桐城上前饮食瞎扯之三

三河渔父

对“劁菜”的一点补充

      上次写“劁菜”时并没说清“劁”是食物烹饪还是食材加工方法以及“劁菜”源起这些个问题，此处作个补充。
     “劁”是动词，表示一个动作，专指切菜动作，属于食材加工方法，若论烹调方法则属于“炒”类。它与另一个同义词“斩”（桐城话读“张”音）在情境上明显不同。同一把菜刀，“劁”小心、缓慢，要求比较认真；“斩”则力度较大，动作比较迅速，所“斩”的虽然同属青菜，但只能作为喂养动物的饲料，或者用于腌制。这就是说，“劁”的菜还只能是供人食用的当顿蔬菜。
      为什么桐城人一定要吃“劁菜”呢？我想最大的原因不是“食不厌精，脍不厌细”的古风遗存，而是出于实际的考虑。
      一是与家庭规模、供应有关。过去的家庭规模都比现在的三口之家大，做菜的份量虽大于现代，但平均份量远低于现代，切碎利于平均分配。在自给自足的自然经济时代，农家的菜地面积都很小，地处不适宜种植庄稼的地方，这样可以避免挤占农田，因此，蔬菜的供应是非常有限的，像现在有些地方用菜棵来炒不现实，一畦菜吃不了几顿，做法等同杀鸡取卵啊。
     二是与油料、燃料有关。在传统耕作时代，油料从来就是紧俏物资，这是当时的生产力水平决定的；燃料方面，尽管早年可能较为地广人稀，森林植被覆盖率较高，但由于土地的官有、私人占有制度，也不能随意砍伐，一般柴草的采集难度又较大，所以燃料也是珍贵的物资。将青菜切碎来炒，由于增大菜与锅的接触面积，加上先要盖上一段时间，可以充分吸收热量，加快青菜的熟化速度；而锅底少量的一点食用油，也可以因此而借助青菜的汁水，充分溶解进青菜里面。不切的青菜，不盖锅盖一直炒，浪费的是燃料，油少了更不可能到位，影响的是味道，稍微做过菜的都知道。
     三是与种植条件和炒菜铁锅有关。由于气候环境的局限，任何一种菜蔬的种植都只能根据季节来进行，实行轮作制，在保证每个季度供应的同时，还得考虑季节交替、青黄不接时的供应，并且所种植的菜要符合地方人的口味。综合这些要求，菜蔬最好具备这样的特点，跨越季度的时间长，成熟期快，再生能力强，产量尽可能高，而同时具备这些优势的菜即是被家乡称作“熟菜”的白菜和汤白菜，它们就是地方上的主菜品种。这两种菜的菜型进入成熟期后都比较巨大，在专门用于炒菜的“耳子锅”内翻来覆去很不方便。每一户人家，人口虽有多寡，但炒菜的铁锅却是同一规格，将菜切碎炒，可以容纳更大的份量。菜品和炊具也是制约烹调方法的客观条件。
      从以上的叙述来看，过去我们桐城人不是不会吃菜，而是太会吃菜，他们平白无故地增加一道切的加工程序，是为了在恶劣的自然环境下吃得更久，吃得更香，吃得更开心，吃得更和谐。当这种尊重自然、顺应自然的农耕习俗渗透到一般民众的内心时，就更加重了人对于自然的敬畏之心，其表现就是，过去的桐城人，对于自然界的生灵万物从来不采取断子绝孙的做法，并对那种行为深恶痛绝，视之为万劫不复之罪过。
     “劁”是祖先留给我们的一笔宝贵精神遗产！

半月仙人

“劁菜”中的“劁”是指放到锅里后的动作，与切菜的动作无关，“劁”不用来表示切菜。

半月仙人

楼主的几条解释有点过虑了，
切菜没有那么多的原因，主要原因是易熟与入味（油、盐），
还有，如果不切，整个放进锅里，放不下嘛，青菜的水份很大的
就好比一根葱，南方人也要切，
你就是给猪食，也要切碎的嘛
阿Q进城，看到城里人烧鱼时把葱整条地放进锅里，很不理解的

三河渔父

写的时候确实想到了赵阿q

同安闲人

桐城人经常说“kao点菜”，可见kao是动词。我的理解kao是焖煮的意思。

wuxing1983

KAO萝卜,KAO瓠子