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[散文] 腊鱼的诱惑

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发表于 2020-2-7 08:43:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

      一锅香喷喷的鱼汤,尤其是用刚出水的新鲜胖头鱼(也叫花鲢、黄鲢)的鱼头做成的一锅鱼汤,吃完喝完,自是爽口滋润,唇齿留香,这是大家公认的事实。
      胖头鱼的味美也就美在这个“胖头”上,它腮下那肥嘟嘟的呈半透明状的两稽部位,应该就是美味的源头,饭桌上值得众人互相谦让的一块鱼肉。
      “胖头”是做正宗鱼头火锅的好材料,但因其难觅,好多标榜内有鱼头火锅的饭馆其实是挂羊头卖狗肉,有名无实。所谓的鱼头只是一些其它的杂牌鱼类的脑袋冒名充当的,其味道自然也是不能与胖头相媲美的。
      在我儿时的记忆里,也不记得是哪一年,大舅家在过年的时候分到一条较大的胖头鱼,那是大集体抽塘后,因胖头鱼少而采用抓阄的方法被少数人分得的。当时我也在场,大舅说,中午就吃胖头下面条好了。那一碗鱼头面条的香,至今还回味无穷。
      老家人的一个习惯,在食用完胖头的鱼头后,胖头鱼的躯干部分大家都会选择用盐来腌制。腌鱼的过程中要把撒过盐的鱼身颠过来倒过去的反复几次,俗语叫“翻边”,差不多要延续十天半个月左右的时间才算真正腌好。
      到感觉腌鱼的釉钵子里盐水差不多已经浸透鱼身的时候,必须赶上大晴天,再拿出来用水冲洗一下,挂起来放在朝阳的地方沥水晒干。干透后,一道来自老家的特色美味“腊味腌咸鱼”就正式登场了。
      腌咸鱼,自是又一种别样的风味。它的香味源自于腊味的香,也许是跟天气有关吧。腊货是南方的特色,各地的做法不同,食用方法也是各有千秋。
      以前,老家在春节前夕,总是要准备腌鱼、腌肉的,俗称的“腊鱼、腊肉”。每家都会挑选自认为值得腌制的鱼类、肉类、家禽类,进行新鲜物品的另一道加工,腌制。
      在现如今注重养生的时代,腊货也在渐渐地淡出人们的视野。一些老辈人那固有的传统饮食习惯还是难以放弃,仍然执拗地坚持着过年是要有一些腊货的。大钵子的咸水里里腌上几只自家养的为数不多的鸡鸭,和几条本队人家的鱼塘出产的非饲料饲养的鱼类,才算是心安理得。
      今年的猪肉价格一直居高不下,以致人们似乎产生了一种排斥购买猪肉的心里,腌腊肉的现象,基本可以忽略不计了。
      用作腌制腊鱼的种类,最上等的当然要算是青鱼和草鱼了,俗称的“青混”和“白混”。青混是很难得的鱼类,因为其养殖期间的成活率低,不易长成,一个家养的鱼塘充其量不过能收获一两条青混而已。也因此才显其名贵,售价大幅高于白混,想吃青混也只能去大型的渔湖购买。
      混子鱼最易被有闲的钓鱼者偷偷钓走,也是造成鱼塘稀缺混子鱼的一个原因。大概是因为其名字里带有一个“混”的名号,故分辨不清浮在水面下的诱饵其实是个圈套,混子鱼很轻易地就上钩了。也许这个“混”字是与生俱来的混沌天性吧,想由混沌变成清明恐怕还得需要几亿年的进化吧。
      “混子鱼”在农村作为新鲜食材并不很被看好,人们常常喜欢用它来做味美的腊鱼。它的诱惑来自于腌制后的混子鱼自身那特有的的香味,是为腌制鱼中的上品。
      有些比如胖头鱼的鱼身,退而求其次,也算是一种较好的腊鱼,虽然它的腊味比不上混子鱼的香,但因其体大,躯干较为丰满肥厚,腌制后的肉质还算是说得过去的。
      腊鱼中的次品应该是是那些一两斤重的白鲢,新鲜的的鱼汤也算得上鲜美。而腌制后的白鲢就差了一个档次,鱼身干瘪,除了咸味,没法感觉到腊鱼的香。
      混子鱼做的腊鱼,只需加上点家里腌制的红辣椒糊,不用再添加任何佐料。先用菜籽油微热把鱼稍微煎一下,加水放锅上大火烧开后,转小火慢焖,到一定的火候就能上桌。吃在嘴里除了能感觉到肉质的板结,入嘴的瞬间,味蕾相应的感受到了那股独特的香味,弥久不散。
      不同于鲢鱼的肉质松软,人的嘴巴都是比较贱的,食物的味道进到嘴里略经咀嚼便知其优劣。
      家里来客人的时候,一盘混子腊鱼,一人夹一块,盘子差不多就会空了一半,那些超级喜欢腊鱼味道的,是忍不住还会再伸出筷子去的。
      我就是最爱腊鱼的其中一位,父亲生前是终生跟鱼打交道的,所以家里过年的时候并不缺各种的鱼类,连很稀缺的那种喜食小鱼的鳡鱼我都有幸见过。每年节后出门我都会带上一点家里腌制的腊鱼,然后放在冰箱里宝贝似的收藏着,总是很吝啬的一次就烹饪那么几小块而已。

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发表于 2020-2-8 15:14:04 | 显示全部楼层
我也是爱吃鱼的人!

元宵节快乐!
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发表于 2020-2-8 19:30:03 | 显示全部楼层
鱼可以多吃,这个没有关系的。
喜欢看白云,喜欢看花开,喜欢在工作之余产,写点小文字,和自己的心灵对话,和大自然沟通,追求澹泊的人生意趣。

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 楼主| 发表于 2020-2-9 04:34:53 | 显示全部楼层
从超 发表于 2020-2-8 15:14
我也是爱吃鱼的人!

元宵节快乐!

同感!谢谢!
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 楼主| 发表于 2020-2-9 04:35:55 | 显示全部楼层
南风醉 发表于 2020-2-8 19:30
鱼可以多吃,这个没有关系的。

我最爱的是腊鱼,新鲜的次之。
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