【纪录片】美食之巅 第九季

吴砺

                                     【纪录片】美食之巅 第九季

    这记录片的片头几种盘中菜，完全是苏州刺绣式的画面。真的素雅清新脱俗。

                         第一集

    里昂被视为法国烹饪文化的中心。北方高山地区的烹饪理念、南方地中海地区烹任理念和法国其他地区的烹饪理念交汇。

    保罗·博古斯餐厅

    保罗·博古斯。保罗认为自己即是表演者和厨师。这第一集说这位名厨是法国百年名厨。

    黑松露酥皮汤 创于1975年

    这将鱼片上贴一二十片黄色土豆片煎至鱼鳞皮状，十分悦目赏心，配合盘子上花边，这做的真的很精致——我觉得太过了。

    苹果挞

    这些法国菜做法色彩鲜艳，很像法国印象派画家的画画一样……  我看日本和食，也注意色彩搭配，但法国人的色彩艳黄浓烈，表现出对生命浓烈的热情和热爱；日本人则是冷艳的，反映出来对生命悲凉的宿命感……

    是的，两者都有艺术感——反观美国人的菜，尤其是快餐则是赤裸裸丰富丰盛，并不会像法国人和日本人在做菜那么精致……

    我十分罕见地准备看第二遍。我对保罗餐厅系列菜谱中的画面感印象深刻，像过去中国民间的剪纸画一样，不过色彩更丰富。

    我想或许计算控制喷墨打印机，真的应当用在美食的餐盘上。

    我对法式面包和饮料唯一的印象，来自我的大学室友刘伟先生2018年在西雅特，带我去的法国一个小面包店。我对那里面包口感之美，印象极深，对饮料杯中浓汁上花纹图案，印象极深，对小店中人间暖色色调和无处不是温柔温暖的阳光气息，印象极深……

    作为一个感觉细胞高度敏感的乡下人，我的老同学带我去的正是感觉人间烟火的好地方……

    保罗·博古斯餐厅，到处都自己的画像，以满足自己的成名愿望。这真是很独特。一般来说，只有政治人物才有机会这样做，一个大厨，自说自话的这样做，而且在西方发达国家，这是人类十分有趣的文化现象。

    我们人类，真的是大多数人都有这样宣示自己的愿望，当然也有愿意保持低调的人。

    黑松露酥皮汤，85欧元一杯。据说这是全世界模仿最多的一种汤。将一个面包酥皮，蒙在一个汤碗表面，再烤出面包，浮在碗上方——这真的是一种创意！酥皮，面包烤好之前的称呼。

    我能从这创意中学到什么呢？

   “人们把保罗·博古斯当作法系菜的鼻祖”，我不知道这句话怎么理解。

   “白斑狗鱼肉丸子”。

    这法国佬的鱼丸子，竟然是一个长面包形状。这鱼丸上的蘑菇，做成螺旋卷纹的形状，再浇上调味汁。

    “布雷斯鸡”。保罗·博古斯餐厅，每用三十万欧元釆购这种鸡。

     把鸡放在牛膀胱之中，这中国没有听说过。

    “无边小圆帽”，始于19世纪。白色象征着干净。

     法国野兔食谱。

     埃卡德·维茨曼也获得百年名厨的称号。

     用新鲜猪血使汤汁变得更浓稠。这没有在中餐听说过。

     胭脂鱼，土豆脆皮。

     我真的该去学几年厨艺去了。

                        第二集

    这次讲印度的美食。主角想改造一切印度核心的菜。想改造一切，这个也是我最喜欢干的事情。

    泥炉炭火灶，印度烹饪的一个特点。

    豆粥。水芹，香菜。

    纪录片中的这位印度佬的大厨，是天生的演员，真的很会在电视镜头前推销自己。

   “马沙拉”调味料。大厨说，印度每个做的“马沙拉”都不一样，味道取决于放的原料的比例。

    大厨的“胡椒籽马沙拉”有十七种原料。

   “泥炉炭火灶”。很难掌握，没有一样是固定的，它的火候是一种游戏。

    玛尼什·麦罗特拉。印度味道新德里。

   我听这位大厨说的话，我最后理解是，印度的口味无常……

                        

