一碗蒸汽，一座城市的回响

吴砺

                              一碗蒸汽，一座城市的回响

                                                           ——观看纪录片《里克·斯坦的上海美食之旅》

                   一

我看到那个标题——

一位英国大厨，行走在上海街头——

我便生出了好奇。

他会如何看待我们？

他会如何凝视

小笼包与黄酒，

白斩鸡那一抹静默的光泽？

“对我而言，”他说，

“食物，是文化的一部分。

当味道消失，

文化也随之凋零。”

我点头，

却有些惭愧——

竟是第一次知道，

毛蟹竟是上海菜的标志。

他也排队，买葱油饼，

就像本地人那样。

这个节目，接地气，不装。

“上海菜，”他说，

“依赖三种调味：糖、酱油、油——

但我还要补充，

那就是黄酒。”

红烧肉——

油亮，软糯，甜中带香。

上海，拥有十二万家餐馆，

每一家，都是故事。

他去崇明岛，吃清蒸鱼，

又走进一间小酒坊，

看酿黄酒的过程；

想拍猪肠面，却被脾气火爆的老板赶了出来。

在和平饭店，他喝了顿英式下午茶，

然后又钻进海鲜市场的喧嚣——

那里，所有能吃的，都被纳入餐桌。

他猜测，

我微笑——

“中国人一定经历过无数次饥荒，

所以什么都吃，

结果发现，味道还真不错。”

他说对了，

我也曾如此写过。

真正的好厨子，

目光总能相会在真味之间。

他赞叹：中国人做海鲜，世界第一，

无人能及。

他凝视炒锅，

说那不仅是器具，

更是一种哲学——

中国人带给世界的，是“风水”。

两个翻译的姑娘，

朴素，带着工人气，

却毫无胆怯，

落落大方，与他对话如旧友。

这是我真正高兴看到的——

老百姓，终于能够

平视外国人，

自在、自然、不卑不亢。

比起某些镜头前故作姿态的人，

这些普通人，更有风采。

他在金山吃油炸臭豆腐，

说那味儿像烂白菜……

我也不知道如何形容那股气息。

他走进佳佳的家，

看她母亲如何做白斩鸡——

一根小葱，几片姜，一点黄酒，

鸡下锅，文火煮二十分钟，

再放入凉水中冷却半小时，

剁块，蘸香醋、葱花、香菜……

他说，若要带走三道上海菜，

第三道是葱姜蛤蜊——

清鲜柔软，甜而不腻；

第二道是小笼包——

皮薄馅多，汤汁盈盈，

一口下去，满是鲜香；

第一道，是红烧肉——

香甜醇厚，上海菜之王。

用的却是最便宜的猪肉。

是的，红烧肉，

本质是东坡肉，

只是多了几分甜味罢了。

看来，苏东坡那一锅千古佳肴，

仍在今日人间流转。

我曾幻想，

若给东坡肉裹上面包粉，

下锅油炸，

若是肯德基或麦当劳肯做，

定会让外国人一口成瘾……

这位大厨，走的是民间路线，

不走寻常路。

看得出，

他在中国走得比威尼斯、伊斯坦布尔那趟更匆忙，

却也走得更深，更真。

现在，我想看他所有的节目。

只可惜，

网络上多是英文版，

但——

就算听不懂，

我也要带着筷子，

在他的目光中，

寻找我的味道。

                  二

他来了，

不是以主人的姿态，

而是一个客人，

用眼睛提问，

用味蕾倾听。

他不寻找

镁光灯下的名菜，

而是走向那油花翻滚的街角，

排队蜿蜒的摊位——

那儿，葱油饼迎接清晨。

在这座拥有十二万种滋味的城市，

他选择了朴素——

炸得酥黄的臭豆腐，

甜中带香的红烧肉，

还有小笼包，

一口，

就是一汪热汤的秘密，

被细皮包裹。

他坐进没有吊灯的厨房，

看着白斩鸡

在沉默与蒸汽中慢慢熟透，

这不是食谱，

是双手的记忆，

是母亲眼中的火候。

“这不仅是食物，”他说，

“这是历史的笔记，

是饥饿与幸存的合唱，

那甜味，

是为了让苦难容易些。”

他不是为了评判，

而是为了理解——

为何样样能吃，

为何物物皆惜。

他看见，并说出口：

是饥荒，

而不是盛宴，

写下了人类的菜单。

而某种东西在悄然改变——

两个女孩为他翻译，

没有谦卑，

只有自然，

笑着说话，

如同多年老友。

这是一个国家

不再表演，

而只是做自己。

没有金光四射的幻象，

没有观光海报般的滤镜——

只有粗糙的双手，

翻腾的锅气，

炒锅里铁火交响，

与空气中混合的姜香与油烟。

他找到的不是一道菜，

而是一个民族。

这座城市，

不靠霓虹照亮，

而是靠那一碗热气腾腾的汤——

被分享，

被珍惜，

无需表演。

附：

里克·斯坦的上海美食之旅-纪录片-全集

吴砺

2025.3.30