《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（四）

吴砺

                         《来份杂碎：中餐在美国的文化史》（四）

广场和杜邦街上有许多法国餐厅；太平洋街上有一长排的德国餐厅；此外，这里还有秘鲁酒店、意大利糖果店和三家插着黄色丝质三角旗帜的中国餐馆。后者由于饭菜好吃，且不论吃多少都只要1美元，从而成为了美国人最常光顾的地方。有一家依水而建，有一家在萨克拉门托街，还有一家则建在杰克逊街。这些一脸严肃的天朝人不仅会出售真正的英国菜，还会提供他们本国的什锦菜和咖喱食品。而他们店里的茶和咖啡更是无与伦比。？

显然，北美洲第一批中餐厅的主要优势就在于它们的价格——当城内其他地方的食物价格极有可能比世界上任何一个地方都还要高的时候，你却可以只花1美元就在这里吃个痛快。比如，就连在码头边上的脏帐篷里点上一份牛排、几个鸡蛋和一杯 III咖啡就需要2.5美元，中餐馆的火热程度可想而知。但这些中餐馆还有另外一个优势，那就是——很有专业水准：

我曾去过一家华人开办的餐馆。让我非常吃惊的是，那里面打理得干干净净，布置得井井有条，餐桌精美，食物价格也便宜；餐馆属于“广州饭馆”的样式。从座位设置到上菜方式一概都是中式风格，身处其间就恍若来到了天朝上匡的中心。掌柜的虽然操着一口流利的英语，但其实和店里的侍役一样都是华人。

尽管装潢如此，但这些餐馆显然既提供中式菜肴，也提供西方食物。英国人威廉·凯利（William Kelly）写道，“除了提供本国特有的汤品、咖喱食物和炖菜肉以外，他们还出售其他国家的特色菜肴。”9在这样一个充满了新鲜事物的城市里，许多人都会满怀好奇地去品尝其中的中式菜肴。另一位名为威廉。肖( WilliamShaw)的英国人描述道：“这些菜大多是咖喱食品、碎末状食物和油焖肉块，盛在一张张小盘子里。因为它们特别好吃，我也就没那么好奇地想去询问其原材料了。”Io 遗憾的是，这些记述点到即止，并没有给出更加详细的内容。所谓的“咖喱食品”极有可能是指拌着浓厚酱汁的肉末或肉丁，而“油焖肉块”则可能是一些炒菜。但无论怎样，绝大多数来这里吃饭的人应该都会点西式菜。在菜单的西式菜一栏里，他们可以找到羊排之类的“英式食物”。总而言之，中餐店老板是一定会确保自己提供的食物不吓到西方人的：

亲爱的读者，千万不要以为他们的厨仓还和香港、广州的一样，“放着耗子、老鼠和小鹿”。也不要以为他们非要你拿着筷子吃米饭，或硬把燕窝塞给你。我出于好奇，曾冒险前去尝试了一番，但令我高兴的是，里面址1 女面仑兽妯，娥道道的美式风格，配有刀叉勺羹等餐具。他们的咖啡也非常好喝。除了糕点做得不怎么样以外，其他的都无可指摘。

据统计，1850 年加利福尼亚州一共约有四千名华人。一些中国商人和饭店老板由于已经在当地赚得盆满钵满，很快便挂帆离去，回到了珠江三角洲的故乡。他们衣锦还乡的消息和在美国加州能赚大钱的传言很快就在南方掀起了剧烈的反响，不少人因此受到了“淘金热”的冲击。每十二人从加州归来，就有数百人向加州驶去。 1851 年，约有2700人去了旧金山，而仅一年以后，这个数字就增加到了将近两万。华人头戴一只独特的大草帽，穿着一身宽松的外套和长裤，脚上踏着一双特大号的靴子，就这祥乘着几艘快帆漂洋过海了。每个人都带着被褥、衣物和食物（主要有大米、海鲜干货和调料），他们把东西装在筐子里，再用一根竹扁担吊着。在淘金热盛行的前几年里，加州的华人都来自于珠三角各个地区，其社会地位由商人到工匠、劳工不等。后来，四邑地区的穷苦人民也逐渐加人了移民队伍，不过不同的是，他们并不是自由身，而是契约劳工，注定要在金矿里艰苦劳作来抵消船票的费用。过海关后，接见他们的是旧金山几位华商巨贾的代理人，这些华商全部都与代表着珠三角多个地区的“六公司”有着紧密的联系。“六公司”就好比传统意义上的宗乡会馆( clanassociations)，负责调解纷争、实施惩处，同时充当保险公司和银行的角色，并负责将死去同胞的尸首运送回国，还会协调同乡与当地大型非华人集体的关系。通常情况下，华商们早已和当地的美国矿产主签好了合约，因此华工到达旧金山后没几天就会被船只、货车送往艰苦的矿地，或者直接徒步前往金矿。P124