                        第三集

    这是主持人所在国奥地利本国的四位大厨，展示厨艺。我当初若是学了厨艺，不知道今天在做什么？

     如果人生能够再一次选择职业，我觉得自己愿意学习建筑设计——在地球上造一批地标式的伟大建筑，只是我是没有组织能力的人，有想法，做不了……除非我的老同学凌吉武先生也正好学建筑并且是设计院公司的老板，我作为一个副手，那我一定会设计出鸟巢、北京大剧院、上海中心大厦类似的那样一批建筑……

    反正吹牛不犯法，吹牛增加一点文章趣味性。正而八经写文章，读者更少……这年头，读者在帖子上批评一句，其实已经是对你最大的尊重了，至少人家还看了你的全文……若是人家从来不屑看你写的东西，你说，是批评你的读者尊重你呢？还是两眼朝天，看你像空气一样不存在的人尊敬你呢？

    千万不要学现在的中国网红，不但是屁股摸不得，屁股看都不能看一眼……

    看这样的记录片好处就是，你和世界上这个行业最顶级的大师相处一小段时间。俗话说，近墨者黑，近赤者朱。看看这些不断进取的人，你也想前进……

     餐盘里，都是小型的中国式的垒石盆景。

     这片子一家餐厅，用气球表面涂上液体巧克力，固化后，气球放气退出，形成蛋壳一样的巧克力——这真的是他妈的有趣，动了一番大脑筋……

    用食物做的微型雕塑艺术作品。

    水晶醋，醋木桶上十年结晶出来两把固体醋结晶。

这四位奥地利高手，都是努力将一小块金牌菜做成微观盆景……

                      第四集

    葡萄牙 里斯本 贝尔康多

    风格：改良葡萄牙菜。

    我现在花大把时间看做菜，不知是真浪费时间，还是真的创新。  这世界范围大厨，不同的地区饮食理念和做法，吸引着我……

    我顶喜欢看这些片子中的主厨，他们完全迷上了自己专业的小把戏之中……

鱼和虾是重点。烤乳猪用铁板压着，煎猪皮，让我印象最深。气球中放乳汁，在低温液氮中滚动成一个封闭的小球，再去气球，这是我们平时见不到的。

                            第五集

    英国 伦敦 艾萨克·麦克海尔。

    英国长时间对于食物和烹饪毫无兴趣，被称为欧洲的黑洞。过去如果对美食感兴趣，会被认为对生活不认真。

    现在伦敦也成了世界美食中心。

    丁香俱乐部

    法国人和英国人唯一共同之处，就是对奶酪的爱好。

    苏格兰厨师最拿手菜之一就是用酪乳浸泡鸡肉，配上燕麦片皮和松子盐。松针被磨成小的纤维，松针加盐冷藏，5天后即可使用——这是我第一次听到松针可以入菜。

    荞麦和猪血做煎饼。

    肉馅羊肚。

    西方国家这些菜中，鱼子酱是常用的一种点缀。

“我喜欢别人对我做的菜赞口不绝，让他们由衷地发出赞叹。”

                        第六集

     德国 “生活”餐厅 托马斯·毕希纳

     木斯里 口味在不断变化

     马齿苋。

     用地下二亿年前31%浓度的盐水做菜。

     这位德国大厨，同我的同事陈立勋先生面部表情长得像。

     这一系列共12集。我刚刚看了一半。

                      第七集 荷兰

    又是一个狂热的小年青。希科尔·巴克。【纯味C】餐厅。

   “卡德赞德位于荷兰南部，远离城市喧嚣，被微风、沙丘和大海包围着。”这句解说词真的很有诗意。“被微风……包围。”这真是意外的措词。

    看眼神就知道又是一个狂热的爱好者，如同日本那个做拉面每年获奖的年青人……

   “班布巴厘”。每个家庭都有自己独特的配方，香辛料、辣椒籽、辣椒果和花蕾。

    这个纪录片，真是一小群有鲜明个性的人，这是我们认识这个世界的一个个台阶。

    泽兰扇贝。

这小子真是太投入的一个人。这些出色的大厨，都是很投入极端专注的人——我真的与他们是两类人。我是一个极端自由散漫的人，没有关注中心的人……我是在漫不经心中，灵感突然涌出，我不是手艺人。他们都是伟大的手艺人，他们需要高度专注，从而使他们的手艺达到炉火纯青程度……这是完全不同的创造力的形成过程和模式……

