一锅香喷喷的鱼汤，尤其是用刚出水的新鲜胖头鱼（也叫花鲢、黄鲢）的鱼头做成的一锅鱼汤，吃完喝完，自是爽口滋润，唇齿留香，这是大家公认的事实。 胖头鱼的味美也就美在这个“胖头”上，它腮下那肥嘟嘟的呈半透明状的两稽部位，应该就是美味的源头，饭桌上值得众人互相谦让的一块鱼肉。 “胖头”是做正宗鱼头火锅的好材料，但因其难觅，好多标榜内有鱼头火锅的饭馆其实是挂羊头卖狗肉，有名无实。所谓的鱼头只是一些其它的杂牌鱼类的脑袋冒名充当的，其味道自然也是不能与胖头相媲美的。 在我儿时的记忆里，也不记得是哪一年，大舅家在过年的时候分到一条较大的胖头鱼，那是大集体抽塘后，因胖头鱼少而采用抓阄的方法被少数人分得的。当时我也在场，大舅说，中午就吃胖头下面条好了。那一碗鱼头面条的香，至今还回味无穷。 老家人的一个习惯，在食用完胖头的鱼头后，胖头鱼的躯干部分大家都会选择用盐来腌制。腌鱼的过程中要把撒过盐的鱼身颠过来倒过去的反复几次，俗语叫“翻边”，差不多要延续十天半个月左右的时间才算真正腌好。 到感觉腌鱼的釉钵子里盐水差不多已经浸透鱼身的时候，必须赶上大晴天，再拿出来用水冲洗一下，挂起来放在朝阳的地方沥水晒干。干透后，一道来自老家的特色美味“腊味腌咸鱼”就正式登场了。 腌咸鱼，自是又一种别样的风味。它的香味源自于腊味的香，也许是跟天气有关吧。腊货是南方的特色，各地的做法不同，食用方法也是各有千秋。 以前，老家在春节前夕，总是要准备腌鱼、腌肉的，俗称的“腊鱼、腊肉”。每家都会挑选自认为值得腌制的鱼类、肉类、家禽类，进行新鲜物品的另一道加工，腌制。 在现如今注重养生的时代，腊货也在渐渐地淡出人们的视野。一些老辈人那固有的传统饮食习惯还是难以放弃，仍然执拗地坚持着过年是要有一些腊货的。大钵子的咸水里里腌上几只自家养的为数不多的鸡鸭，和几条本队人家的鱼塘出产的非饲料饲养的鱼类，才算是心安理得。 今年的猪肉价格一直居高不下，以致人们似乎产生了一种排斥购买猪肉的心里，腌腊肉的现象，基本可以忽略不计了。 用作腌制腊鱼的种类，最上等的当然要算是青鱼和草鱼了，俗称的“青混”和“白混”。青混是很难得的鱼类，因为其养殖期间的成活率低，不易长成，一个家养的鱼塘充其量不过能收获一两条青混而已。也因此才显其名贵，售价大幅高于白混，想吃青混也只能去大型的渔湖购买。 混子鱼最易被有闲的钓鱼者偷偷钓走，也是造成鱼塘稀缺混子鱼的一个原因。大概是因为其名字里带有一个“混”的名号，故分辨不清浮在水面下的诱饵其实是个圈套，混子鱼很轻易地就上钩了。也许这个“混”字是与生俱来的混沌天性吧，想由混沌变成清明恐怕还得需要几亿年的进化吧。 “混子鱼”在农村作为新鲜食材并不很被看好，人们常常喜欢用它来做味美的腊鱼。它的诱惑来自于腌制后的混子鱼自身那特有的的香味，是为腌制鱼中的上品。 有些比如胖头鱼的鱼身，退而求其次，也算是一种较好的腊鱼，虽然它的腊味比不上混子鱼的香，但因其体大，躯干较为丰满肥厚，腌制后的肉质还算是说得过去的。 腊鱼中的次品应该是是那些一两斤重的白鲢，新鲜的的鱼汤也算得上鲜美。而腌制后的白鲢就差了一个档次，鱼身干瘪，除了咸味，没法感觉到腊鱼的香。 混子鱼做的腊鱼，只需加上点家里腌制的红辣椒糊，不用再添加任何佐料。先用菜籽油微热把鱼稍微煎一下，加水放锅上大火烧开后，转小火慢焖，到一定的火候就能上桌。吃在嘴里除了能感觉到肉质的板结，入嘴的瞬间，味蕾相应的感受到了那股独特的香味，弥久不散。 不同于鲢鱼的肉质松软，人的嘴巴都是比较贱的，食物的味道进到嘴里略经咀嚼便知其优劣。 家里来客人的时候，一盘混子腊鱼，一人夹一块，盘子差不多就会空了一半，那些超级喜欢腊鱼味道的，是忍不住还会再伸出筷子去的。 我就是最爱腊鱼的其中一位，父亲生前是终生跟鱼打交道的，所以家里过年的时候并不缺各种的鱼类，连很稀缺的那种喜食小鱼的鳡鱼我都有幸见过。每年节后出门我都会带上一点家里腌制的腊鱼，然后放在冰箱里宝贝似的收藏着，总是很吝啬的一次就烹饪那么几小块而已。
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发表于 2020-2-7 08:43:01
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发表于 2020-2-8 19:30:03
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