【纪录片】日本第一拉面
这几天，我是连续钻研日本人的饮食界手艺人的纪录片。我似乎真的是在浪费大把时间，可是，我热爱看人的故事……其实，我应该精力集中在写景抒情的相关知识上。
我的云南行改了一点点，又开始逃不课了。
这又是一部关于拉面纪录片，我想仔细看看日本人怎么拉面的。
这部纪录片是介绍日本三年拉面获奖的主角，在松户市一家拉面馆的馆主富田师傅。
富田师傅的汤头中各种食材，让人意想不到。
他要做仅8美元一碗的顶级拉面。他亲力亲为不能到店时，就不开店。
富田师傅用四种不同的时间做的高汤，配成当日的高汤。
这几个日式汤头，没有渣和固体。
富田师傅高汤的预配室，有各种固体食材。我吃惊发现整个大蒜头不剥皮放在锅里。同样有猪头。
这小伙子创意十足，有自己的一套理论和想法。
富田师傅拉面的汤底：
酱油底汤
柚子柑橘干沫
胡椒粉
辣椒粉
竹笋
豚骨海鲜汤头
鱼粉
鱼饼
猪肉
青葱
干海苔
富田师傅从日本数百种面料，选四种。四种面料搭配，不同季节比例稍变。
烹煮时间严格控制，几秒的差别也会破坏面条的口感。
煮好的面条立即用冷水清洗，去掉表面粘性物质——我好像没有看到中式拉面这样做，不过我没有进厨房，我不敢说是否有冷水冲洗。
过去我在上海嘉定县城中一个面店吃雪菜肉丝面。一大锅开水湿面加入锅中沸腾，加三次冷水，所以面硬从来不沾，口感不错……
富田师傅再放入冰水中锁味。
日本人做乌冬面和荞麦面已达数百年历史。
“它们像是一条美味的爆竹放到嘴里，当你啜食拉面时候，它们就辟哩啪啦响。”富田师傅说。听做面高手解释他对自己面条的理解， 这是一个窗口。
富田当学生时，学业不佳，运动领域也不行。高中毕业后，随父亲做建筑，没有成就感。
在“大胜轩”吃了一次拉面后，吃了山岸一雄新手做的沾面后，对拉面印象改变了。
十年前，富田自己开面馆。他的面馆成了日本排队等候时间最长的面馆，成了凭拉面实现了“日本梦”的典型代表。
这小伙子很会利用纪录片为自己做广告，这是表现欲强的青年人。
从早上10点进店，到下午五点半关门，富田没有吃午餐，连一次厕所都没有上。这是记者拍摄一天看到的。这是日本人真拼命的工作作风。
纪录片下半部介绍筑地市场的“井上中华荞麦拉面麺”。纪录片说：出名的拉面店都有一个共同点，就是店体积：所有店都特别小。筑地市场里有一个全日本售量最高的拉面店。店主人72岁，3张榻榻米宽度小店，工作了半个世纪。最忙一天，卖1600碗。
这真的了不起，一天16个小时，平均1小时可卖过100碗。
平均一天卖700－800碗。
“拉面没有什么大道理可言，它就像医生。”“味道不像账目可以厘清，我才不理拉面的意义是什么。”店主人说。
下一个是东京最受好评的盐味（盐味汤底）拉面。
拉面有加法和减法两种，店主人说。他们汤料只用鱼骨头。他们是减法。
我看日本匠人的纪录片，着了迷。我对人类的思维方式有极大的好奇心。没准儿，我可以把日本匠人的思路用到激光器或光纤通讯无源器件的设计上。这真不是笑话。
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其实，匠人最高境界，原理是互通的。我其实就是一个颇有匠人天分的人。我擅长像做拉面汤料师傅用多种骨头和作料在锅里熬出怪味道……
纪录片介绍了一个受好评的女性开的拉面馆——福拉面。
纪录片介绍了一个小鱼干熬汤料的拉面馆——叶山中华荞麦拉面店。
纪录片介绍了一家拉面馆，店主人七十四岁，他对客人说自己二十四岁。纪录片说，这家拉面让人伤感，仿佛时光停滞了。
“我觉得拉面是为了迎合时代诞生，这没有问题。如今，拉面变太花俏了，还有米其林什么的，我们当时做拉面是为了填饱食客的肚子，让他们有力气干活。那时，日本战后重建，一碗拉面就是工人一餐了。工人吃了拉面就去工作……”
这片子真的激起了我的好胜心，我也想发明一组拉面做法，用极简约风格设计理念……
纪录片介绍了拉面在日本形成的历史。一百多年前，拉面由中国的劳工先带入日本的。如今日本已成了“拉面”民族，所谓势如破竹。
日本有拉面展览会。日本已经成为“拉面”民族，我真的是看了这个记录片才知道的。
从我的角度来看，拉面在日本民众中如此普及流行，可能与拉面是现在社会进食速度最快的方式，也是现场制作速度最快、占地面积达到最小化极限的饮食。