                        第八集

    伊卡露斯餐厅。这集是这个不断邀请别人到自己餐厅做客的餐厅，做出自己特色的菜。

    这是一个令人向往的选择题。仿造了世界各地最顶级的厨艺，会不会失去了自己？我很想看看这个奥地利顶级团队，是怎样思考问题的。

这个自信心，他们是有的。但我没有发现特别之处，除了一份炒鱿鱼，在盘中像齐白石的虾一样漂亮……

                         第九集

    介绍墨西哥一位大厨。我对墨西哥的传统美食充满了好奇心。这片古老的土地上，吃是怎样进行的？

    萨尔布特。我第一次听说蓝色的玉米。

    拉美莱。

    彝斯加魔。一种蚂蚁卵。

    昆塔尼尔。

    刺果蕃荔枝。

这片子的各国年青的大厨，充满了自信心，充满了在顶尖高度上年青人的自信。

                        第十集

    丹麦 尼科莱·诺雷加德 不是科班出身的一星餐厅大厨 博恩霍尔姆风格

    “它还代表一种概念，即以简单的方式呈现复杂的事物，并不需要完整地解释背后完整的含义。

    银冷松针。当食物，中国没有听说过。

    冷杉球果。

    羽衣甘蓝。

    “北欧的美食本质是清教徒式的。人们有时会很快声讨，因为它看起来太简单了。”

    苏格兰松芽 用醋卤水腌制。

    风干牛肉。

    这些菜，都是像瑞士人做钟表一样的精细入微。这是做食物吗？你会问到。

我看的一时似乎没有什么收获。因为更多的是对技术的好奇心。

                 第十一集

    达科斯塔。西班牙大厨，曾经的洗碗工。米其林三星大厨

   “基本上，我的菜单都象书或剧本一样，有独立章节。这个需要秘诀。因为它是一种展示，一种独特的烹饪方法。”

    达利斯塔。

    西班牙德尼亚。
   “我们都当场演示整个制作过程，目的就是要让食客亲眼见证那种清风起，杏花落的感觉。”大厨说道。
    你相信这是在吃晚饭吗？
    “我们意在打动食客。”
    一道菜，名字叫“迷雾森林”。
    “多少年来，他都一直努力，想把德尼亚地貌地形囊括在他的菜单中。”“以菜肴的视角对时下地中海的森林景象的解读。”
    这里一种米饭不是用水煮，而是用肉汤或者鱼汤煮。

    “我试图把土地、大海、有机元素和她的设计，全部精美的融合到我的菜品中去。”

    西班牙人的艺术表达方式，总是太前卫了。这位大厨，像是一位自负的男时装模特儿，自我表演的意识极强——这些大厨，几乎都是……

    诗意的烹饪。

这也是一种自我折磨的没有必要的技术复杂化，同时又是炫技的场合……跳水运动员，为什么要选高难度动作？为什么厨艺不能炫技呢？

                        第十二集

    荷兰 阿姆斯特丹

    这种荷兰年青的大厨开餐店七个月，就获得米其林二星。在中国工作过四年。

     鸭舌。银耳。这小伙子在香港一家法式餐厅里工作过四年，可是中餐对他影响如此之大，他分别用鸭舌和银耳各做了一道菜。还有饺子。

     这十二集的纪录片终于看完了。这是另一种方式拍摄世界一流大厨的作品和创意的纪录片。它通过奥地利一家米其林二星餐厅，伊卡露斯餐厅，每个月邀请一位世界级大厨做客，展示他的作品，纪录片展示学与教的过程。

    这是让人感到紧张和敬畏的过程。因为全世界各地饮食文化相差太大，一个月内学做一个国家的菜，这真的不容易，况且这些客做大厨，都是极苛刻的手艺人，这么短的时间弄好他的得意之作，这是要求极严格的事情。

    这些顶尖的大厨，都是个人艺术的表演家，强烈渴望得到别人不停赞美的艺术家。美食成了他们与人构通的桥梁，虽然是如纸糊的一样轻薄的桥梁，但是，足以让陌生人的赞美之词，不断走过。

附录：

美食之巅 第九季_纪录片_哔哩哔哩

吴砺

2020.7.9