尽管种族矛盾一触即发，社会暴乱不时发生，但在19世纪50 年代末至60 年代初的这段时间里，那些从珠三角而来的华人移民大体而言并没有受到什么排斥。到达加州时他们都曾下定决心，要遵从东亚地区多年的传统，安安生生地赚钱，不惹是非。英国探险家弗雷德瑞克·怀姆珀( Frederick Whymper)曾在加拿大西部和加州遇见过一些华人，并撰文大力赞扬了他们对自身烹饪文化的坚守：

矿区里，时常可以看见“约翰中国佬”在乡间奔波的身影。他们把行李挂在一条长扁担的两端，用肩挑着，那情形就好像我们儿时熟悉的茶箱上的刻画一样。也正因为这样，他们比一般的赶路人能多带许多东西。笔者还很清楚地记得，自己曾见到一位华人，他的扁担一端挑着一袋大米、一把锄头和铲子、一条大马裤、一口煎锅和一口小锅（用来泡茶），另一端则挑着一笼“约翰们”普遍都爱吃的家禽。从这个角度上来说，他们其实是比那些高等人种还要聪明的。当那些“实诚的矿工们”只能将就着吃点儿豆子和培根，喝点儿茶水的时候，他们却能在自己的米饭里加上一些鸡蛋和鸡肉。此外，他们还会经常到外面寻找食材，并将野生的洋葱、浆果和草根都加以利用。1865 年，温哥华的维京群岛岛边迎来了一大批乘船而来的华人。就在登岸数小时后，他们便无一例外地找到了通向森林或海滩的路径。他们捕捞贝类，打捞海藻，再将其蒸煮煎炒，做出了丰富的菜式。P130

珠三角的华人在来到美国后仍然沿袭着本国长达数世纪之久的捕鱼传统。他们很早就发现，加利福尼亚州的海域富饶非凡，隐藏着巨大的商机和丰裕的美味。至1855 年，旧金山湾的四周和加利福尼亚州的中心海岸线上已经建立了好几十个华人渔村。他们打捞太平洋鲑鱼和乌贼，在潮间带捡拾红色、黑色和绿色的鲍鱼，也捕捞虾、小鲤鱼和其他鱼类，甚至还建造了几艘渔船以便整理渔网。打来的鱼有些就直接卖给鱼市和街头小贩，但绝大部分都要先放在盐水中煮熟然后晒干。接下来就有可能再装船运往矿山，这样一来，华人矿工就有了下饭的配料；但最有可能的情况是将这些咸鱼包装好再运送回国，因为华人爱吃干海鲜，其需求量在当地几乎堪称无穷无尽。据估计，至19世纪50年代，旧金山湾一共约有1000名华人渔民。他们精湛的捕鱼技术和结实的渔网使得其他渔民抱怨说，海湾内几乎所有会游的东西都被他们刮得一千二净了。强制执行的捕捞法却收效甚微，因为华人总是交完罚款或服完牢狱就又回到海上捕鱼去了。一位记者估计，每年大约有价值一百万美元的干虾和干鱼被运往中国，其中还包括了一种中式美食“鲟鱼筋”。尽管其他渔民抱怨不断，并时常要面临与意大利及葡萄牙渔民之间的竞争，但华人仍然一如既往地乘着渔船在加州的海面上劳作。直至20世纪许多大规模的中式捕鱼产业都消失殆尽时，他们才停止了在这片海域上的活动。P132

19世纪60 年代末至70 年代，旧金山一共有几十家中餐馆，其中三四家属于精致豪华的多层酒楼，里面的厨子丝毫不亚于广州的一流厨师，能够操办和广州本地一样的珍馐佳宴。不过，由于数十年来自人受《中国丛报》的影响太深，中式食物不宜食用的观点早已深人人心，因此这些酒楼在当地的非华人集体中并没有揽到什么主顾：

几乎所有食物都带着一股胡桃油的味道，哪怕其中最精致的菜肴想必也没有几个西方人能消受得了。尽管他们有千百种蜜饯和甜饼，但鱼翅、炖竹笋、油水煮鸭蛋、烤鸭蛋（或炖鸭蛋）、辣酱拌猪肉才是中餐食单里的标准菜肴。蜜饯非常美味，而甜饼虽然形状及装饰古雅有趣，但也只是看上去吸引人而已，真正吃起来就像嚼灰和艾草一样。