日本城市化进程中，寸土寸金，饭店占用空间资源有限，城市人口又如此密集，拉面高效的制作和进食特点，必然在日本获得整个社会釆用……
镜头再次回到富田师傅这里。富田休息日至少诳三家拉面馆。其实，若我是富田，我会把相当多的休息日用坐飞机到中国兰州拉面馆晃悠——老在日本和同行晃悠，只能是近亲繁殖……
富田评论“一灯”拉面馆：“一灯”适合所有人口味，自己的很极端，有人喜欢，有人讨厌。
镜头再展示了富田家庭私生活。
日本三个拉面界最出色的年青人聚会。华山论剑，各显神通。这个纪录片，就是可以吸引日本的年轻人了。
三位高手都用最好的料做汤头，结果发现不行——太精致了……
富田开店十周年庆典时，只发200张餐卷，晚上12点就有粉丝排队了。这真是现代文明追星文化的特色。
2016年6月4日，日本界拉面三巨头并立在小店里。这对粉丝文化的粉丝们来说，广告效应很强烈。
这其中三个青年人又都不开分店，所以也不存在业务竞争——若是中国人，一定忙着全国布局分店……
这日本匠人玩极致，而不是玩规模……
“这碗拉面一辈子只能吃一次，是由日本界拉面界的梦之队做的面。”
“拉面好吃的让我感动落泪。”
这纪录片的推崇方式，真是很特别。
镜头中的食客，真的脸上满满的幸福感和陶醉感——十分奇特的日本文化，一个极端简单的拉面，要做出极端人类味蕾体验……
以小博大，一个螺丝壳中发现宇宙的空旷；几块大一点石头，加上一批更多碎石，堆在一个低矮的小院子里，显现人类生存空间无限大……
做寿司的二郎，做天妇罗的甲乙女哲哉，做拉面的山岸一雄，这部纪录片富田等三个拉面高手，都不周游世界，只是在自己无限窄的一盘小店中，无限地钻研技艺……全日本人民，都会到他们几平米的小店来朝圣……他们的追求的，正是人们向他们朝圣般的热情，为此他们一辈子都愿苦行僧般的刻苦勤奋……
到一定年龄阶段，你会发现自己看山不是山，看纪录片不是纪录片……
“拉面是一种平易近人和接地气的食品物。拉面师傅的呈现方式和对厨艺的讲究，全都展现在碗里。它不像套餐，你既需要准备开胃菜，又要准备主菜。我们的主食就是拉面。就这么简单。”
这是富田对拉面的评论——与此前我在这篇文章中指出为什么拉面在日本流行的观点接近，只是各有侧重。听了富田这句话，我再补充一点，拉面流行也是因为它与日本文化的追求极简美学风格重合……
现在看来，中国近现代史，中国文化对日本社会最大的贡献——是中国的拉面，进入了日本社会……
这是吴砺先生，看了几部日本饮食文化纪录片后，得出的独创的结论，不是抄袭来的观点……
纪录片最后说：
“拉面首领那双真诚、炽热的眼神，看起来似乎滑稽。”
“拉面……深深地满足食客的食欲。”
“拉面……我现在就要你。”
如果我在北京王府井开一个日本拉面店大小的拉面店，你猜我怎么做拉面汤头呢？
我的方案，会让整个中国拉面店跌破眼镜……
——2019年，全世界共有233个国家和地区。我在这些国家和地区（除中国和日本），各釆购当地百姓最喜爱的前二十种常用的瓶装或者罐状调料。我的店，一天换一个国家或地区的调料做的汤头……
——让中国食客，第一次明白什么叫地球村……每天在线挂牌，告诉食客当天用那个国家调料做汤头，按照周期排列顺序循环采用233个国家和地区调料……
前提是，我的拉面店找一个大企业做赞助商，亏损严重时有补贴，保证长期运营……
这就是吴砺先生的思维模式：拿来主义，才不那么傻乎乎的自己去钻研汤头。但是，全中国人民，却都是平生第一次吃了这么多从来没有吃过的汤底……
我拉面的汤头设计理念：不是为了好吃，而是尝试全世界所有的人吃过的味道，也许你喜欢，也许你马上就要吐出来，但是你尝到了自己以前没有吃过的味道……
理论上，我可以为这个拉面汤头理念申请一个国际专利……
现在不用了，吴砺先生免费提供给大家，只是希望有人试用这个拉面理念，实现起来就是很简单……
看来，吴砺先生若是开一个“吴秀才拉面店”，卖的不是富田师傅那样的苦力，而卖的是世界上独一无二的关于对全球化最新理解的创意和创新理念……
这样的虚拟世界中的“吴秀才拉面店”，才是独步天下的“全世界第一拉面”……
附录
吴砺
2020.6.10
IP卡
狗仔卡
鲜花(
鸡蛋(
发表于 2020-6-11 11:17:13
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
显身卡