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聆听曲霉的低语：和食千年之道
——观看纪录片《舌尖上的日本：和食·千年美味传奇》
第一部：表层之味，深藏之根
一、看不见的建筑师
米曲霉—— 只有六微米， 却建造了一座味觉的帝国。
它藏在酱油、味噌、清酒里， 是厨房中 沉默的建筑师。
东京的一家老铺， 一百三十年， 仍在守护这微小的生命。
十家种曲商， 供养四千手艺人， 一个延续八百年的系统—— 悄然运转， 如呼吸一般自然。
二、酱油里的记忆
日本人吃生鱼片，要蘸酱油—— 这是一种习惯。
二十年前， 在洛杉矶， 我看到朋友Sunny吃饭—— 不论什么， 都先蘸酱油： 米饭、蔬菜、炸鸡……
我震惊了。 才明白这是福州人旧时的吃法。
如今在福州， 这习惯已近绝迹。 我开始怀疑—— 是不是唐宋的僧人， 将福州的生活方式 带回了东海彼岸？
三、切鱼的方式
两种切法。
平刀—— 顺着皮削下， 切面光滑如绸。 酱油滑落纹理， 不留痕迹。
薄刀—— 斜切鱼纹， 切口粗糙， 酱油渗入更深， 浸透肌理。
同一条鱼， 不同的刀法， 截然不同的口感。
四、霉菌的头脑
米曲霉的细胞中， 竟藏着十个细胞核。
仿佛一个 拥有十副思维的微生物。
这很罕见。
在汤锅中， 熬着的，是两年以上的昆布—— 岁月本身， 成了调味料。
霉菌也在其中， 留下它的指纹。
五、刨鱼如刨记忆
鲣鱼干经烟熏、风干、硬化， 再刨成羽毛般的薄片。
与昆布共煮， 煮出第一道高汤。
第一道—— 最浓郁、最清澈、 最有生命力的汤。
它由腐烂、耐心与时间， 共同酿成。
六、茶灰上的米
山茶灰撒在熟米上， 碱性引来孢子。 这，便是米曲霉的舞台。
黄曲霉， 在时间中被驯化， 最终成为日本独有的 米曲霉。
七、三线一源
酱油、清酒、高汤—— 都源于它。
米曲霉， 是和食的根。
这不是美食片， 而是一部关于“聆听”的纪录片。
因为日本人， 听得见 霉菌的低语。
八、来自中国的提问
我们能学吗？
中国的咸鱼， 冬天腌制，香气扑鼻。
如果刨成薄片， 放入兰州拉面中—— 是否也能 诞生一种新的鲜味方言？
九、海带与时间
我们是海带大国， 但我们是否愿意等待？
是否也将“时间” 当作一种配料？
是否让沉默， 成为一味无形的火候？
十、两种食材间的低语
若将鲣鱼干与昆布 储于同室， 它们会不会 在夜里交谈？
若将海带与咸鱼 一同腌制—— 潮与盐之间， 是否会孕育出 意想不到的美味？
不是模仿， 而是演化。
十一、让牛排成为画布
想象一块冷冻牛排， 不切，而雕。
雕出花瓣、圆环、涟漪。 解冻后煎熟， 在凹面中点缀 萝卜、梅子、柚皮。
这就是—— “牛排·日式彩碟”。
对千篇一律牛排的反抗， 也是对西式料理形态的回响。
十二、咸与魂
在福州， 我们用排骨炖海带。
若加上一点咸鱼干—— 那童年里的咸味， 是否能让汤 更加深邃？
不是更咸， 是更深。
十三、鲜味的哲学
我们不能抄， 但我们可以学着去听。
日本人不只是加食材， 而是让食材自己说话。
和食， 是一所学校， 连霉菌 都是老师。
他们早已懂得， 我们也正在回忆：
鲜味 = 谷氨酸 + 肌苷酸， 或曰：时间 + 用心。
第二部：深处的回响
一切开始于 我们看不见的事物—— 一种霉菌， 轻如尘， 隐于时间。
它叫米曲霉， 是“味道”的 无声建筑师。
酱油、 清酒、 味噌—— 不是产品， 而是 耐心发酵的后代。
东京的老铺， 像守火的神殿， 守着孢子， 守着技艺， 一百三十年不熄。
十家种曲商， 供养四千酿造者， 这不是交易， 而是生态—— 一套维系八百年的 文化机制。
昆布—— 不是新鲜的， 是在空气中 沉睡两个冬天之后， 才愿意开口说话。
鲣鱼—— 不是鱼肉， 是火、烟、 风与石头的仪式。
刨得极薄， 轻如语言， 在汤中 像记忆一样 缓缓溶解。
而这一切， 都仰赖那小小的霉菌， 十个细胞核， 无声， 却掌管了鲜味的语言。
刀、 角度、 下切的方式—— 决定了酱油如何到达， 咸味如何 与肌理交谈。
这部纪录片不大声喧哗， 它只凝视， 只聆听——
刀锋的气息， 孢子的舞蹈， 发酵变成思想时 微弱却持久的声音。
我们， 在日本之外， 也该反思：
我们遗忘了什么？ 我们又催促了多少？
咸鱼—— 是否也能被刨成诗？ 汤—— 是否也能承载耐心？
这不是模仿， 是传承的另一种形态—— 不是菜谱， 而是关系； 不是味道， 而是哲学。
因为鲜味， 不是仅仅 一种化学式。
它当然是 谷氨酸 + 肌苷酸， 但更是—— 时间 + 用心。
最终， 和食教会我们的， 不是如何烹饪， 而是如何等待， 如何聆听， 如何相信： 即使是一株霉菌， 也可以是 神圣的。
附：
吴砺 2025.5.29
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发表于 2025-5-29 10:55:51
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