玛瑙肉（马脑肉）的制作方法

饮水思源 · 发表于 2015-1-2 22:22:20

玛瑙肉又称（马脑肉），是我们桐城地区一道著名的菜肴，其菜成品上桌有点像马脑而得名，马脑肉的口味咸中带甜，枣香四溢，入口即化，回味绵长，老少皆宜，深受人们的喜爱。上世纪七、八十年代在县委招待所吃过，如今桐城的各大饭店、酒楼都不从制作了，知道和吃这道菜的人也不是很多，趁节日之机，自己动手制作了一盘，重温一下岁月的记忆，和家人分享这道美食，其乐融融。在高兴之余也将这道美食分享给桐油，见笑之处请海涵。这道菜的制作方法有点和鸳鸯蛋类似。

原料：一块15X15厘米的肥肉，厚度3厘米；瘦肉3两、肥肉1两（混合一起绞肉机绞碎）；鸡蛋1个；豆腐2两；干红枣8个；食用油5两；水淀粉3两，姜末、葱末、盐、糖、生抽、味精少许。

制作方法：
1.将15x15厘米的肥肉面用刀切成0.8厘米见方的小块至肉厚度的一半。
2.将豆腐用刀踏碎与绞好的碎肉一起加入鸡蛋，姜末、葱末、盐少许、味精少许，一两水淀粉搅拌成备用馅料（注意水淀粉用水泡好后水要全部倒掉，只留湿湿的淀粉糊）。
3. 将15x15厘米用刀改好肥肉面上均匀的抹上水淀粉糊（注意水淀粉用水泡好后水要全部倒掉，只留湿湿的淀粉糊），把备用调好的碎肉馅料放到上面，拿刀轻轻的在碎肉上面剁肉进至小肥肉颗粒中间，用刀切成3厘米的长条，再切成3X2厘米的小块。（如图所示）
  4.锅内放油烧至8、9成油温时，改为小火，下锅炸至金黄捞出。
  5.将红枣放入碗中后把炸好的肉块正反依次贴碗放好，加入汤汁（汤汁：水、生抽、一点糖、一点盐调好），上蒸锅蒸至15分钟。
  6.将蒸好的马脑肉扣入盘中，（扣时一定要拿湿抹布放在碗底，注意烫手）扣的碗不要揭开，将汤汁逼出来到入锅中烧开加葱段水淀粉勾芡浇至马脑肉上上桌。
  7.再就大功告成了。