环球寻味记

吴砺

                                                                                                          环球寻味记

                           （一）

     2017年一月份的《三联生活周刊》的第四、五期合订本，是关于美食的专集《环球寻味记》，共有336页，我初估了一下，应当超过60万字。这本杂志每年春节前后，总会出一集记者采访各地美食的报道。
    只是这样的大部头，过去我只看过其中的一两篇文章，一直放在书桌旁的书堆中。一是我对美食从无研究，二是有点舍不得花一两天时间，用在读这样关于美食的文章上。

    这次还是下决心将这本大部头翻看一遍，因为对中国人而言，口头禅就是“吃喝玩乐”，“吃”排在人生乐趣之首，若是对世界上的美食不去了解一下，就无法完整地了解和理解我们人类自身，这是我往往是什么书都想翻看一下的原因，因为我想尽可能地多了解一些关于我们这个世界和我们人类自己的知识。

    对于吃，五十，六十，七十年代出生的人和现在九十年代，二十一世纪出生的感受会完全不同。我们六十年代出生的人写文章说到吃，一定都会说小时候最盼望事是过年过节——六十年代七十年代，普通农村老百姓家的孩子，只有过年过节那几天才能吃上几块肉——对吃肉类向往，是我们童年回忆最核心的回忆之一。

我们这一代农村的孩子，多是在半饥半饱中长大的。真不明白，有些人为什么还会赞美那个半饥半饱的平等。

九十年代中后期，我第一次到美国时，看到美国年青的妇女和姑娘，有相当多胖得成冬瓜模样，身体完全变了形，真是大吃一惊……

当我在美国硅谷呆了一阵子，我自己烧饭做菜，每顿都大鱼大肉，一个月只不过花费四十美元，我终于理解了当年美国人民过的是什么样子的幸福生活——一个普通美国人月收入二千美元，若是自己烧饭，一个月在吃的上花钱，不过是收入的五十分之一啊……

当然，什么都是有好的一面有坏的一面——这是为什么美国劳工阶层中的青年人，会出现那么多超级胖子——自制力差的人管不住自己嘴巴啊……

我记得我在加州理工学院的朋友吴晟先生，当时在洛山矶唐人街上中国人开的卤食店中买卤好的猪肝，一磅（约九两）是0.99美元。超市中，无论日本大米还是泰国大米都是5美元20磅（约十八斤），纯牛奶好像是3.5美元一塑料桶，5公升（5公斤）……

这是上世纪九十年代美国的物价水平。当年美国人民的饮食成本费用，相对于他们收入所占比例竟如此之低，给我印象同我对小时候对肉食的向往一样深刻……

说来可怜，“环球寻味”的概念对我不适用，因为我只去过美国，加拿大……现在只有对当年朋友们带我美国的吃过饭店的记忆……

我记得一九九六年我第一次到美国参加展览会期间，我的老朋友孙朝阳先生带我与客户在旧金山市一家中餐馆吃饭。这次，我平生第一次吃上了鹿肉，蛇肉等等我过去仅仅在书中看到过的中国人认为的山珍海味，当然还有我曾吃过的老鳖……我记不住那顿花了多少钱，好像花费只是比平时稍贵一点，花费并不大……但是，这对当年我这个初出国门的乡下人，真是印象太深刻了……

哦，我有了一个模糊的印象，六个人好像花了一百二十美元，平均每人二十美元……比一般的饭店还是贵不少……

上世纪九十年代末在硅谷时，我的老同学凌吉武先生，带我和公司同事在一家越南华侨开的海鲜餐馆中吃过不少次饭。我们四个壮小伙子一起，点上炸大虾，炸大海螃蟹，蒸石斑鱼等五菜，加上国内吃不到的鱼翅汤，连小费总共二十美元整，每次都吃得过饱……

