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老家印象 附记：正席 写老家印象，必要介绍老家美食——正席，又称水碗或流水席。所谓正席，就是非常正规、标准的筵席，亦显示主人对来客极度的尊重与答谢。 正席不会随便办的，多用于红白喜事，或做寿、升学等重大事件。每当此时，主人都会请一位精明能干的执事，还有一位能写会算的管家。管家的主要工作是接收登记来客礼金、物品，负责现金和物品发放登记。执事权利很大，工作亦很繁琐，首先要和主人商议来客名单、确定规模和桌数，然后安排各类人手，如迎宾的、烧水的、端茶的、洗碗的、购物的等等，各类服务人员的名单都粘贴在显眼位置。 办正席，第一件事是杀猪、捕鱼、做豆腐，然后采买菜肴和搭建临时灶台（老家的厨房都很大，但都不够用），这几项工作必须在正席的头一天下午完成，紧接着厨房里面忙碌起来：只听刀声、案板拍击之声不绝于耳；又见烟雾缭绕热气腾腾；再闻香气扑鼻沁入心脾……所有烧菜、卤菜、鱼丸、肉丸、油炸圆子等必须连夜做好，还要准备许多的肉片、肉丝和佐料（葱花、蒜泥、八角、姜丝等）备用，最后是糕点和甜品的准备。厨房人员很辛苦，一般要忙至凌晨两三点才能休息，但六点前后就又陆续走进厨房。 办正席的早上，各类服务人员就已上岗，各司其职，也有一些机动人员开始布置场地，场地分室内室外，一般以室外为主，夏日晴天场地上方会拉布遮阳，下雨天气会拉塑料布挡雨。如果天气怡人，仅需摆上桌子和条凳即可。七八点钟客人陆续前来，十点前后整个场地便沸腾起来了。吃饭的人客一般分两批进餐，中餐一般从十一点至下午两点，晚餐一般从下午五点至八点。餐桌上菜必须用托盘(又称元宝盘子)，托盘又分大中小三种，分别可放十只碗、八只碗和六只碗。因为有了托盘，所以对菜碗也有了要求，菜碗均为清一色的兰边大碗。 正席的菜肴一般分为六个系列：喜菜、水碗、荤菜（含烧菜、卤菜）、甜菜、油炸食品和糕点、辅菜。 一、喜菜，喜菜的第一经典是水芹菜，或与少量青椒清炒，或与豆腐干清炒，第二道菜是红白萝卜丝炒粉丝，后面的菜多为肉丝肉片或其他形状的小炒（其间，厨师备有各式造型的器具和模板，器具造型针对瓜果类，模板针对糕点面食）。 二、水碗，水碗的品种太多，有：鸡蛋丝、鸡蛋糕、鱼丸、肉丸、山粉皮、肉片、汆肉、车骨肉、鸡丝、猪肚、猪肝等。水碗的做法，第一步是将食材放入沸腾的白开水中，同时在众多碗中放入葱花、姜泥、醋、盐等，再加入三分之一左右的老骨汤，待锅中再沸时，逐一加入碗中搅拌即可。 三、荤菜，以鸡鱼肉为经典，其中对鱼是有要求和禁忌的：鱼必须是七八两左右的鲢鱼，红喜宴时鱼是不能吃的，因为鱼预示余；白喜宴的鱼是可以吃的，即使不吃也要将鱼夹开分解。荤菜品种也很多，有：烧鸡、烧鱼、烧排骨、烧猪肠、红烧肉加山粉圆子、烧甲鱼、烧黄鳝等。卤菜有鸡胗、鸡爪等。 四、甜菜，以猪膀（用糖、醋烧之）为经典。甜菜有：猪膀、葛粉荸荠汤、银耳莲子汤、汤圆、南瓜汤等。 五、油炸食品和糕点，以油炸圆子为经典。做寿以寿桃为主，其他有包子、丰糕等。 六、辅菜，只有两个，炒白(青)菜，最后压轴的是青菜豆腐汤。提请注意：前面所有的菜每桌只能一份，唯有辅菜能添加。 正席的主办，一般参照上述菜品筛选，最终保留到十八至二十个 菜左右即可 。正席 的米饭也很讲究，所用的大米须提前八到十小时浸泡，后放入木甑蒸之，我们称之干蒸米饭。 参加正席吃饭，有很多规矩不得不讲：1.首席不能随便做坐，那是尊贵客人和长辈的坐席，一般由主人和执事亲自安排或陪同；2.其它桌子可随意坐，但也必须按辈分和长幼落座；3.十岁以下孩子，一般不能上桌坐着吃饭，大都站在家人后面，由家人代为夹菜，特殊情况除外；4.所有就餐人员不得随意退席，否则视为不懂事或对主人不尊敬。因为正席有规矩，待油炸圆子上桌时，方称圆席，也就是就餐已接近尾声，届时会放鞭炮，就餐者全体起立，主人则发表讲话：一是感谢的话，二是饭菜不好，大家一定要吃好喝好等等，只有等此仪式结束方可退场。 正席的流传区域主要在桐城以北，如孔城、吕亭、大关等地，距今已有几百年的历史，其实在临近的枞阳、庐江、舒城的部分地区也有大同小异的一些做法。 后序 对于正席的描述，我仅根据老家风俗习惯和我亲身经历而成，但“出门三五里，各处一乡风”，如有异议和补充，多谢指正。不知以前是否有人写过正席，如有自然是好的，如没有我却自认为做了一件该做的事。
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发表于 2017-8-7 13:18:07
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发表于 2017-8-7 14:52:57
