《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（三）

吴砺

                        《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（三）

尽管中国人在汉朝以前就已经与外界往来，但他们当时烹饪所用的食材和调味品却几乎全源自中国本土。随着丝绸之路逐渐延伸，中国开始与中亚国家、印度及波斯进行贸易往来，一场饮食文化的融合遂由此引发。商队载着丝绸等贵重物品一路西行，向国内带回了黄瓜、石榴、胡萝卜、胡桃、开心果、香菜、绿豆、菠菜和枣椰。还有一些商队跨越重洋，翻过四川省连绵起伏的山峦，最终又引进了南亚的香料——其中主要有黑胡椒、小豆蔻和肉豆蔻。另外，葡萄牙商队也会将新世界的新食材运送到印度及东南亚一带，再经由船只和商队带进中国。就这样，玉米和番薯成为了国内常见的农家食物和牲口饲料（番薯在现今还是一种流行的街头小吃L而花生、番茄，尤其红辣椒则受到了人们更大程度上的追捧。今天，四川、湖南等位于主要山体贸易路线地区的红辣椒食用量在全国位居前茅。P090

除了原材料和烹饪方式外，商代厨师伊尹还把味道与口感的协调描述为上等厨艺的第三要素。一道烹调得当的菜肴中最基本的五味“苦酸甘辛咸”应当样样俱全，至于孰轻孰重则经常取决于调料的使用，不过最终还是应当达到五味调和的境地。伊尹认为，苦味源自草本、酸味源自水果或醋、甜味源自麦芽糖或蜂蜜、咸味源自于盐，而辛味，无论是在过去还是现在，都更为复杂。它是指能给味觉及嗅觉带来浓烈、刺激或刺痛感的一类味道。中国古代并没有红辣椒，辛味的主要来源是韭菜、大葱、青葱、姜、蒜、肉桂和花椒。其实花椒并不属于胡椒科，而是一种果实微小的柑橘类水果，放于唇齿之间能带来一种宜人（而且沉醉）的麻辣感。伊尹还强调，油的使用也给菜肴增添了一种味道和口感，因此这两者也应得到调和。倘若炖菜中油分过重，吃起来定会觉得腻口。今天，中华菜肴是世界上为数不多重视口感的菜系之一，撇开各种原材料和风味不谈，菜肴应该具备丰富的口感，如爽滑、酥脆、黏糯等。

尽管中国古代人将味道归于五类，但他们也明显认识到了另一种味道的重要性——鲜味，日语称之为“umami”。这种味道来自于肉类、蘑菇、陈年干酪和一些发酵食物中自然形成的谷氨酸盐等化合物。自商朝起，中国人便会在菜肴中加入各种各样的腌制佐料，如咸菜、卤汁和酱汁等，来提升食物的风味。上至天子，下至平民，这些调料对所有人来说都是一餐之中必不可少的东西。简单的咸菜由蔬菜、盐和水做成，极可能是上述腌制品中出现得最早的，不过却只能用来增加菜肴的咸味。到周朝时期，中国人的发酵技艺（一种既能保存食物又能提升食物风味的技术）达到了炉火纯青的地步，他们先将活性物质一一种霉变谷物加入装有熟肉、鱼、蔬菜和海鲜的坛子中——有时坛内也会加些许酒，再让食物慢慢发酵，直至变成一坛质地多样、从浸在酱汁内的块状物到稀淡的液体不等的咸味复合发酵物。尽管有确凿证据显示，这种酱汁或“酱油”至少在千年之后的晚唐时期才开始产生，但考古学家们却在汉朝遗留的陵墓中发现了装有豆豉与豆瓣酱的坛子，这些坛子表明，中国人远在很早之前就开始食用豆豉了。到十八世纪时，中国人已经将绝大部分的腌肉和腌菜（但不是咸菜）从餐桌上撤走，转而使用豆豉、豆瓣酱和酱油这些当今中国菜系中最普遍的调料。而曾经那些古老的复合发酵品则演变为了现今东南亚一带随处可见的鱼酱。 P093