当然，偶尔还有美国公司朋友请客吃饭，我对美式半生不熟的牛排味道有些印象；我加州理工学院时，我的实验室的美国人戴维曾请我们吃过泰国火锅，我对其泰式火锅中用小青辣椒做得无比辣的清汤印象深刻；我的老朋友罗宁一先生，在硅谷带着我吃过一家日式料理餐厅，那也是我第一次吃日本菜；我的老同学凌吉武先生，在美国硅谷带我吃过广东早茶，我也是平生第一次知道广东早茶，它不是我小时候的安徽人集市上两根油条一碗茶，而且有上百种的蒸的小笼包式的早点……

我记得还去墨西哥快餐店，吃过玉米卷饼式食品……

显然，我完全不是美食的吃货——过去二三十年中，仅仅的若干次打破日常饮食的经历，我都能这样一清二楚的告诉你……反过来说，这人的一生又是多么微小和微不足道啊……几顿饭的时间，我们的生命，已经快到歺阳西下要落山的时候了……

我去年去美国西雅图走了一次，我的老同学刘伟先生，特地带我到西雅图著名的派克市场那条不过一两百米长的小街道上，在星巴克起家的小店旁边的一个法式餐厅中，刘伟带我吃了一个圆面包形式的法式夹心面包，这是我吃过的印象最深最鲜美口感的几种食品之一，还有那杯咖啡……

说实在的，我现在回想起来，真不知是因为那天我的心情是一生中最愉悦一天之一引起的味蕾体验超水平发挥，还是那带心法式面包真是太棒了，或者这两者一道起作用了……

你看，这就是读书的好处，读书会沟起我们对一生某一类事情的记忆……

                       （二）

这本杂志的记者采访了五个地区的美食，他们去了日本，夏威夷，这是异国风情的饮食文化；他们去了澳大利亚墨尔本、悉尼的华人餐馆，去了新加坡，寻味香港，后面的三个地区主要是华人异化了饮食文化。

这本大部头，通过彩色照片先是将读者带入另一种境界，又通过作者与这些餐店的拥有者或主厨互动过程的笔录，把世界上美味带到书中浪漫的旅程之中……

日本人的饮食习惯，带给现在我们中国人最大的改变，或许是我们开始吃芥末伴的生鱼片和寿司了……那紫菜包卷的冷的糯米饭块，曾让我印象深刻，我对它有一种觉得难以消化的情绪感；现在中国大城市中，有流动传送带上各种各样小尺寸的日式冷食的餐店……其色彩搭配小巧玲珑精美，可是我总觉它们没有中国炒菜冒的热气，总有一点冷清……这是日本浮世绘画式的清冷……

其实，日本人对世界所有人产生影响的食品，是发明的方便面在全世界的普及……

我还想不出本土的中国人发明了什么食品，有日本方便面那样世界性的影响……虽说日本的面食文化中源头在中国，方便面发明人安藤百福，中文名是吴百福，华裔日本人，出生地在台湾，但这个发明是在日本发明的。这是二十世纪最伟大的发明之一……

                            （三）

看了这本书，我深深体会到，人类因各地食材不同而产生了千变万化的饮食习惯，饮食结构和文化……

我突然闪过这样一个念头：若是有人问，人类与其他动物之间有什么根本不同？

我可以用一种创新思维回答这个问题——动物没有饮食文化，不会像人类这样会做菜烧饭……

这是我的一个发明的说法……

其实，人类拉开与其他动物的距离，真是因为发明了火的用法，即学会用火烤熟食品——而烤熟和煮熟食品，不就是自然而然带来了人类的饮食文化吗？

似乎一个现代的新新人类，要有一个完整的人类经历，或许应当把世界各地的主要餐食都吃一遍……我也知道，任何美食大吃一顿以后，总会有一种空洞的感觉——即使拿来再美味的食物，也会失去了食欲，人类本能还是吃饱了就行了……