此外，还有流言称这些厨子和附近的中国洗衣工一样，工作方式极不卫生：

在准备酱汁时，他们甚至比索耶( Soyer)的村夫还要肮脏。一直以来，外行人都对华人洗衣工的精湛艺术欣羡不已，因为这些人可以优雅而精准地将口水喷在清洗的衣物上。但倘若让他们看到，这些厨子单凭嘴吹就能准确把握好当 前菜肴所需要的调料量，从而再进行搭配时，这份倾慕之情肯定又会高涨了吧。许多中式菜肴的制作都要完全依靠调味品，而且通常带有一股恶心的油脂味和难闻的猪油味。

这份厌恶之情的背后倒不仅仅是因为中西方口味的不同。随着美国西部的反华情绪愈演愈烈，美国人承认喜欢中式菜肴无异于将自己置身在一种政治及社会层面的险境中。

其实，美国人对中餐的饮食偏见早已根深蒂固，因此就连那  I27些捍卫华人权益的少数白人都忍受不了华人的食物。P139

终于，有少数旧金山白人忍住偏见，开始频繁出入于大量的中餐馆中，比如位于杰克逊街 710号名叫方图家( Tune Fong’s，音译)的饭店就很受欢迎。不过，吸引他们来的不是食物，而是那些四溢飘香的中国茶：“它纯粹、微妙、厚重，就像1836 年即开始酿藏的老酒。一口茶下去，那感觉先是像祖母们在洗衣日里舒放心情，在一如诗人古柏所吟的‘举杯庆祝’中感慨人生，随即又宛若古老的领袖在时光中消散得了无踪影。它让唇齿舌间都流淌着一股清香。”36对于深受东方美学影响的当地艺术家而言，备茶还是一项令人欣羡的仪式。

我们注视着他将茶端来，并从中学习正确 恰 当的泡茶法。第一步，将茶盏置于两只小型锡制茶托上，以免其倾翻。第二步，加入些许茶叶，但具体加多少我并不清楚。再往茶盏内倒满滚烫的沸水，并迅速用茶碟盖好，使茶盏口恰好扣 住茶碟的边缘。我们将茶盏置于茶碟上，他则将茶碟翻过来盖在茶盏上。茶壶虽然从美学角度看可能算不上特别美观，只是一种壶底包铜的普通美国货而已，但却是西方文明进步的一个标志，具有一定的鼓舞意义。大约五分钟后，再用大拇指和中指扣住杯身，食指放于茶盖处，轻轻倾斜杯身，将里面的茶水——现在是真正的茶了——倒在面前另一只茶盏里。巧妙做完这一切后，你就能喝上一杯飘散着阿拉伯幽香的琥珀黄了.P145

]南北战争后，美国西部酝酿已久的反华种族主义情绪终于爆发。一方面，当时涌人加州的以爱尔兰裔为主的白人移民发现，当地大型建筑项目——铁路上的绝大多数工作都已留待华工来做，便成立了“反苦力”联盟和工会，首要目的便是将西部的华人都驱逐出境。另一方面，政治家们也发现，大力鼓吹排华事业可以为自己赢得选举。各大报社纷纷见风使舵，一边翻印贝亚德·泰勒极具煽动力的著述，一边煽风点火以提高报纸销量。加州政府通过了大量的歧视性法律，旨在进一步加重当地华人的苦难。华人们尽管无法拥有表决权，却也曾诉诸法律诉讼和外交手段进行反击，但只获得过一些零星的成功。1871 年 10月，在旧金山华埠中心一条别名为“黑人巷”的街道上，两个华人帮派之间发生了一场枪战。一名白人在两方交火中不幸丧生。出于报复，一千名白人暴民佩戴“）9枪绳索”，横冲直撞地闯入该区域内，杀害了二十余名华人。最后，八名白人被判谋杀罪，但不久罪名就被推翻。尽管这场屠杀引起了广泛的剧烈反响，但仍然无法阻止排华运动的浩荡步伐，尤其在一场经济恐慌造成加州的失业率创历史最高后，情况愈加如此。

