【纪录片】奶酪酱探秘
一天做11.5万管融化奶酪的工厂。
臭烘烘的奶酪，中国人不熟悉。中国人熟悉臭烘烘的臭豆腐，或者豆腐乳。
传统切达奶酪。一天用40万升牛奶的硬奶酪制造厂。
牛奶90%是水，其余是乳糖的天然个糖份，脂肪和蛋白质。
巴氏杀菌，25秒。发酵菌吃掉乳糖变成乳酸。发酵剂是商业秘密。
39度25分钟。不同的发酵剂带来不一样的风味。
17世纪以前，奶酪很昂贵。历史上奶酪制作更多的是艺术，而不是科学。过去配方保秘。
约瑟夫·哈丁，现代奶酪之父。1860年发表《乳制品的最新改进》。卫生是制作的关键。温度控制是关键。时间控制是关键。浸泡60秒，55秒和65秒都不行。这样人们可以生产质量稳定的奶酪。
切达奶酪。约瑟夫·哈丁的家人觉得这个程序化的奶酪值得推广。本人，妻子和儿子挨家挨户的推广。本地的人们不理他，直到一个美国人薛西斯·A·威拉德，一个农民，记者，美食评论家，来到切达镇，与哈丁成为好朋友，回美国推广开了这种做奶酪方法。
这是为什么短时间，切达奶酪占领北美。
凝乳酶，倒入牛奶中。使牛奶蛋白质凝固。等40分钟。
新鲜牛奶到达二小时后，变得大不同了。
蛋白质和脂肪凝结成凝乳。排出乳清，制作奶酪。变成固体，加盐。减缓发酵，进一步排水，添味。有助防腐。
现在除去了60%水分。被到十米高塔顶上。压成块，包装。过去手工24小时得一方奶酪，现在现代技术45分钟得到一方奶酪。像海绵，在冷库里熟化。变得坚硬，需要3个月到12个月时间。让里面细菌产生风味。
布里干奶酪。
瑞士奶酪为什么有气孔，它有少量草粉孢子尘，是细菌繁殖地，细菌吃掉奶酪释放二氧化碳形成气泡。
霉菌。在奶酪产生蓝色斑，用针在奶酪插孔，引入空气，使霉菌获氧气生长。
不同的奶酪，细菌和霉菌共同的作用。
可涂抹奶酪。切达奶酪，加上哥达奶酪。加上一起，占整个涂抹奶酪42%。
100年前，人们开始奶酪加工。詹姆斯·刘易斯·卡夫,1916年申请奶酪消毒专利。使奶酪口味稳定下来。80度10～15分钟。加一点乳化剂。詹姆斯的兄弟发现加热奶酪倒在不绣钢板，压平可以做成更软的奶酪薄片。现代奶酪原型。
工厂中固体奶酪加水，加液体奶酪，混合。加奶粉，加乳清粉。乳清粉可以使之更粘稠顺滑。添加乳化剂使之防止脂肪和液体分开。淀粉使之粘稠。粉碎加热到95度。
面包加奶酪。白面包片最好，先烤焦。边缘抹一层黄油，中间加磨碎奶酪50克，轻，或中熟奶酪易烤化，130度烤箱最佳。美食博士的做法。
涂抹奶酪加墨西哥红辣椒碎，再加绿辣椒。
奶酪挤压管的生产。
饼干面料六层压制，烘烤后酥脆。
最后奶酪以挤压管包装。
前不久，我写了个两个概念发明，将中式的美味豆腐乳和中式风格辣椒酱做成牙膏挤压管式包装，以方便中国人工作餐和旅行携带。当时我还没看到这部纪录片，完全不知道英国人有这个产品——吴秀才算是无师自通，与英国人真的是英雄所见略同！
看来我的那两个概念发明实现起来，技术上已经完全没有问题了！但是，中国人真的还没有想过这两个古老产品的现代化包装设计，吴秀才先想到了，不知道什么时候，中国人真的按秀才所说的去做！
看这样一组纪录片，对一个工程师来说，真的是工艺技术和食品知识上的一次盛宴。
附：
吴砺
2021.7.27
IP卡
狗仔卡
鲜花(
鸡蛋(
发表于 2021-7-28 14:09:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
显身卡