如今的中国电视节目，打开电视，看到最多的就是介绍吃的……“舌尖上的中国”，我估计可能重播了上百遍——这真是又太过了，那样等于说，美味似乎是可以填满大脑的……

                          （四）

这本书亦介绍了一组米其林星级餐厅。我惊讶地发现，那些米其林星级餐厅大厨，几乎都是美食的发明家，他们总是在不断创新新的菜谱——人类总是喜新厌旧，只有创造新的菜谱，才会从无数众多的餐馆中脱颖而出啊……我过去以为米其林星级餐厅，仅是做得地道的老店……

如今中国各地方，似乎是四川火锅、兰州拉面全国普及程度最高……

我过去总觉得自己应当去学厨艺……我看到过电视上曾介绍过一个西班牙的米其林大厨，他已发明了二千多种菜谱——这真是我向往的事情啊……只是我学厨艺来不及了……

若是你要我像发明方便面的华裔日本人“吴百福”，发明一个有世界范围的食品……顺便说一句，我也姓吴，而且还是与“福”字相关：我是吴姓中的“福”字辈份，又是工作在福建福州——与“吴百福”这个名字为此之接近，照理吴砺先生应当有机会获得这样的发明……

我现在灵感上来了：我应当去发明“方便粥”，或是“方便稀饭”——要知道，我们南方人在外地出差旅游，吃烦了饭店中的饭菜，我们就是最想回家烧一锅稀饭，喝点粥，吃一点咸菜……

不幸的是，我立即上网查了一下，网上真的有“方便粥”产品了，轮不到我发明“方便粥”这个名词了——但他们做的“方便粥”这水平一定很差，否则怎么我没有在超市看到呢？而且，现有“方便粥”产品要么是罐头装的八宝粥，要么是过去农村泡“炒米”，全没有稀饭的清淡和平和……

看来，我仍然有机会，可以去发明全世界都会流行的口感极佳的“方便粥”的工艺技术……

                           （五）

我还是从这本大部头上摘几段文字与你分享：

“‘世界上390种无花果，我们在夏威夷试验成功了7种。’肯得意地说。绕过无花果树是牛油果树，他随手掰下来一个熟透了打开给我，果肉好像奶油般丝滑。‘你一般能吃到的是哈斯(Hass)这个品种，在中国和美国都是，哈斯占有世界90%的市场。可我们的果园里就有30种牛油果，哈斯是最差的，估计只有野猪才吃。’肯说。也许在这一刻才能更深刻地理解《水果猎人》里的一个核心的观点，全球经济一体化要求了可靠、稳定、形态始终如一的无趣水果。它们更适合航运，并能在超市闪烁不断、催其凋萎的灯光下存活10天。如果说是什么决定了我们日常吃到的水果是哪些品种，口味只是无数需要考量的因素之一。除此之外，还有外表、持久性、货架期、抗病虫害能力等等。我们最终吃到的水果，是一系列妥协的结果，和在果园里的体验截然不同。P127

“本质上来说，食物是来自不同地方移民的思乡之情。他们依靠记忆和情感烹饪出来的美食，造就了新加坡丰富的饮食文化。”

“陈恩德今年近60岁，人称德哥。法国一位美食评论家曾说：‘对人类幸福而言，创造一道新菜比发现一颗恒星的意义还要大。’如果按照这样的逻辑，作为华人世界第一位米其林三星中餐主厨，陈恩德或许早已创造了一个银河系。”

“米其林红色指南对三星的定义是：值得为了美食，专程买张机票，千里迢迢前往的餐厅。而已经连续9 年摘得米其林三星的龙景轩，或许是全香港最难预订的餐厅之一了——工作日时段至少得提前一个月预订，而周末档期甚至要提前 3个月以上预订。P300”

“‘一个厨师最坏的情况就是拒绝求变。假如你不愿意求变，那就表示你不想再改进。’德哥视烹饪为生命的一部分，不断向前扩展宽度。在他看来，一个真正的大厨不应只顾跟随固有的烹饪模式，相反，‘厨师应该在需要时做出改变，务求提供最佳的饮食享受’”。P303

吴砺

2019.5.18