下，顾盛的演讲则显得更加庄重沉闷，并带有更多的说教意味。他尤其着重讲述中国风俗的怪异之处：“对一位生平第一次闯入中国社会的美国人或欧洲人而言，身边的所有事物似乎都与自己的固有理念相悖。他不仅会在地缘层次上发现自己身处世界的另一端，在礼节、风俗及道德理念上，他也会觉得与之前完全对立。”在他眼里，中国的方方面面都非常怪异：服饰、音乐、祭奠习俗，还有由上及下、从右至左的阅读习惯等。当然，这其中少不了中国人的饮食习惯：“他们使用两根筷子吃饭，要巧妙地夹好饭菜并送入嘴里，这需要一定的技巧；所有的饭菜都被切成小块，装进小碗中，再端上桌面；而且，在别人有筷子的情况下，他们还是要用自己的筷子为别人夹菜，反倒还成了一种礼貌。”II尽管当时有关火星人的概念尚未流行起来，但从某种角度上来说，顾盛对中国人的描述已然填补了该时代里太空外星人的角色——即与美国人持相反是非理念及标准的人。P057

所有的菜肴都由排好队的中国仆人端上来。他们的工价十分低廉，甚至连最基层的职员也能支付得起。直到遥远的1900 年后，才有西方商人开始表示自己真的喜欢吃中国食物，或是在中国餐馆里用餐。

后来，  一位英国商人总结了外商在中国的主流态度：“我们在中国的生活，无论是起因、过程还是目的，都处处和贸易有关……倘若没有生意，除了传教士根本不会有人到这里来。”在20世纪，这种态度便转变成了一种“上海意识”，据一名观察者评论，这种意识犹如“身处一个舒适但全然封闭的玻璃箱。”在箱子内部，西方商人投身于他们的贸易事业，并始终遵循其精密而高度分化的社交准则——归根结底是指，“我们”西方人与“他们”中国人之间的分化。对当地任何一位西方人而言，对中国本身，或对贸易以外有关中国生活的其他任何方面产生兴趣，都无异于断送自己在华的社交关系和贸易前程。与上一代生活在广州工厂的商人不同，19世纪晚期的美国商人很少想到自己在华的生活值得记录。P060

尽管在著书过程中，卫三畏一改撰写《丛报》时的尖刻批判风格，笔调更趋缓和，但他仍然不喜中式食物。“如旧毯子上放烂蒜”的尖酸已经不复存在，取而代之的是中式食物“种类繁多，有益健康，且烹调得当”。但是，“这种用植物油烹饪，并加人葱类植物提味的食物仍然不能掳获西方人的胃口。”就中式备菜习惯方面，他只用了些许笔墨进行评论：中国人喜欢将食物切成小块，再将其炖煮或煎炒。大体而言，“中国人的烹饪艺术尚未臻于完善，主要成分都是些各色各样的炖菜，而菜中葱和油脂的含量远比辣椒与盐要高。”如此一来，世界上最伟大的菜系之一便被他归为了油腻的炖杂烩一类。在往后的数十年里，诸如此类的评价主导了美国人对中式食物的看法。P065

当时，在中国生活和工作的美国人对中国本身并不怎么感兴趣，他们更在意的是中国应该呈现出的样子——一一个具有现代化经济及科技的基督教国家。对他们来说，中华帝国与古埃及或古罗马一样。即使到了19世纪90 年代，绝大多数美国人对于中国的了解都仅限于沿海地区及数量内陆城市，也只有极小的一部分人熟诸中文。他们因文化上所受的限制对中国存有偏见，而这种偏见则深刻地影响了美国本土对中国移民及中式食物的看法。P070

到了80岁时，即便是最精致的食物对袁枚而言都变得不具风味。此前，他已经将一生吃过的菜肴汇编成了一部书，那便是《随园食单》。该书含有300多份食谱，涉及了鱼类、贝类、肉类、家禽、蔬菜、豆腐、面条、馒头以及米饭等食材的烹饪方法。更值得一提的是，他在书的前序中用了十二页篇幅来讲述烹饪的规则和禁忌，以帮助读者了解食物烹饪及上菜方式的基本原则。如王小余一样，袁枚也认为，在烹饪时应当使食物展现出原有的特质，而且每一道菜中都应含有一种突出的主味。“如此一来，才能成功触动美食家们的味蕾，灵魂之花方能绽放。”5下厨好比婚姻，原料之间应形成互补，他批评那些将许多毫不搭配的肉类放人同一口锅中烹饪的厨子。他还讲道，为防止菜肴的风味受到破坏，厨子们在做菜时还应当保持周遭与J9具的整洁。而餐桌上的客人们则应当“戒日食”，不能因为看见诸多制作精细但烹调失当的菜肴而震惊不已；还应当“戒耳食”，不能因为听说燕窝海参之类的珍稀美食售价奇高时，便对其念念不忘。袁枚本人偏爱精心烹制的豆腐和竹笋，并将鸡鸭鱼肉称之为“餐桌四杰”( the four heroesof table)6。就他看来，最重要的事情在于主人绝不能让自己厨房内的做菜水准有所下降：“不能使恣意的态度渗透到生活的各个方面；尤其不能使之渗透到烹饪上。”