到汉朝末年，中华菜肴已经自成一派，有了许多基本宗旨，但值得注意的是，并没有任何一种成为了不易之典。中国菜和世界任何一种伟大的菜系一样，一直在不断改变和演变，偶尔也会进行几场革命。其中一场发生于汉朝时期，北方开始广泛使用石磨。数千年来，中国人一直使用马鞍形石磨来碾磨谷物，先将谷物铺在微微凸圆的石面上，再推动着一块圆筒状石进行碾压。手推磨可能是用来碾磨做面条所需的面粉的，最古老的面条距今有四千年历史，不久前发现于中国西北部黄河沿岸喇家遗址的一口锅内。但在古时候中国南方和中部地区，磨石并不常见，毕竟水稻质软，无需碾磨，剥壳后直接蒸食或煮食即可。

还有一场革命发生在汉朝终结之时。长期以来，北方人种植的小麦产量都比较少，农民们为了提取其中的营养就将它磨成面粉。这场革命便开始于和水揉面的行为方式，并且还因此形成了一系列名为“饼”的新式菜肴，如：馒头、烤饼和面条，也可能还包括了几种饺子。这些菜肴美味可口，以至于“御用文人”束皙有感而发，吟出了一首知名的《饼赋》，其部分内容如下：

唯牢丸乎，尔乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋，溔液濡泽，肉则羊膀豕胁，脂肤相半，脔如蜿首，珠连砾散，姜枝葱本，萃缕切判，辛桂剉末，椒兰是洒，和盐漉豉，揽和胶乱…尔乃换增濯以玄醢，钞以象箸。伸要虎丈，叩膝遍据。，

无疑，“饼”在中世纪早期的中国受到了从乡村俗夫到当朝皇帝所有人的喜爱。做饼人在船上售饼，摊贩们则在街边叫卖馒头和面条。尽管今天，馒头仅指普普通通的白馍，但当时的馒头里还放了调过味的肉末。据说，那是由一位将军发明出来的，有人告诉他，要打胜仗就必须得向神灵献祭一颗人的头颅。于是，他便做了一块人头形状的馒头，里面塞满肉，并在面皮上画了一张脸，就这样瞒过了天神。今天，从土耳其（土耳其饺）到韩国（韩式面饺）一带都有与此类似的肉馅面团。而在中国，大一点的肉馍则被称为“包子”。还有一种有名的“馄饨”，这是一种用薄面皮包肉馅儿或菜馅儿做出来的面团。“馄饨”一词的粤语叫法为“云吞”，而汉语读音则与“混沌”二字谐音，有“杂乱无章”之意，意谓世界在开天辟地前的洪荒之状。这两种叫法都巧妙地让人联想到雪白透亮的面皮在汤中翻滚时的情景。1959 年，考古学家们在新疆沙漠的一处唐代墓地中发掘出了经过脱水处理的馄饨和饺子。这是一种面皮比馄饨稍厚的面团，现在仍是中国北方人热爱的一道小吃。随着中国人加工面粉的技艺愈加精湛，他们又发现，利用揉洗的方法可以将面粉中的淀粉与面筋分离开来。烹饪后的面筋口感嫩、色泽白又滋味十足，还有多重烹饪用途，很快便成为了一种备受追捧的美食。佛家弟子将面筋和菜根碎末及调料混在一起，使之呈现出一种几近与肉味相同的风味。随后，面筋做的“牛肉”“鸭肉”“鸡肉”和“鱼肉”便成为了他们的主要斋饭。P096

三千多年来，中华菜系的基本组成大体上并没有什么变化，仍然是食材、烹饪、器具、调料（尤其酱油、生姜和韭葱）、饭菜结合和食疗养生这几种，但并非所有中国人的食物都尽然相同。要寻找真正意义上的“国菜”，我们的确应当着眼于中国上层阶级的餐桌和官方庆典专用的汇编菜单，因为全国上下所有宴席中的海参和燕窝等珍昧，其样式都相差无几。但在其他情况下，不同地区的饮食偏好则像意、德、英、西、法的菜肴一样各有千秋。明清时期，袁枚等美食作家逐渐认识到了国内不同地区及城市之问的饮食差别，并开始对其大加赞颂<c。而这一话题长久以来都使得中国的美食家们如醉如狂。（出于简要，笔者在接下来的论述中将根据中国的地理方位将其主要的地方菜系归为四类，泛泛地谈  99论一二。）