时逢1876 年大选之时，这些排华事件传人了华盛顿人的耳中。于是，美国国会派遣了一支联合特别委员会前往旧金山进行调查。但他们并没有直接从华人身上着手调查，而是就华人的罪行、品行、卫生、疾病、经济竞争、拒绝同化等情况，以及“天生的”种族贵贱与混种可能会带来的危险，征询了当地的一系列“白人专家”。不过，除了证词中说道华工之所以能与白人劳工展开旗鼓相当的竞争，原因之一就在于他们以大米为主食的低廉饮食，而白人们却需要牛羊肉和面包才得以生存之外，他们并未过多提及中餐。[对于这一点，1902 年，美国劳工联合会主席塞缪尔·龚帕斯( Samuel Gompers)曾大做文章地写道：“排华运动的原因有：肉和大米之间的竞争、美国血性和亚洲苦力之间的较量，这两者之间究竟哪一个会赢呢？”1大街上，工人们集会游行，要求将华人逐出加州并且只雇佣白人劳工。接下来的夏季时分又爆发了一场声援东部铁路罢工的大型游行示威活动。随着“反苦力”组织成员的加入，这场抗议逐渐愈演愈恶。游行者涌人唐人街后烧毁房屋、劫掠洗衣店铺，还造成了四名华人丧生。当时白人劳工都在政府大厦对面的空沙地上集合，一位名为丹尼斯·科尔尼( Denis Kearney)的爱尔兰移民凭借自己激进的反资本主义兼反华演说很快就赢得了在该集体里的首席地位。1877 年 10月，他又当选为力主以法律或武力排华的美国劳工党的主席，成为了排华运动的领导人物。他一边帮助劳工党成员在当地政界赢取席位，一边继续推进排华事业。当他在全国开展巡回演讲时，加州的华人居民遭受了接二连三的威胁、殴打、枪击和放火。所谓的“失火事件”实际上已经成为了人们为清空加州华埠最常使用的手段。倘若说在此之前白人尚且不愿到中餐店里吃饭，那么现在，由于种族暴力的影响，哪怕到里面去看一看也都成了极度危险的事情。

与其说科尔尼是一名政客，倒不如说他是一位兴风作浪的煽动家。很快人们便厌倦了他的满口说辞，他也就沦落到在旧金山的一家寮屋营地里靠卖咖啡和面包圈维生了。不过，排华运动仍然是美国西部最强劲的政治运动之一。1882 年，美国总统切斯特。艾伦·阿瑟在加州国会代表团及工会组织的有力支持下签署了《排华法案》( Chinese Exclusion Act)，这是美国历史上第一个以种族为由 限禁外来移民的法案，它有效地阻止了华人的移民和同化，被允许入境的华人则都是商人、教师、学生及其奴仆。1892 年，美国国会在《排华法案》的基础上又通过了一项更为苛刻的《基瑞法案》( Geary Act)，该法案对华人移民做出了更加严苛的限制，并剥夺了他们的追索权。西部地区的白人们决定，既然当地政府已经通过了比国会还更具歧视性的法律，现在就是将华人逐出自己所在城镇的时候了。不久，加利福尼亚的许多华埠，包括帕萨迪纳市的、圣巴巴拉市的、奥克兰市的、圣何塞市的、萨克拉门托市的和索诺马县的华埠，都在重重威胁之下变得空无一人。1885 年 9月2日，在怀俄明州的煤矿小镇石泉城，白人也认为华人已经无权再在当地居住和工作。因此，一群以劳工骑士团成员为主的暴民包围了当地的华埠，并使用温切斯特连发步枪开火射击。所有逃跑的华人都被当场击毙，被抓住的华人则被他们拿着枪托击打。他们还不顾屋内是否有人，直接将房屋焚毁殆尽。到傍晚时分，至少有28名华人丧生，还有更多人因受伤躲进了山里。后来，16名白人被捕，并被指控犯下了多桩罪行，但由于无人出庭在大陪审团面前指证，这些白人最终又在当地人的热烈欢呼中获得了释放。尽管美国东部的报社和政界人士对此愤慨谴责，但西部地区的人们却普遍支持这些罪犯的做法。事实上，石泉城的屠杀事件似乎反倒壮大了美国的反华势力。在接下来的几个月里，华盛顿州的塔科马港和西雅图的市民都纷纷驱逐了本地的华人。而美国西北部地区的暴民则经常对华人发动攻击，杀害了许多华人矿工、伐木工和农民。除去被困在旧金山及波特兰等城镇的人以外，绝大部分华人都决定离开西部。19世纪70 年代末，他们开始逃离美国——抑或乘船回中国，不再回来；抑或跨越边界，远赴加拿大或墨西哥；又或者，沿着他们自己修建的铁路到美国东北部的大城市去。P156

吴砺

2019.4.21