袁枚所写的食谱体现了一位文人美食家的食物偏好一既非街边摊贩售的小食，也非富商所钟爱的珍馐美馔，而是介乎于两者之间。此外，这些食谱还代表了18世纪晚期中国东部尤其长江下游一带地方菜系的最高水平。他的《食单》一书影响深远，以至于醉虾（把活虾浸泡到热辣的米酒中，待活虾醉后直接生吃）等食物已然成为了现代中国餐厅的有名菜品。而兼高层知识分子、诗人和官员于一身的袁枚肯花费时日撰写食谱，这也不足为奇（但在美国的政治家中只有托马斯。杰斐逊一人对食物有此番相似的兴趣），为几乎从三千多年前中华文明曙光初露之时，中国人便已经将美食视为了一门必不可少的艺术，一种中国文化的界定元素，P076

在中国古代的帝国传奇故事中，南方水稻长期以来都被视为一种次等谷物。自公元前 221 年起，秦汉更迭，时局动乱，长江以南至广东省这一水稻种植带在鏖战中被军队占领。当地官员为了清除南方人对水稻的祭祀热诚极尽一切所能，并指导当地人民在举行庆丰收仪式时敬奉“稷王”而非“稻王”。由于水稻对种植面积的要求比小麦及其他北方农作物都要低，因此曾供养了一大批人口。农民们凭借先进的灌溉网络（结合水泵）、围田和作物轮作的方式，发展出了一种高度复杂的种植体系，夏天种水稻，冬天种小麦。随着公元 1012 年间生长较快的“占城稻”从越南引进而来，这种体系便显得愈发高产。农民们一年内能生产两种水稻。当公元1126 年女真族人占领了北方绝大部分地区时，这些水稻供养了数百万逃难而来的北方人。后来，当国都迁至长江正南方向的杭州时，官员们才意识到水稻于他们的恩惠之深。自此，水稻它与“中国味儿”的特质形成了密不可分的关系。在官方的许可下，艺术家与诗人们还创造了许多广为流传的颂扬水稻栽培美德的作品。

孔子并不只吃煮熟的谷物（或“饭”）。事实上，除贫寒之至的人家外，几乎所有中国人在吃饭时都会配上“菜”。这个字包含了所有用来下饭的肉类、蔬菜或水生动植物。饭与菜的结合其实早已成为了中华餐桌上最基本的构成成分，如果一个人的一餐中既不含谷物，也不包含些许蛋白质和蔬菜作为配菜，那便不能算作真正意义上的“一顿饭”。在上海，饭菜可以指盖有腌芥菜及猪肉的一碗饭；在北京，饭菜可以指放有大白菜的红汤面条。最常见的“菜”就是各种各样的蔬菜，对于农民来说尤其是这样，这种概念从过去到现在一直不变。几乎每家每户的中国厨房里都有富含营养价值的芸薹属植物——即多种多样的大白菜、萝卜、芜菁和芥菜等。从菜根到菜花，蔬菜的每个部位到了厨师手里都变得各有用途。 19世纪来到中国的美国人曾注意到，葱属植物的使用在中国十分流行，其种类包括韭菜、青葱和大蒜。而且，中式菜肴“普遍”都带着一股葱蒜味。人们最常食用的球根植物或块茎植物是莲藕（莲子也有一定的用途）、荸荠和芋头（一般被认作是一种抗饥荒食物）。此外，各种各样的竹笋早在千年以前就成为了贵族餐桌上的美味。大豆在豆腐工艺出现之前——大约在汉朝时期（前 206 年-220 年）——多用于制作农家米粥。而另一种重要的豆类，红豆（美国人称the azuki）则被做成发酵调料，用于制作甜点。甜瓜（又名“香瓜”）由于甘甜多籽，更多地被人们当做水果来食用。冬瓜则被用来制作中式宴席中那些风味十足的汤品和炖菜。蘑菇等菌类食物尽管从严格意义上讲并不属于蔬菜的范畴，但中国人对它的处理方式和蔬菜并没有什么区别。最后是食用海藻。南方人通常都将它加入汤中调味。今天，中国南方地区最典型的一餐便是一碗饭，配上些许芸薹属植物和豆腐。P087

吴砺

2019.4.21