北方菜系主要以北京及华北平原的菜肴为中心。清朝时，人们仍然吃稷黍，但主粮是小麦馒头和面条。当时最普遍的肉类是羊肉和羊羔肉，人们经常就着葱蒜一起吃，或许还会蘸上一些醋和甜酱。北京烤鸭是一种精心烘烤后再蘸着美味酱汁食用的菜，该菜兴许是一位元朝御厨所发明的。此外，东北的满族人也对京菜有着深厚的影响，其中一例就是顾盛在华品尝过的奶制品和烤肉。中国东部涵盖了国内一大片最为富饶繁盛的地域，约莫沿山东省直抵福建地区。当地的菜肴多以淡水及咸水动植物—一尤其以鱼和螃蟹为原材料，配以生姜、料酒、糖和醋来调味，特色菜里包含了多种可口的汤品和炖品。其主食丰富多样，从东北地区的稷黍和馒头再到东南地区的大米不一而足。上海和福建等通商口岸的外国商人及传教士就曾在当地的富商及官员家中品尝过这些特色菜肴。西部菜系主要以湖南及四川等内陆省的菜肴为主，食物辣而多油，味道浓厚繁杂。这里的主食是大米和面条。人们通常会在碗里加上猪肉、大白菜、淡水鱼、竹笋和蘑菇一起吃。但美国人直到 100多年后才开始学会品尝这些口味浓重的特色粢肴。P106

大约在品尝了12至136 道菜之后（宾客们对菜肴的相关记述有着巨大的出入），宾客们回到之前的会客厢房里喷云吐雾地抽着烟，活动活动双腿，并与这时准备起身离开的“六公司”的首领们道别。接下来的晚宴由12 位左右的华人巨贾做东。在观看完一支中国伎乐班子带来的“怪异表演”后，客人们又回到二楼，准备享用第二轮宴席。几杯凉茶和玫瑰烈酒下肚，他们的味蕾被唤醒，宴会再次开始了。根据鲍尔斯所述。席间有：“地衣和一种类真菌的苔藓”，更多的鱼翅，栗子炖鸡，中式牡蛎（“一种黄色的牡蛎干，制作时需要先泡发”），另一种真菌类的炖菜，由 面粉和白果制作的炖菜，还有炖牛肉、烤鸭、米汤、鸭蛋酱瓜拌饭、火腿和鸡汤等。主客们相互致辞，分别表达着各自的欢迎和感激之情。随后，所有人又再次来到了三楼，欣赏一曲“中国历史的吟诵歌谣，其声音比‘芒特沙斯塔’( Mount Shasta)还高一个调。”回到二楼后，餐桌上已经摆好了甜点，但都只是一些不同种类的新鲜水果。宴席结束时，理查森记述道：布罗斯州长尝遍了每一道菜，而自己尝试了大约70 道，科尔法克斯议长则品尝了40道。“这场宴席稀奇古怪，叫人难以忘怀，自此以后，每逢应邀与这些天朝人共享佳宴时，我都会深深地祈祷和感恩。”4这位《论坛报》的记者还写道：“就我个人而言，参加这场宴会是一件极其开心的事情，能见识到不少事物，并产生诸多思考一哪怕我们这群只会讲英语的人能够清晰明了地阐述出来的部分并没有多少。”不过，那个只品尝了大约12 道菜的鲍尔斯又去哪儿了呢？P116

最初，是黄金的涌现让他们聚集在了北美洲的太平洋海岸处。19世纪上半叶，不时有一些中国水手出现在中国的沿海城镇内。1848 年中旬，一则消息在泛珠三角不胫而走，先经由高速帆船散布至香港地区，继而又一路蔓延至澳门和广州。据说，在一个名为加利福尼亚州的地方，其地下的金矿层丰厚至极，一个人仅在一天之内就能挖到两三磅黄灿灿的金块！加上每一只入港的帆船都会带来有关这场奇妙发现的最新消息，因此，从大型欧洲 贸易企业的阳台到熙熙攘攘的集市，就连村外的菩提树下，人们都在热切地谈论这则消息。怀着发家致富的梦想，世界各地的人们成群结队地涌人了加州。然而，尽管淘金者们在这里收获了巨大的财富，但却无法找到黄金的用武之地。他们迫切地需要食物、工具、毛毯、布料、鞋子以及建房造屋所用的木材和石块；他们肯定还会在这里修建商店和寓所，修好之后必定还需要家具、餐具和装饰品来进行装修，当然，食物也是必不可少的。所有的货物倘若从纽约或波士顿运进术至少前費二丫月，但如果从广州运货，行程就会缩减一半以上。一些充满冒险精神的华人就在矿井和旧金山这座新兴城市以及其采金地的人口处看到了致富机遇，因此，1849 年年初，第一批为数不多的华人便开始了驶向他们口中所谓的“金山”的旅程。

这些中国的冒险家们大多从香港启程，经过马尼拉和三明治群岛（现今的夏威夷群岛），横跨至太平洋的另一端。当快速帆船抵达加利福尼亚州的海岸时，通常情况下可以看到整座城市都笼罩在白茫茫的大雾之中，除了沿岸的几座山丘和远处的高山若隐若现外，其余一片模糊。帆船穿越了金门海峡，转而一路南行，来到了一片宽阔的海湾，继而抵达了旧金山。就在这里，华人看见海湾口杂乱停泊着来自世界各地的船只，显然，都是那些急着进山找寻财富的人匆忙之间抛下的。随着帆船逐渐向岸边靠拢，他们和其他所有人一样，开始能够审视这座城市的面貌了。19世纪中叶的旧金山是一片正待发展的粗野之地，绝大部分建筑都是些简单的帆布帐篷和单层木屋，中间再贯穿着数条泥泞的街道和延伸至沙丘的砂砾小路。三年前，这里还只是一个名为耶尔巴·布埃纳( Yerba Buena)的村庄，总人口仅有两百，只有极少数情况下才能看见几只装载淡水或收购牛皮的帆船在此停泊。而现在，它却成为了太平洋海岸线上最繁忙的港口。每一艘经过的快速帆船都会“卸下”新的人群和货物。但由于缺乏真正意义上的货栈，人们只得把货箱和商品都堆在已经挤满了寻宝者的街道上。这里的人大多为男性，来自美国国内外的各个地方，有美国东部各州的、有俄勒冈地区的，还有加拿大、墨西哥、太平洋岛屿、秘鲁、智利、法国、英国、德国、意大利、土耳其和中国的。所有人都想在这里寻找到属于自己的绝佳机遇。其中不少人怀着投机心理，带来了烈酒、东海岸的报纸和矿铲等各种各样的货物，希望在此卖出高价。还有一位太平洋航线上的船长从广州购进木材，并雇佣了数名中国木匠准备在旧金山搭房售卖。然而，值得一提的是，绝大部分在1849 年登上旧金山海岸的华人都并非分文不名的契约劳工，而是自掏腰包乘船而来的商人和冒险家！无论是淘金、开店，或是经营餐饮业等生意，他们和沙石街道上的其他人一样，都想在这个新兴国家里大赚一笔。

旧金山人的手里有了大把现成的黄金，肚子也饿得咕咕直叫。由于没有一个真正意义上的家，没有在厨房给他们做饭的妻子或仆人，因此大部分人通常就直接在外面的餐馆里解决自己的一日三餐。《纽约论坛报》的一名年轻记者巴亚德，泰勒( BayardTaylor)发现，这里的食物种类比普通的美式吃食要丰富得多，“有适合世界各国人民口味的食物。”他如此写道。

吴砺

2019.4.21